SAGNE E FAGIOLI sono una ricetta di primo piatto tradizionale abruzzese con pasta fatta in casa, facile da realizzare, sostanziosa con fagioli.
Questa ricetta per la prima volta la pubblicai nella mia vecchia pagina di cucina, e riproposta in seguito qui nel blog, spero che sia di tuo gradimento è una ricetta regionale abruzzese.
Le sagne e fagioli le troverai in qualsiasi trattoria o ristorante abruzzese sono uno di quei piatti semplici genuini della cultura abruzzese. Ogni famiglia tende a personalizzare la ricetta perché non abbiamo dei veri e propri manuali di cucina ma la tradizione storica tramandata a voce e con l’esperienza. Alcune ricette prevedono un’aggiunta di prosciutto cotto a dadini, altre le cotiche. Al posto dei fagioli puoi utilizzare anche i ceci ma senza sugo oppure i broccoli sempre senza sugo, in alcune zone si utilizzano i fagioli cannellini.
In alcune zone, cuciono i fagioli secchi direttamente nel sugo con alloro, carota, sedano e cipolla. Cuociono in circa 2 ore di cottura.
La ricetta che oggi ti propongo è una di quelle più semplificate, che preparava mio padre. Le ricette tradizionali abruzzesi, variano di zona in zona, in base anche ai gusti e alle tradizioni famigliari. Esistono anche delle varianti come le sagne con i ceci in bianco o al sugo, ed in alcune zone ci mettono una parte di sagnette fritte, a Chieti è una vera è propria specialità! Poi puoi trovare anche le sagne con i broccoli, meno conosciute. Oppure le sagnette con ceci e cozze, le sagne con le cicerchie, le sagne con i fagioli cannellini.
Le sagne sono un piatto tipico della cucina abruzzese, da non confondere con le “sagnacce“, o le “sagne a pezze” che sono più spesse. Si preparano anche in qualche regione vicina come il Molise, visto che prima eravamo un’unica regione, ma anche in altre zone come nel frosinate ed il leccese, ma storicamente pare che sia proprio abruzzese.
Le sagne sono un formato di pasta rettangolare e sottile, ne esistono di vario tipo. Le “sagnette” che sono piccole, quelle medie e poi le “sagnacce” che sono grandi pezze rettangolari a volte prendono le forme meno regolari.
La farina utilizzata varia dalla farina di grano duro alla farina 0, in alcune zone anche farina di farro. E come dicevano le nonne, l’acqua si aggiunge ad “occhio”, personalmente l’ho misurato gli ml per ottenere una ricetta più precisa possibile.
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Ingredienti
In questo articolo troverai uno o più link sponsorizzati*, che ti aiuteranno a scegliere la macchina per la pasta, come quella che adopero io. Mi trovo molto bene e l’utilizzo da tanti anni.
Preparazione delle sagne e fagioli:
Pe la pasta, come dicevano le nonne, serve l’acqua che raccoglie ovvero “Serv l’acqu che arcoje”. Ho provato a pesare l’acqua e di solito ne utilizzo circa circa 200 ml di acqua, per questo quantitativo di farina. Molto dipende dal tipo di farina, alcuni tipi assorbono di più, altri di meno. Quindi ti consiglio di aggiungerne poca per volta. Su 400 gr di farina aggiungi prima 150 ml e poi se occorre aggiungi l’altra. La pasta deve essere liscia e lavorabile. Mentre se fai la variante della pasta all’uovo, utilizza 100 gr di farina per ogni uovo medio. Anche qui vale la stessa cosa di sopra, dipende dalla qualità di farina, quindi mettine sempre poco di meno, poi puoi sempre aggiungerla.
La storia:
Questo è un piatto povero dell’Abruzzo, ma come quasi tutti i piatti della mia regione, è semplice da fare ed è gustoso.
La ricetta base dei fagioli viene anche chiamata anche faciule con lu lacce, ovvero fagioli con il laccio, perché nel sugo si mettono dei pezzi di sedano medio lunghi.
Mio padre mi raccontava che quando la nonna lo preparava era festa, era capace di mangiarsene un pentolone da solo, per quanto l’amava!
Nonostante sia un piatto povero era definito un piatto delle feste.
Preparazione delle sagne con i fagioli:
Versa la farina sullo spianatoia, ed inizia ad aggiungere l’acqua tiepida, formando una pastella al centro, man mano accosta la farina laterale, lavora ed inizia a formare una palla liscia. (In alcune zone mettono anche il sale nella pasta).
L’impasto deve essere consistente e si deve stendere facilmente, non deve essere troppo elastico e nemmeno troppo molle.
Una volta creato l’impasto realizza delle sfoglie sottili, che taglierai a strisce di 2/3 cm circa, e poi in rettangoli di 0.5 cm.
Se hai problemi a stendere la pasta, puoi sempre utilizzare la macchina della pasta. Ti basta stendere la pasta sottile (io utilizzo il modello Imperia in alto trovi il link per vedere di quale parlo*), e utilizzo il penultimo foro. Poi taglio a rettangoli larghi 10 e alti 5 cm, e ritaglio nella parte per realizzare le tagliatelle.
Utilizzo questo modello da almeno 20 anni, qualche anno fa, hanno regalato a mia madre quella con il meccanismo elettrico, ancora più veloce! Lo so la pasta classica fatta completamente a mano è strepitosa, a volte ci si deve adattare. Se la devo preparare per due persone, la stendo a mano, ma per più persone non riesco più.
Stendi prima la pasta, realizza le sfoglie e sovrapponile una sopra l’altra, spolverandole prima di farina di semola.
Taglia in rettangoli, di 4/5 cm di larghezza uguali e passali nella fessura per fare le tagliatelle.
Metti le sagne su un vassoio e spolvera di farina, meglio se di semola, così non si attaccano, e lascia riposare.
La sagne si possono anche preparare il giorno prima, ma devono essere cosparse si abbondate farina di semola e lasciate riposare in frigorifero, coperte da un canovaccio.
Preparazione del sugo per sagne con i fagioli:
In una pentola fai rosolare la cipolla tritata con la carota e il sedano tagliati a pezzetti.
Unisci i fagioli borlotti precedentemente bolliti con un “laccio*” di sedano, il pomodoro e l’acqua, lascia cuocere fino a che i sugo si ritira, ma non troppo.
Se vuoi puoi fare un sugo più brodoso, devi unire più acqua, o l’acqua di cottura quando scoli la pasta.
Volendo puoi cuocere i fagioli direttamente con carota e cipolla e in acqua e poi unire il sugo direttamente nella stessa pentola.
Cottura delle sagne con i fagioli:
Una volta pronto il sugo e la pasta, metti a bollire l’acqua in una casseruola alta e capiente.
Quando bolle, regola di sale e versa la pasta, prima passata al setaccio per togliere gli eccessi di farina.
Cuoci per qualche minuto, quando viene a galla, le sagne sono cotte, scolale e versale nel sugo.
Aggiungi poca acqua di cottura a piacere, dipende dai gusti, se le vuoi più o meno brodose.
Una volta pronto servi subito sempre con peperoncino, possibilmente fresco e poi abbrustolito, nella nostra tradizione non manca mai.
E mamma mia, sono speciali! Prova e fammi sapere.
Come bollire i fagioli secchi o freschi, per le sagne:
° Se utilizzi i fagioli secchi, versali nell’acqua a temperatura ambiente, aggiungi 1 laccio di sedano (ovvero un pezzetto) e porta a bollore e cuoci per circa 2 ore.
Controlla sempre altrimenti i fagioli si possono sfaldare, non tutte le qualità cuociono in così tanto tempo. Regola di sale verso la fine.
° Se utilizzi i fagioli surgelati, metti a bollire l’acqua, quando bolle, aggiungi i fagioli e cuoci fino a quando diventano teneri, ci vorranno dai 6 ai 10 minuti circa.
° Invece se vuoi utilizzare i fagioli già bolliti, versali nel sugo appena è pronto e lascia cuocere qualche minuto per insaporirli.
Varianti delle sagne e fagioli:
Al posto dei fagioli borlotti, puoi utilizzare i cannellini o un altro legume. Lo stesso sugo può essere anche utilizzato per cuocere i tubetti lisci o rigati.
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Dosi variate per porzioni
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buoniiiiiii!!!
L’Abruzzo è tutto da scoprire cominciando dai piatti! peccato che poche persone li conoscono!
si chiamano così anche nell’alto Lazio, ma le preparano con la farina di farro, le faceva spesso la mia nonna, e anche io le ho riproposte per non dimenticare le ricette della tradizione, baci Eva
si buone anche con la farina di farro anche se le preferisco classiche