Lievito madre o licoli?

LIEVITO MADRE O LICOLI? Un facile tutorial per realizzare il lievito madre per pane, pizze e lievitati, fatto in casa, facile ed economico.

Preparare gli agenti lievitanti in casa per il tuoi prodotti da forno, ti permette di risparmiare e di averli sempre a portata di mano. Per realizzarli servono delle accortezze particolari, e manutenzione.

Lievito madre o licoli?

Iniziamo a definire cosa è il Lievito Madre e cosa è il Licoli. Sono dei lieviti naturali per vengono utilizzati per realizzare i nostri lievitati, ovvero pane, pizza, pan brioche e quant’altro. Si ottengono mescolando farina acqua ed inizialmente aggiungendo uno starter iniziale a base di miele o di miele, yogurt o frutta. Nel mio caso ho utilizzato il miele. Il Licoli invece l’ho realizzato partendo da una pasta madre iniziale.

La differenza tra i due che il Licoli ha bisogno di meno cure, perché può essere anche rinfrescato una volta al mese, mentre la pasta madre ogni 5 giorni mantenuta in frigorifero. Inoltre la Pasta Madre è leggermente più acida rispetto al licoli. Personalmente mi trovo bene con entrambe e presto proverò a fare sia il lievito semiliquido 130% che il polish che sto ancora studiando per capire bene come si realizza e come viene utilizzato, ma per questo ne parleremo in seguito.

In passato avevo già realizzato la mia prima pasta madre ma purtroppo è morta per una mia disattenzione. Grazie ad un evento realizzato da da due amiche blogger, Nunzia Bellomo e Filomena Patitucci, ho riavviato la mia produzione di lievito madre e mi sono fatta una cultura personale, facendo ricerche e sperimentando, quindi voglio condividere con voi la mia esperienza.

Lievito madre o licoli?

La pasta madre:

Utilizza delle farine forti, meglio se farine macinate a pietra. Se non ne trovi, puoi adattarti con la  farina Manitoba o la classica farina. Per i rinfreschi dovrai utilizzare sempre lo stesso tipo di farina.

Primo giorno: Inizia con uno start di 200 gr di farina, 100 gr di acqua tiepida (circa 37/39°), ed un cucchiaino di miele. 

Impasta bene gli ingredienti fino ad ottenere un panetto compatto e liscio. 

Realizza dei tagli a croce come nella foto in alto e fai riposare per 48 ore in dispensa, dentro un contenitore alto coperto con la pellicola trasparente da cucina leggermente bucherellata. Gli eccessi attualmente vanno buttati, ma all’inizio saranno molto pochi. In seguito potrai rinfrescare meno farina, oppure utilizzare l’esubero.

Terzo giorno: Una volta fatto riposare per 48 h otterrai un composto come questo, ancora non ben alveolato.

Togli la crosta superficiale e rinfresca di nuovo con 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida, senza miele, e lascia riposare ancora per 48 ore in dispensa sempre coperto con la pellicola trasparente da cucina leggermente bucherellata.

IMPORTANTE: Per evitare che diventa acida la pasta, ogni volta sarebbe meglio, prima sciogliere la pasta nell’acqua tiepida, e poi aggiungere la farina.

Quinto giorno: Ripeti l’operazione, e fai riposare ancora per 48 h.

Dal 7 al quindicesimo giorno: Riprendi la pasta e rinfresca come spiegato sopra, con 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida per altri 7 giorni e si lascia riposare per 24 h fino al 15 giorno. Qualcuno la rinfresca anche dopo ogni 12 ore per gli ultimi giorni prima di metterla in frigorifero così da rinforzarla maggiormente.

Il lievito dopo 12 ore dal rinfresco:Lievito dopo 2 giorni

Dopo 15 giorni otterrai una pasta madre iniziale, in teoria già pronta da utilizzare, sicuramente non sarà attivissima, per averla nel pieno delle forze occorreranno almeno 3 mesi di manutenzione.

Da oggi la tua pasta madre sarà attiva, e potrai mantenere il tuo lievito madre in frigorifero dentro una ciotola di vetro coperta con un coperchio, meglio se ermetico per non far passare gli odori.

Quando serve apri il barattolo e toglierete il centro del composto, che va pesato e poi rinfrescato, quindi ad esempio 200 gr di lievito madre 200 gr di farina 100 ml di acqua tiepida. Quindi il rapporto sarà lo stesso quantitativo di farina la metà di acqua. 

Ecco come si presenta appena preso dal frigorifero:

Una volta presa la parte da rinfrescare, il resto puoi utilizzarlo per realizzare crackers o grissini o altro.

Una volta rinfrescato, fai riposare per 8 ore. Se è un lievito forte bastano anche 4 ore, ma io per sicurezza lo faccio riposare per 8 ore. Poi si prende il quantitativo necessario e lo si utilizza.

Per 500 gr di farina personalmente utilizzo 120 gr di lievito madre.

Con gli esuberi di pasta madre, puoi realizzare crakers, grissini o addirittura focacce. Personalmente a volte utilizzo solo la pasta madre per le focacce, aggiungendo giusto la farina per la lavorazione. Ottenendo così delle focacce basse leggerissime.

Da ricordare: l’acqua o liquidi in generale, vanno ridotti rispetto alla dose che utilizzi con lievito chimico. Di solito va ridotta dai 50 gr ai 100 gr a seconda del tipo di farina e della ricetta che andrai preparare. Aggiungi lentamente fino ad ottenere lo stesso composto che ottenete di solito con lievito chimico.

Quando utilizzi la pasta madre, rinfrescala il giorno prima, se è una pasta madre di almeno 3 mesi anche 4 ore prima, anche se preferisco il giorno prima. Deve diventare il doppio, così sarà attiva. Per grandi lievitati anche 2 o 3 rinfreschi prima di utilizzarla, anche due in un giorno.

Il giorno dopo impasta come sempre, e lasciate riposare dalle 6/8 ore alle 24/36 per la pizza. Altrimenti non lieviterà bene. E non solo la pizza sarà leggerissima.

Nel blog trovi tutte le ricette con pasta/lievito madre, basta cliccare sopra alla lente di ingrandimento in alto a sinistra, e cliccare pasta madre. E potrai consultare tutte le ricette.

Lievito madre o licoli?

Licoli:

Cosa è il licoli? È un lievito alimentare a coltura liquida, che si ottiene da uno start iniziale o addirittura idratando di più il lievito madre.

Puoi ottenerlo da uno start iniziale (base) mescolando 100 gr di farina con 100 gr di acqua tiepida ed un cucchiaino di miele. Il giorno dopo inizi il primo rinfresco, ogni giorno per 15 giorni fino ad avere un impasto ben lievitato. Lo puoi mantenere in frigorifero e rinfrescare una volta al mese, in caso di utilizzo, in seguito in questo articolo, ti spiegherò come fare.

Se inizi da uno start di pasta madre devi idratare il lievito al 100%. In alcuni casi qualcuno lo idrata anche al 130% così da ottenere dei pani con grandi alveolature.

Primo giorno: (ad esempio ore 8:00) 100 gr di pasta madre 100 gr di farina 60 gr di acqua, ricorda qui parliamo di gr di acqua e non di ml!

Impasta bene e lasciamo riposare per 8 ore, così da ottenere una pasta rinfrescata al 60%*. Versa in un vasetto coperto con una pellicola trasparente. In mancanza puoi utilizzare una brocca alta, io per esempio ho acquistato il mio vasetto dopo un paio di giorni.

Ecco la prima trasformazione:

Dopo 8 ore (ore 16:00) quindi ti consiglio di calcolare bene gli orari per evitare di dover rinfrescare in orari impossibili): Prendi sempre 100 gr di pasta unisci sempre 100 gr di farina e 70 gr di acqua lavorala bene e lascia riposare per altre 8 ore.

Dopo 8 ore, il licoli è integrato al 60%*(prima foto a destra, la spiegazione la trovi sopra) Nella seconda foto, la nuova lavorazione per integrare al 70%. (Se hai dubbi scrivimi).

ore 24:00: 100 gr di pasta madre, 100 gr di farina ed 80 gr di acqua, ora hai molto più impasto e liquido, idratato all’80% diciamo è quasi pronto. Lasca riposare la notte intera.

Ore 8:00 impasta sempre 100 gr di pasta madre idratata con 100 gr di farina e 90 gr di acqua e lascia riposare 8 ore.

ore 16:00 riprendi la nostra pasta madre sempre 100 gr, ormai ben idratata quindi non sarà più compatta, ma una sorta di cremina e la mescoli con 100 gr di farina e finalmente 100 gr di acqua. Mescola bene, ora puoi utilizzare un frullino elettrico e la lasciate riposare ancora per 8 ore.

Ecco prima di idratare al 100%

Ultima lavorazione

Si versa nel vasetto, prima e dopo la lievitazione, poi va lasciata riposare in frigorifero.

Se vuoi idratare ancora di più quindi al 130% devi aumentare di 10 gr l’acqua per 3 volte, ed ogni volta si aumentano 10 gr. Lasci riposare sempre per 8 ore, tra una procedura e l’altra. In questo caso puoi anche rinfrescare meno lievito.

Il tuo licoli è pronto. Si può conservare in frigorifero e prendere all’occorrenza.

Uso del licoli:

Quando ti servirà il lievito, basta prendere il vasetto dal frigorifero, mescola con un cucchiaio perché nel tempo, sopra si formerà poca acqua tendente al grigio, sono i liquidi si distaccano dall’amido, e vanno reintegrati. Una volta fatto, prendere il quantitativo utile e rinfrescarlo. Se non rinfreschi da tanto tempo occorreranno due rinfreschi, altrimenti la pasta non è attiva e non farà lievitare i tuoi dolci o salati. 

Una volta rinfrescato il Licoli sarà di nuovo attivo ed utilizzabile. 

Ogni mese va rinfrescato completamente, lasciato riposare per 6 ore e poi può essere riposto in frigorifero.

Se sta per finire prima dei 30 giorni lo rinfreschi prima.

Con gli esuberi puoi preparare spianatine cracker e quant’altro.

A volte mi capita di averne molto, allora lo ritrasformo in pasta madre e poi ci preparo delle focacce aggiungendo giusto la farina per stenderla bene senza essere appiccicosa.

In questo caso io personalmente prendo il quantitativo che mi serve, ad esempio 200 gr ci metto 400 di farina. Oppure unisco e 100 di acqua, o in alcuni casi metto 200 gr di farina e basta, senza acqua e lascio lievitare per 6 ore. Poi la stendo con l’aiuto della farina e realizzo delle focacce basse morbidissime.

Per 500 gr di farina servirà 240 gr di licoli. 

Devi ridurre l’utilizzo dei liquidi di almeno 100 ml per acqua e poco più per latte, altrimenti in occorrenza utilizzerai poca farina di più in base all’uso.

Una foto del rinfresco prima dell’utilizzo:

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