FORMAGGIO FATTO IN CASA

Fare il formaggio in casa può sembrare un’impresa ardua ma non è così,almeno per le caciottine che sono molto semplici,la mozzarella può risultare più complicata ma,non impossibile

formaggio fatto in casa

FORMAGGIO fatto in casa

Cominciamo con le caciottine che sono molto semplici da realizzare

INGREDIENTI per 3 caciottine

° 1 l e 1/2 di LATTE
° 1/2 cucchiaino di CAGLIO*
° SALE q.b.
° 1/2 l ACQUA CALDA (80°)
° 3 FASCERE per ricotta

PROCEDIMENTO:

1) Mettere il latte in una pentola di acciaio capiente e riscaldare fino 36-38°,aggiungere il caglio,mescolare bene,coprire con un canovaccio pulito e lasciare coagulare.

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2) Rompere la cagliata con una frusta per dolci o semplicemente con le mani,lasciare riposare 5 minuti e aggiungere l’acqua calda e un pizzico di sale per insaporire mescolare e lasciare riposare ancora 5 minuti per favorire aggregazione dei grumi caseari

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3) Con un mestolo prelevare il formaggio dal siero e riempire le fascere (dette anche fuscelle)

4) Far riposare ancora 5 minuti e rigirare per dare la forma regolare a tutti i lati,lasciare le forme ottenute a riposare per almeno un ora prima di consumare per farle raffreddare e far eliminare il siero in eccesso.

Dal siero di scarto si ricava la ricotta semplicemente aggiungendo qualche goccia di limone e portandolo alla temperatura di 80-85°

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Poi per chi vuole provare c’è anche il procedimento per la mozzarella

Per la MOZZARELLA :

° 5 l di LATTE
° 1 cucchiaio di CAGLIO
° SALAMOIA q.b.(25 g sale ogni l di acqua)

PROCEDIMENTO:

5) Ripetere i passaggi descritti al punto (1)

6) Rompere la cagliata e lasciare riposare alcune ore (2-3) nel siero caldo a 30°per far rimanere il siero caldo basta immergere la pentola con la cagliata in un recipiente con acqua calda

7) Dopo il tempo di riposo mettere la massa ottenuta a spurgare del siero in un colapasta coperto da una garza ,armarsi di santa pazienza e aspettare che inizi a fermentare per poterlo lavorare.

Per vedere quando la massa è matura e pronta da lavorare basta prenderne un piccolo pezzo e immergerlo in acqua calda,se fila è pronto.

Questo tempo non si può calcolare perchè dipende dall’ambiente esterno,infatti se fa caldo ci mette meno tempo a filare rispetto a quando la temperatura è più fredda

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8) Quando è pronta tagliare a fette mettere in una bacinella pulita e con un mestolo e abbondante acqua calda a 85-90°che va cambiata di tanto in tanto per favorire lo spurgo del siero lavorare fino a renderla liscia ed elastica e dare la forma che più ci riesce,tipo treccia o caciocavallo

9) Immergere le mozzarelle ottenute in acqua fredda per un un paio d’ore e poi nella salamoia per insaporirle e servire ..a chi vuole provarci buon divertimento,anche se le prime volte saranno più buone che belle !

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Note:

Per coagulare il latte si usa il caglio,una sostanza naturale che può essere animale se ricavata dallo stomaco dei vitelli oppure vegetale se ricavata dal cardo selvatico e avere varie forze coagulanti

* Per controllare la temperatura del latte consiglio l’uso di un termometro a sonda per alimenti

* Non rimestare il latte una volta aggiunto il caglio per non compromettere la cagliata che in genere si forma in un’oretta circa

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Pubblicato da incucinaconteresa

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