Il babà con lievito madre insieme alle sfogliatelle è sicuramente il dolce Partenopeo più famoso in assoluto
Babà con Lievito Madre
Il babà con lievito madre è un dolce da forno famoso tipico della pasticceria Napoletana.
Si presenta sia come un ciambellone che in porzioni singole simile ad un funghetto di varie misure
Difficoltà: media
INGREDIENTI:
° 200 g di FARINA MANITOBA
° 100 g FARINA 00
° 200 g di LIEVITO MADRE rinfrescato
° 4 UOVA (peso totale 250 grammi circa)
° 50 g di ZUCCHERO
° 5 g di SALE
° 1 cucchiaino di MALTO o MIELE
° 120 g di BURRO a pomata
PER LA BAGNA:
° 1 L.di ACQUA
° 300 g di ZUCCHERO semolato
° 2 BICCHIERINI di RUM
° 1 buccia di LIMONE e ARANCIA
PER GUARNIRE:
° CREMA PASTICCERA
° PANNA MONTATA
° FRUTTA A PIACERE
PROCEDIMENTO:
1) Mettere la farina setacciata,le uova intere ed il malto nella planetaria,azionare la frusta a gancio a velocità media ed impastare fino ad ottenere una semi incordatura
2) Spezzettare il lievito madre ed unirlo all’impasto gradatamente per non farlo riscaldare troppo
3) Aggiungere lo zucchero poco alla volta facendo sempre incordare la pasta.
Unire il burro “a pomata” in più tempi fino al completo assorbimento e per ultimo il sale impastando finchè l’impasto risulta liscio,sodo e molto elastico.
4) Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e pirlare facendolo arrotondare con le mani,coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 30 minuti
5) Pesare le varie pezzature,adagiare negli stampi ben imburrati ed infarinati e lasciare lievitare fino a quando l’impasto avrà raggiunto il bordo
6) Cuocere il babà in forno statico a 180° 30-35 minuti,fino a quando sarà diventato di un bel colore bruno dorato.
La cottura dipende da forno a forno chiaramente.Per i babà piccoli,il tempo di cottura sarà inferiore,circa 15-20 minuti
7) Mettere l’acqua,lo zucchero e le bucce degli agrumi in una pentola e portare a bollore.
Quando lo zucchero si sarà sciolto togliere dal fuoco ed aggiungere i 2/3 del rum .
8) Togliere i babà piccoli dagli stampini ed immergere nella bagna,rigirandoli spesso in modo che si inzuppino bene
strizzarli leggermente tra le mani e porli a testa in giù su un vassoio,se necessario ripetete l’operazione.
9) Per il babà grande punzecchiare bene con uno stecchino per tutta la superficie per creare dei fori.
Versare la bagna direttamente nello stampo in cui si trova il babà,raccogliere in una ciotola la bagna in eccesso e bagnarlo di nuovo
Ripetere questo passaggio fino al completo assorbimento
10) Spruzzare il resto del rum sui babà e mettere in frigorifero per qualche ora per farli ammorbidire bene.
Decorare il babà con lievito madre con crema pasticcera ed amarene,con panna e frutta fresca oppure lasciarlo neutro
NOTE:
Rinfrescare il lievito madre nei giorni precedenti e poi fare due rinfreschi consecutivi prima di impastare per renderlo molto attivo.
Se si vuole sostituire la pasta madre con il lievito di birra preparare un pre-impasto con 2-3 g di lievito di birra,120 g di farina,un pizzico di zucchero,80 g acqua ed aggiungere all’impasto quando sarà triplicato di volume
Per non far bruciare troppo la superficie del babà a metà cottura coprirlo con carta stagnola
Per lucidare il babà creare una glassa con gelatina di albicocche sciolta in un po’di acqua
Nello stampo va messo un terzo di impasto,quindi misurarne la capacità in litri riempiendolo di acqua e regolarsi poi di conseguenza,se ci và 1 litro e 1/2 di acqua come quello che ho utilizzato io,occorrono circa 500 grammi di impasto
Negli stampini classici (7 cm di altezza e 6 cm di larghezza ) occorre mettere 50 grammi circa di impasto,mentre in quelli mignon circa 10 grammi
Come sempre il tempo di lievitazione dipenderà dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura ambiente
E’ preferibile usare bagna calda o comunque tiepida perchè se troppo fredda non verrà assorbita dal babà.
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