Oggi è la volta delle torte moderne e questa l’ho chiamata Torta Delizia agli Agrumi.
Queste torte moderne sono molto affascinanti, hanno quell’aspetto da alta pasticceria che, dopo tutto il tempo dedicato a prepararle, ti fa sospirare soddisfatta del risultato e ti fa sentire un pò più vicina a quei grandi pasticcieri che tanto ammiri!
Le basi di questa Delizia agli agrumi sono ricette di uno dei grandi della pasticceria L.Montersino…che dire?! la bontà era indubbia, il saperla realizzare in maniera “quasi perfetta” era meno certo, ma devo dire che sono soddisfatta del risultato (di quello estetico oltre che del sapore)!
com’è nata la mia Delizia agli agrumi? ! semplice…se ti regalano una busta di profumatissimi limoni arrivati direttamente dalla sicilia e hai in casa una gran quantità di arance biologiche, ti metti a pensare come meglio valorizzare questi sapori, e allora ispirata dalla classica Delizia al Limone (che ha sempre il suo perchè!!!) mi è venuto in mente di “modernizzarla”, e allora….per prima cosa mi son messa a “giocare” col temperaggio e mi son divertita a creare queste placchette (anche questa è una nuova passione che mi sta prendendo un pò la mano!!!) e poi mi son messa a studiare come realizzare la MIA torta moderna!!!
E allora mi sono nate due idee…e così le ho realizzate entrambe!!
La prima, che è quella che ho preferito,Delizia agli agrumi in versione torta glassata
E la seconda in versione trancio di Delizia
ovviamente la ricetta è identica, è diversa solo la stratificazione e la glassa bianca che c’è nella prima versione e non nella seconda.
Passiamo alla ricetta:
pan di spagna arricchito (dalla Torta mimosa di L.Montersino):
(ingredienti per uno stampo da 24 cm):
260 gr di uova intere (meglio se uova pastaiole, più gialle)
65 gr di tuorli
167,5 gr di zucchero semolato
218 gr di farina 180 W
65 gr di fecola di patate
42 gr di burro
0,5 gr di vaniglia in bacche
1 gr di scorza di limone
Gelee agli agrumi (modificando la gelee al bitter della Torta Chic di L. Montersino):
Ingredienti:
400 gr di succo filtrato di agrumi (io ho usato 4 arance 1,5 limoni e 3 mandaranci)
150 gr di zucchero semolato
18 gr di gelatina in fogli
Crema Chantilly al limone (dalla Torta Quadro d’autore di L.Montersino):
Ingredienti:
600g di crema pasticcera
800 g di panna
15 g di colla di pesce
20 g di zeste di limone
Per la crema pasticcera (dose per 800gr di crema):
400 gr latte intero
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero
20 gr amido di mais
20 gr amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
Bagna al limoncello:
50 g di limoncello
200 g di acqua
200 g di sciroppo di zucchero (70% zucchero e 30% acqua)
Glassa bianca lucida (dalla Torta Perla Rubino di L. Montersino):
Ingredienti:
150 gr di panna fresca
250 gr cioccolato bianco
30gr sciroppo di glucosio
5 gr di colla di pesce
5 gr latte in polvere
colorante biossido di titanio q.b.
Montaggio del dolce:
Per prima cosa realizzare la gelee:
Idratare la gelatina in acqua fredda (con una quantità di acqua pari a 5 volte il peso della gelatina). Scaldare il succo e lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata appena la temperatura sarà scesa sotto i 60°C (se la mettete prima perderà il potere gelificante). Mescolare per far sciogliere. Colare la gelèe in un anello (col fondo rivestito di pellicola) di 2 cm più piccolo rispetto al diametro della torta da montare creando uno strato di circa 8mm di spessore, la gelèe sarà piuttosto liquida metterla a congelare per qualche ora fino a rassodamento.
Quindi preparate il pan di spagna:
in un tegame mescolare uova e tuorli, unire la vaniglia e lo zucchero. Scaldare sul fuoco mescolando con una frusta fino ad arrivare ai 45°C. Versare il tutto nella planetaria e montare con la frusta a fili. Mentre le uova montano unire la scorza di limone grattugiata.Intanto setacciare insieme farina e fecola, far fondere il burro e infarinare lo stampo.
Prendere una parte della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Incorporare poco per volta le polveri al resto della montata mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Unire infine il resto della montata col burro e miscelare bene. Colare il pan di Spagna nella tortiera infarinata fino ai 3/4 senza mai sbattere per livellare, lo farà da sola in forno. Cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti (fare sempre la prova stecchino). Prima che si raffreddi estrarlo dalla tortiera e metterlo a raffreddare su una gratella o su un tagliere.
Prendere una parte della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Incorporare poco per volta le polveri al resto della montata mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Unire infine il resto della montata col burro e miscelare bene. Colare il pan di Spagna nella tortiera infarinata fino ai 3/4 senza mai sbattere per livellare, lo farà da sola in forno. Cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti (fare sempre la prova stecchino). Prima che si raffreddi estrarlo dalla tortiera e metterlo a raffreddare su una gratella o su un tagliere.
Realizzate il pan di spagna in una teglia quadrata o rettangolare, in modo da riuscire a tagliarlo a fette regolari, questo potete prepararlo anche con qualche giorno di anticipo, quindi prendetelo e tagliatelo a fette di circa 1.5cm di spessore, prestando attenzione a farle tutte uguali (per evitare di sbriciolarlo tagliatelo quando è ben freddo, meglio ancora se congelato).
Ora preparate la crema pasticciera, una volta fredda prendetene una piccola quantità, scaldatela senza superare i 60° e scioglieteci la colla di pesce, quindi per la crema chantilly aggiungete il resto della crema e infine la panna montata.
Preparate la Glassa:
Scaldare sul fuoco la panna con il latte in polvere e il glucosio, una volta raggiunto il bollore aggiungere il cioccolato bianco in pezzi e mescolare fino a scioglimento quindi aggiungere la colla di pesce idratata (controllare che il composto abbia una temperatura tra 40° e 60° prima di aggiungerla).
Ora aggiungere il colorante ed emulsionare con il mixer a immersione cercando di non inglobare aria, porre a riposare in frigorifero (è meglio preparare la glassa il giorno prima e poi scaldarla al microonde e mixarla leggermente prima di colarla sul dolce, andrà colata a 37°C)
una volta pronti tutti gli ingredienti potete iniziare a montare il dolce:
Mettete su una teglia un foglio di acetato e poneteci sopra l’anello (oppure come ho fatto io rivestite il fondo dell’anello con pellicola alimentare stando attenti a metterla ben tesa), quindi fate un primo strato di chantilly al limone con la sac a poche (la stratificazione avviene al contrario e poi il dolce andrà rovesciato).
Prendete il disco di gelee ormai solidificato e ponetelo al centro dello strato di chantilly premendo leggermente, quindi ricoprite con un secondo strato di chantilly al limone.
Finite con uno strato di fette pan di spagna spennellate con la bagna al limoncello e ponete il dolce in congelatore a solidificare.
quando create i vari strati fate attenzione a spianarli bene e a farli il più regolari possibile in modo da avere una fetta bella anche da vedere!
una volta che la torta si sarà solidificata tiratela fuori dallo stampo,rovesciatela su una griglia e colateci sopra la glassa bianca a 37°, con una spatola lisciate e rimuovete l’eccesso di glassa, facendola colare bene sui bordi, quindi ponete la torta nel vassoio da portata e decorate con le placchette di cioccolato e le fette di limone.
Che dire?! l’interno era fantastico, e il gusto a dir poco sublime!!! sembra lunghissima da fare ma in realtà è più lunga da spiegare che da mettere in pratica, provate e vedrete che ne sarete soddisfatti, e il sapore e l’aspetto appagheranno pienamente la vostra gola e i vostri occhi e vi ripagheranno del tempo speso!
