Nduja calabrese ricetta come farla in casa

La nduja, è un salame grasso, cremoso e piccante, Il suo utilizzo maggiore è sulle bruschette di pane casareccio abbrustolito, ma può essere la base per dei primi piatti favolosi come la fileja, gli scialatialli o gli spaghetti, è un insaccato versatile e lo si accompagna a qualsiasi pietanza, dagli antipasti ai primi, ai secondi ecc..  È un insaccato tipico calabrese, originario di un piccolo paese del vibonese, Spilinga sul Monte Poro e nei paesi limitrofi. E composto per la maggior parte di tutte le parti grasse del maiale, pancetta, lardo e in bassa percentuale di carne magra e di peperoncino che è la sua caratteristica principale e lo distingue dagli altri salumi il suo grado di piccantezza è dovuto alla percentuale di peperoncino di cui si fa uso.

Nduja ricetta calabrese

Le origini del nome, sono un po dubbie si dice fu importata dagli spagnoli nel 500, ma è più probabile che invece abbia origini francesi, dal salame francese andouille che significa nduja (guerra del periodo napoleonico 1806/1815 ) Si racconta che Gioacchino Murat per ordine del cognato di Napoleone Vicerè di Napoli, per ingraziarsi il popolo fece distribuire del salame. Nei tempi passati, le parti nobili del maiale venivano date ai padroni e ai contadini restavano le parti più povere, con cui fecero un insaccato la “nduglja”, che conteneva tutti questi scarti, era un salame che veniva bollito, da consumare prevalentemente con le verdure, ancora oggi si usa in Calabria. Ma è a Spilinga, un piccolo paese del vibonese, sul Monte Poro, e nei paesi limitrofi in cui viene  trasformata nella nduja tipica, che tutti conosciamo nei nostri tempi e che ha varcato il confine italiano ed è apprezzata in tutto il mondo.

Io, però, voglio farvi conoscere la nduja fatta da me, e da mio marito ormai sono tre anni che la facciamo, quest’anno veramente non avevo voglia di farla, ma quando l’ho detto ai miei nipoti (14 e 10 anni) che non la facevo, loro la mangiano sulle bruschette, ho visto il disappunto sui loro visi e cosi l’ho rifatta… Cosa non si fa per accontentare i nipoti!!!
Un consiglio, quando si inizia, se non viene consumata subito, va conservata in un vaso di vetro con un po d’olio di girasole e poi in frigo (si usa quello di semi, perché quello di oliva in frigo si solidifica, se invece la usate in poco tempo si può usare l’olio extravergine.

Mi sono procurata gli ingredienti da i miei vicini che, ancora macellano il maiale allevato da loro, per fare una buona nduja necessita la materia prima di qualità.

Gli ingredienti che servono:

• 2 kg di lardo di pancetta e altre parti grasse
• 800 gr di carne magra
• 1.400 gr di salsa di peperoni dolci
• 200 gr di peperoncino piccante macinato o a piacere
• 65 gr di sale
• Budella di maiale, già puliti e lavati, tenuti in acqua con le bucce di arancia. oppure si possono usare delle budella sintetiche, si comprano dal macellaio.

Preparazione

Durante la preparazione consiglio di usare i guanti usa e getta per evitare eventuali allergie al peperoncino.

La carne va macinata molto finemente, io non essendo attrezzata ho chiesto il favore al mio macellaio e lui molto gentilmente mi ha fatto il macinato a grana fine, quando la si usa non devono restare pezzetti di carne, ma si deve stendere bene tipo una crema grossolana.
Ho messo la carne macinata e il lardo in un contenitore, ho aggiunto la salsa di peperone dolce, il sale, ho mescolato bene, poi ho aggiunto il peperoncino piccante macinato continuando a mescolare cosi da fare una pasta omogenea. Con il piccante ci si regola secondo i gusti senza dimenticare che la nduja va fatta piccante, il piccante lo perde un po con la stagionatura, ma se non lo amate tanto magari non esagerate. Insaccare nelle budella, legare tipo salsiccia o soppressata, facendo attenzione che non restino vuoti d’aria. Sistemare in una cesta per 12 ore e poi appendere ad asciugare. io li appendo in una cucina rustica dove un paio di volte vi accendo il camino e cosi prendono il sapore del fumo

Se vi è piaciuta la ricetta, vi invito a ritornare ne troverete di nuove il blog è in continuo aggiornamento.

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