Le magiche spezie

Le magiche spezie, hanno virtù e aromi che fanno più saporita e salutare la cucina, danno più colore e profumo, ma molte aiutano a controllare la moltiplicazione di batteri, muffe e lieviti e così ci difendono dalle intossicazioni alimentari.

Non a caso vengono usate nei paesi caldi. La cucina indiana ne contiene mediamente 10, se ne trovano 5 nei piatti thai e da zero a una in quelli polacchi. Molte ricette tradizionali risalgono a prima del frigorifero perché cucinando con le spezie si bloccava la proliferazione microbica. Una scoperta sorprendente di un’università americana è che le persone che mangiano sempre di più piatti con spezie antibatteriche (perfetto sarebbe il mix delle 10 spezie indiane) vivono più a lungo e generano più figli, i quali a loro volta amano le ricette con spezie benefiche.

Quindi impariamo ad usare le magiche spezie  in modo fruttuoso per il palato, la salute e la bellezza.

Il peperoncino, pianta con foglie verdi e fiori bianchi produce frutti lisci e colorati di forma allungata resi piccanti in particolare dalla capsicina, contenute in gran parte nei semi, agiscono sul metabolismo dei grassi, aumentando il dispendio energetico, mantiene giovani, fa bruciare più calorie e migliora la circolazione sanguigna. Solitamente, più sono piccoli, più sono forti. Di peperoncini ne esistono una grande varietà si usano freschi o essiccati. A pezzetti o in polvere usato nei primi, secondi e contorni, insaporisce zuppe di pesce e sughi. Con i semi si aromatizza l’olio e il sale. I peperoncini esaltano bene tutti i piatti messicani ed esotici. Infine, una punta di peperoncino renderà più delizioso un pezzo di cioccolato fondente.

Il pepe abbassa la pressione, può essere nero, rosa, verde, bianco. Sono le bacche di una pianta tropicale rampicante che tritate diventano profumate e piccanti. Si usano i grani interi su carni, pesci e minestre, una spolverata grattugiata al momento insaporisce la pasta, la pizza e le verdure.

La vaniglia è nota per le sue virtù distensive e stimolanti. Ha un effetto rilassante, distensivo e tonico del sistema nervoso. La vaniglia è originaria del Messico e fa parte della famiglia delle orchidee. Tagliando il baccello nel senso della lunghezza, la vaniglia viene messa in infusione in un liquido per profumarlo. Nei dessert, nei dolci, nelle composte, ma anche nel purè di patate o in una salsa al burro per condire il pesce.

La curcuma, è una radice nodosa con l’interno arancione. Il suo principale costituente è la curcumina, che ha un’azione antiradicali liberi, contribuisce al buon funzionamento del sistema cardiovascolare e antinfiammatoria contro l’artrite reumatoide. Ora i ricercatori ne stanno studiando le proprietà anti tumorali. Un cucchiaino di curcuma al giorno aiuta a coprire buona parte del fabbisogno quotidiano di antiossidanti. Metodo di preparazione: la si ritrova in tutta la cucina indiana,  perché è una spezia importante dei curry indiani, usata in polvere per insaporire la carne, pesce, riso e verdure. Dà sapore anche al cuscus africano e a salse con lime e mango. La curcuma si cosparge su una padellata di verdure, una composta di frutta, nell’impasto di un dolce. Si mescola anche con il riso o il bulgur.

L’anice stellato, aiuta a combattere il gonfiore e facilita la digestione, riducendo la durata del transito intestinale.Torna utile anche per alleviare dolori allo stomaco.  Origini: Estremo Oriente, Cina. Si può lasciare in infusione, macinarlo per utilizzarlo sotto forma di polvere, conservarlo così com’è per farne un’originale decorazione. Idee: nei risi esotici, nei pesci al cartoccio e ovviamente in numerosi dessert.

Il cumino, spezia per il ventre piatto. I suoi costituenti possono attenuare le coliche intestinali. Il cumino possiede virtù depurative, combatte i gas intestinali, il gonfiore e facilita la digestione. Per una pancia piatta, va aggiunto un po’ dappertutto nei piatti. Qualche goccia del suo olio essenziale su fronte e tempie toglie il mal di testa. Ha un sapore aromatico, leggermente amaro, è uno degli ingredienti di molti curry indiani, perfetto per insaporire pollo e salse. Origini: Egitto. Metodo di preparazione: i semi vanno tostati per farne uscire l’aroma e il sapore. In commercio si trova già il cumino in polvere. Aggiungere nella cottura di carni e per aromatizzare i formaggi.

Il curry, è antinfiammatorio, è una miscela di spezie (curcuma, zenzero, coriandolo, cumino, cannella, pepe nero, peperoncino, zafferano) dal profumo e dal sapore inconfondibili. La polvere di curry insaporisce carni, pesci e verdure. In India ogni famiglia macina e mescola le spezie per il curry prima di cucinare. È più o meno piccante a seconda del piatto, ma abbinato al latte di cocco anche i sapori più forti trovano equilibrio.

La cannella, possiede molte proprietà, tra cui antivirali e antisettiche. È un albero tropicale simile all’alloro, del quale si usa la corteccia essiccata di colore marrone chiaro. Il caratteristico profumo è dato dagli oltre 50 composti aromatici, mentre altre sostanze le assicurano un grande potere antiossidante. La cannella mantiene giovani e può essere utile contro le coliche intestinali e i problemi circolatori. In caso di raffreddore, libera le vie respiratorie. È nota anche per stimolare la circolazione sanguigna e per aiutare a combattere i colpi di freddo. Origini: Sri Lanka e Cina. Molto aromatica, per profumare un piatto o un dessert ne basta un pizzico. La cannella viene in genere venduta a bastoncini, che vanno frullati all’ultimo minuto per trarne il massimo dell’aroma. Si ritrova principalmente nei dessert, può profumare il tajine (piatto di carne in umido tipico della cucina nordafricana) e altri piatti caldi esotici. La cannella non può mancare nel vin brulé.

La liquirizia, nota per le proprietà antinfiammatorie, specie a livello di stomaco e del tratto digerente. Calma la tosse, perciò non è raro trovare pastiglie specifiche che la contengono. Origini: bacino est del Mediterraneo e Asia centrale. In cucina si utilizzano le radici della pianta. Durante la giornata si possono masticare i bastoncini o lasciarli in infusione. La liquirizia è molto usata nei dolciumi. Si può utilizzare anche per dare un tocco originale al ragù o alla carne al forno.

L’aneto, tra i suoi costituenti c’è il tannino, una sostanza che ha un effetto antibatterico e antifungino. L’aneto migliora la digestione e riduce la fermentazione intestinale, se si masticano i suoi semi migliori l’alito. È una pianta spontanea sottile e lunga, con foglie filiformi e un forte profumo di finocchi. Le foglie fresche insaporiscono salsine di yogurt, pesce, pollo e gli spaghetti con le sarde. I semi sono usati come ingredienti per alcuni dolci e per preparare tisane depurative.

Il rafano, è una radice carnosa con sapore forte e piccante, che viene usata in scaglie,grattugiata oppure macinata. I suoi componenti sono utili contro la stipsi e la bronchite. Nella cucina nord europea è l’ingrediente delle salse preparate per condire pesce e carne, in Giappone con il rafano si prepara il wasabi, una crema che accompagna sushi e sashimi.

Il coriandolo, a parte le funzioni depurative, permette di avere l’alito fresco in quanto libera la bocca dalle tossine responsabili dell’alito cattivo. Per ottenere l’effetto desiderato, basta sgranocchiare uno o due semi di coriandolo, che hanno il gusto d’agrumi e sono leggermente piccanti (come il pepe). Lo si trova in molte zone temperate del mondo. Macinato, si aggiunge alla preparazione del curry. In foglia, guarnisce numerosi piatti, in particolare quelli orientali e mediterranei. Nei piatti cotti a fuoco lento, nel panpepato, nelle carni bianche (dopo aver tostato e macinato i semi).

Il ginepro, le sue bacche hanno un sapore agrodolce, con un vago profumo di pino. Contengono due composti utili per curare i disturbi dell’apparato urinario, sia le cistiti sia le infiammazioni della prostata. In cucina il ginepro si sposa bene con piatti di selvaggina, maiale, pollame e verdure.

Lo zafferano, la polvere gialla è ricca di zeaxantina che può aiutarti a migliorare la circolazione e attenuare la depressione. Per uso esterno ti fa guarire l’acne. Colora il risotto alla milanese e la paella spagnola, ma dà sapore anche alla bouillabaisse (zuppa di pesce) e a tanti dolci del mondo.

I chiodi di garofano, i principi attivi di questa spezia proteggono dai virus e dai batteri e sono perfetti contro i raffreddori e per combattere la spossatezza. Contiene l’eugenolo, un composto aromatico dal grande potere battericida, antinfiammatorio e antisettico. In caso di mal di denti, funge da anestetico locale: va schiacciato ed applicato sulla gengiva dolorante. Origini: zone tropicali (Asia, Africa, Antille).  Sono piccoli boccioli di colore marrone rossiccio prodotti da una pianta tropicale. Si usano interi o in polvere negli stufati di carne e selvaggina oppure per aromatizzare vini e liquori, si mettono anche nel vin brulè. Profumano il brodo di pesce, in un’arancia aromatizza l’acquavite. Viene inoltre utilizzato nella preparazione del panpepato.

La noce moscata aiuta la digestione, al suo interno contiene un seme marrone, racchiude vari costituenti molto utili se si ha una digestione faticosa, nausea o vomito o per combattere le infezioni intestinali. Può essere utilizzata grattugiata al momento per insaporire paste con formaggi, carni e verdure, in polvere su torte e dolci.

La senape, i semi di senape contengono glucosinati, soprattutto sinigrina, hanno un aroma forte e piccante e possono essere neri, gialli o bruni. Ha virtù antisettiche. Nello specifico aiuta a curare il raffreddore ma non viene più utilizzata in quanto può irritare la pelle. Origini: veniva coltivata dai cinesi già 3000 anni fa. I semi vengono ovviamente usati per produrre il famoso condimento o salsa che è usata su carni, uova e salumi mentre i germogli danno una nota particolare all’insalata. Gli antichi mettevano sul petto un cataplasma di senape, farina e acqua per curare le malattie respiratorie oppure mescolavano i semi con il miele per sedare i colpi di tosse. Vanno triturati per sprigionare il sapore piccante. I semi di senape in polvere sono molto forti.

Il cardamomo, rinforza l’appetito, di origine indiana, si usano i semi bianchi, verdi o marroni, interi o ridotti in polvere. Nell’olio essenziale sono presenti sostanze che riducono i dolori intestinali, la nausea e la diarrea. Una volta che i semi vengono esposti all’aria perdono rapidamente il loro sapore; perciò sono venduti all’interno del loro baccello in modo che siano protetti. Ha un sapore ricco, leggermente piccante, adatto ad insaporire piatti di carne. Ma puoi spolverarlo anche sul caffè.

Lara Francesca Caroprese