Fraguni

I Fraguni sono dei rustici tipici del periodo pasquale, è una ricetta che si tramanda dai tempi antichi e fanno parte della cultura gastronomica calabrese. Gli ingredienti  possono essere diversi, c’è chi non usa il salame e li fa vegetariani, altri non usano le patate e altri aggiungono dei cubetti di provola. Si possono fare, anche, i fraguni dolci, in questo caso si usa la ricotta addolcita con lo zucchero al posto degli ingredienti salati. In genere si preparano il giovedì/venerdì prima di pasqua e si conservano fino al giorno di pasquetta per la scampagnata. C’è da dire che sono ottimi anche in altri periodi e non solo a Pasqua.

Fraguni ricetta della cucina calabrese

Ingredienti per la pasta

• 200 gr di farina  0
• 200 gr di farina integrale tipo 1
• 250 ml d’acqua circa
• 50 ml di olio extravergine
• 10 gr di lievito di birra o 100 gr di pasta madre rinfrescata
• 10 gr di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Ingredienti per il ripieno

• 200 gr di ricotta di pecora
• 100 gr di soppressata calabrese
• 2 patate
• 2 uova
• 2 cucchiai di pecorino grattugiato
• sale q.b.
• 1 pizzichino di pepe nero
• Prezzemolo q.b.

Procedimento

Preparare l’impasto: Mettere la farina in una ciotola, aggiungere il  lievito di birra sciolto assieme allo zucchero in poca acqua tiepida, aggiungere l’olio e l’acqua tiepida, il sale, regolarsi con l’acqua se ne dovesse servire di più aggiungerne, lavorare per una decina di minuti, si deve ottenere un panetto morbido e liscio. Dividerlo a pezzi del peso di 50 gr circa, fare delle palline coprire e  mettere a lievitare in luogo caldo, basta un ora e di solito è pronto. Se invece usate la pasta madre, la lievitazione sarà più lunga, almeno 4/5 ore o anche più.

Fare lessare le due patate, aggiungendo sale q.b. durante la cottura, quando sono fredde schiacciarle.

Tagliare la soppressata a cubetti piccolissimi.

Preparare il ripieno: Schiacciare con una forchetta la ricotta e mescolare la soppressata, il pecorino grattugiato, il prezzemolo lavato e tritato, le patate, il pizzico di pepe nero, le uova, aggiustare di sale, ma basta pochissimo per via del pecorino e della soppressata che sono saporite di loro.

Stendere le palline con il mattarello del diametro di circa 10 cm, disporre al centro una cucchiaiata di ripieno, lasciando un margine ampio serve per la chiusura del ripieno. Chiudere rialzando  il bordo e fare dei pizzichi, stringere bene non si devono aprire durante la cottura, disporli su una teglia leggermente infarinata, se volete potete usare della carta forno.
Aspettare 30 minuti circa e infornare a 180° per 25/30 minuti circa.

Voglio farvi una raccomandazione per questi rustici usate prodotti calabresi, non stravolgete i sapori con altri ingredienti.

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