Salsa di pomodoro fatta in casa

L’appuntamento fisso da fine agosto fino a metà settembre qui in Puglia, soprattutto nei piccoli centri, è quello della preparazione delle bottiglie della salsa. Si tratta di una tradizione molto antica e tramandata da generazioni. In passato era una sorta di festa a cui partecipavano tutti, parenti ed amici, grandi e piccini, ognuno con un proprio compito da assolvere. Ricordo che a noi bambini toccava mettere il basilico nelle bottiglie visto che con le nostre piccole dita potevamo spingerlo giù nella bottiglia quando s’incastrava nel collo della bottiglia stessa. Con la salsa di pomodoro si conserva il profumo e il sapore del pomodoro che consumiamo in estate per tutto l’inverno fino all’estate successiva perchè, badate bene, la salsa di pomodoro cosi prodotta si conserva per un anno e oltre…. La mia finisce comunque sempre prima!! Per ottenere una salsa dolce e densa i pomodori, preferibilmente del tipo S. Marzano, devono essere al giusto grado di maturazione: sodi, privi di ammaccature. Una volta selezionati i pomodori, si lavano e si tolgono i peduncoli e si fanno cuocere in un gran pentolone, rigirandoli spesso per non farli attaccare al fondo.  I frutti sono così pronti per essere passati alla “macchinetta”, un attrezzo semplice, oggi elettrico, che in passato, invece, funzionava con manovelle a mano! Facevamo a gara a chi doveva girare più velocemente la manovella! La salsa, così ottenuta, viene versata nelle bottiglie ed insaporita con  basilico. Sigillate le bottiglie, si sistemano, avvolte in stracci (per evitare che possano rompersi durante l’ebollizione), in un pentolone colmo di acqua, per circa mezzora: il tempo sufficiente per far bollire l’acqua e sterilizzare le bottiglie a bagnomaria. Una curiosità: sapete mio padre da cosa ha ricavato il pentolone per far bollire le bottiglie? Avete presenti i fusti di metallo usati per i carburanti? Ebbene, uno di quei fusti sapientemente tagliato e trasformato (lo ha anche zincato per evitare che faccia la ruggine) è diventato il calderone per la bollitura.
Io non rinuncio al rito della salsa di pomodoro fatta in casa e preparo anche i pomodori pelati, qui trovate la ricetta.

Salsa di pomodoro fatta in casa

Ingredienti e attrezzi per la salsa di pomodoro fatta in casa 

pomodori San Marzano
basilico in foglie
pentola capiente
un pentolone grandissimo
boccacci in vetro con coperchio o bottiglie
tappi a corona
macchinetta per mettere i tappi
macchina passa  pomodoro o il passa verdure
scolapasta
cucchiaio in legno
mestolo
schiumarola grande

Procedimento:

Scegliete i pomodori ed eliminare quelli non perfettamente sani, togliere i peduncoli e lavarli accuratamente. Mettete sul fuoco la pentola con l’acqua e quando bolle versateci i pomodori, pochi per volta, e fate cuocere fino a quando i pomodori non risulteranno un po’ sfatti. Girarli spesso delicatamente con il cucchiaio di legno per cuocerli omogeneamente e per evitare che si attacchino al fondo della pentola. Prendere i pomodori con una schiumarola grande e sistemarli negli scolapasta per eliminare l’acqua di vegetazione in eccesso. Cuocete così tutti i pomodori. Passare il pomodoro già scolato nella macchina o nel passa verdure. Mettete alcune foglie di basilico nelle bottiglie o nei boccacci e riempiteli con la salsa di pomodoro. Chiudere le bottiglie con i tappi a corona con l’apposito attrezzo e i boccacci con i tappi  avvitandoli energicamente. Sistemare le bottiglie e i boccacci in un pentolone grandissimo avendo cura di contrastarli con stracci per evitarne la rottura. Portare il pentolone sul fuoco e riempirlo di acqua avendo cura di non riempirlo fino al bordo; si eviterà la fuoriuscita dell’acqua quando questa raggiunge il bollore. Coprire con coperchio e far bollire per almeno un’ora, un’ora e mezza dal momento in cui l’acqua comincia a bollire. Spegnere il fuoco e far raffreddare le bottiglie e/o i boccacci  nel pentolone. Quando saranno fredde, togliere le bottiglie dall’acqua, asciugarle e sistemarle in dispensa. Consiglio: le bottiglie e i boccacci devono essere ben lavati e asciutti e i tappi utilizzati (siano essi a corona o a vite) sempre nuovi. 

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