Come pastorizzare le uova

Vi avevo già parlato di come pastorizzare le uova nella ricetta del tiramisu con uova pastorizzate ma ho pensato di farne un vero e proprio articolo per spiegarvi bene la pastorizzazione delle uova intere, dei soli tuorli, dei soli albumi e della pastorizzazione delle uova per preparazioni salate come per esempio la maionese. Anche se si è certi di utilizzare uova freschissime è meglio non correre rischi ed affidarsi al processo di pastorizzazione che è un processo che consente di abbattere la carica batterica presente in alcuni alimenti lasciando inalterate tutte le proprietà dell’alimento stesso. Strumento necessario per pastorizzare le uova è il termometro da cucina per non superare la temperatura precisa adatta alla pastorizzazione.

Come pastorizzare le uova

Pastorizzazione delle uova intere: Per pastorizzare 3 uova intere serviranno 150 g di zucchero e 25 g di acqua. Con l’ausilio di una planetaria o con delle semplici fruste elettriche montate le uova con metà dose di zucchero (75 g). In un pentolino, versate l’altra metà di zucchero e l’acqua e fate cuocere a fuoco medio in modo da ottenere uno sciroppo la cui temperatura dovrà raggiungere i 121 °C. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura indicata versatelo a filo e sempre montando continuate a frullare finché il composto risulta ben omogeneo.
Pastorizzazione dei soli tuorli: Per pastorizzare 3 tuorli serviranno 100 g di zucchero e 25 g di acqua. Montate i tuorli con metà dose di zucchero (50 g) e con l’altra metà e con l’acqua preparate lo sciroppo come spiegato prima e quando raggiunge la temperatura di 121 °C versatelo, sempre a filo, sui tuorli montati e continuate a montare.
Pastorizzazione dei soli albumi: Per pastorizzare 3 albumi serviranno 50 g di zucchero,  25 g di acqua e 1 pizzico di sale (circa 3 g). Montate gli albumi a temperatura ambiente, con il pizzico di sale. Con lo zucchero e l’acqua preparate lo sciroppo scaldandolo fino alla temperatura di 121°. A questo punto versate a filo lo sciroppo negli albumi montati, incorporandolo molto delicatamente con una frusta.
Ricordatevi di considerare la quantità di zucchero che utilizzate per la pastorizzazione sottraendola dal quantitativo totale richiesto dalla ricetta.
Pastorizzazione delle uova per preparazioni salate: Se dobbiamo pastorizzare le uova per una preparazione salata come ad esempio la maionese ovviamente non possiamo utilizzare lo sciroppo di acqua e zucchero ma in questo caso utilizziamo l’olio portando anche quest’ultimo alla temperatura di 121 °C. Lavorate le uova con le fruste e, quando l’olio è alla temperatura indicata, versatelo a filo senza smettere di tenere le fruste in azione. Questo procedimento è valido sia per le uova intere sia per i tuorli e sia per gli albumi.
Grazie al calore dello sciroppo o dell’olio le uova, siano esse intere che tuorli o albumi, si cuoceranno pastorizzandosi.

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