Per vedere la mia videoricetta clicca qui
INGREDIENTI per una colomba da 1 kg:
PRIMO IMPASTO:
88 g lievito madre rinfrescato almeno 2 volte nella stessa giornata (se volete preparare la colomba con il lievito di birra cliccate qui se volete preparare il lievito madre cliccate qui)
250 g farina Manitoba
65 g zucchero
50 g tuorli di Uovo
95 g acqua ( a circa 28-30 °)
68 g burro a temperatura ambiente
SECONDO IMPASTO:
primo impasto
125 g farina Manitoba
63 g burro sciolto e tiepido
63 g zucchero
5 g miele
25 g acqua a temperatura ambiente
50 g tuorli
4 g sale
130-150 g di canditi ed uvetta (io ho messo circa 100 g di uvetta e 50 di canditi se volete mettere le gocce di cioccolato ne dovete usare 100 g e metterle un paio di ore nel congelatore prima di infarinarle e di aggiungerle all’impasto)
1 baccello di vanigli ( oppure 1 bustina di vanillina)
15 g di aroma per colombe la ricetta la troverete cliccando qui
PER LA GLASSA:
50 g di mandorle
75 g di zucchero
30-35 g di albume
zucchero a velo
granella di zucchero
Il lievito madre deve essere rinfrescato tutti i giorni,ed almeno 4 giorni prima,con la stessa farina che utilizzerete per realizzare la colomba
Durante la lavorazione della colomba se utilizzate una planetaria,come ho fatto io, non dovete mai lavorare con velocità alte.Io ho impastato il tutto con la velocità minima e la velocità 1. Se potete controllate che il vostro impasto non superi i 27° di temperatura durante la lavorazione.
Se avete un kenwood cooking chef potete controllare la temp.interna della ciotola premendo il tasto con l’orologio come potete vedere nella foto seguente.
PROCEDIMENTO primo impasto:
Io ho utilizzato una planetaria.
Rinfrescare il lievito madre un paio di volte.
Utilizzare il lievito madre quando è al massimo della maturazione e cioè dopo 3-4 ore dall’ultimo rinfresco ( noterete che è raddoppiato di volume)
Sciogliere il lievito madre nell’acqua ad una temperatura di 28-30° ed aggiungere lo zucchero, impastare con la frusta k.
Aggiungere metà dei tuorli ed impastiamo a velocità bassa ( non dobbiamo far riscaldare l’impasto)
Cambiare la frusta k con il gancio ed aggiungere la farina.
Impastiamo fino ad ottenere un impasto asciutto.
Aggiungere l’altra metà dei tuorli.
Quando l’impasto avrà assorbito i tuorli e sarà elastico ed asciutto aggiungere un poco per volta il burro a temperatura ambiente tagliato in piccoli pezzi.
Impastare fino ad ottenere un impasto asciutto, in totale ci vorranno circa 45 minuti.
Diamo due pieghe all’impasto come arrotolandolo come mostrato in foto.
Formiamo una palla.
Lasciar lievitare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola nel forno spento con la luce accesa per circa 12 ore. Io riscaldo per 1 minuto preciso il forno alla temperatura più alta.
L’impasto dovrà triplicare di volume.
PROCEDIMENTO secondo impasto:
Lavare bene l’uvetta
Metterla in acqua e rhum lasciarla per un paio di ore
Mettere nella planetaria il primo impasto ed aggiungere il miele, lo zucchero, l’acqua e meta’ dei tuorli.
Impastare per circa 5 minuti.
Aggiungere la farina.
Quando l’impasto sarà asciutto aggiungere l’altra metà dei tuorli.
Impastare fino ad ottenere un impasto asciutto ed elastico.
Aggiungere la vanillina, il sale e l’aroma per colomba preparato da voi ( va preparato il giorno prima)
Impastare per un po’.
Aggiungere, un poco per volta, il burro sciolto e tiepido.
Incordare bene il tutto fino ad ottenere un impasto elastico come quello in foto.
Asciugare l’uvetta ed infarinarla insieme ai canditi ed aggiungerla all’impasto.
Impastare per circa 5 minuti alla velocità minima.
Tempo totale d’impasto 45 minuti circa.
Pirlare l’impasto come nella foto seguente (Pirlare significa arrotondare facendo girare l’impasto su piano di lavoro)
Vi consiglio di guardare la mia videoricetta dove mostro come pirlare l’impasto senza tarocco e come dare forma alla colomba. Il video lo troverete cliccando qui
Mettere l’impasto sotto una ciotola coperto con un canovaccio.
Far lievitare per circa 60 minuti.
Schiacciamo l’impasto e dividiamolo in 2 parti di cui una un poco più piccola dell’altra.
Fare delle pieghe all’impasto quindi schiacciamolo e pieghiamo un lato (vedi foto)
Pieghiamo l’altro lato e schiacciamo (vedi foto)
Avvolgiamo il tutto formando un cordone (vedi foto)
Adagiarlo nello stampo per formare le ali.
Procedere con la piegatura anche con l’impasto che servirà per fare il corpo ed adagiarlo nello stampo.
Far lievitare sempre nel forno con la luce accesa per circa 5-6 ore.
Preparare la glassa tritando lo zucchero con le mandorle fino ad ottenere una farina.
Aggiungere l’albume e tritare il tutto.
Otterrete un composto come quello della foto seguente.
Prendere la colomba dal forno che lievitata risulterà come quella in foto.
Preriscaldare il forno a 160-170°.
Stendere la glassa con un cucchiaino, con un coltello senza punta oppure potete utilizzare anche una sac a poche. Stenderlo molto delicatamente per non sgonfiare la colomba.
Aggiungere le mandorle, la granella di zucchero ed alla fine mettiamo abbondante zucchero a velo.
Infornare a 160-170° in forno statico per circa 55 minuti.
Far raffreddare la colomba a testa in giù per minimo 3 ore.
Io ho messo a circa 2 cm dalla base 1 ferro per lavorare la lana e ho appoggiato l’estremità del ferro sopra a due colonne di libri.
Ecco la foto della mia colomba che raffredda.
Ed ecco la colomba.
Conservare la colomba chiusa in una busta di plastica trasparente.
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Buona Pasqua a tutti!!!