Baguette

Oggi vi propongo la ricetta delle baguette con 80 % d’idratazione! Questa ricetta è di Pat Pan di Pane,rispetto alla ricetta originale io ho aumentato la quantità di sale. E’ un impasto molto idratato e quindi richiede un po’ di tempo per prepararle ma il risultato è veramente strepitoso!!!

 

INGREDIENTI per 4 baguette:

500 g di farina 00

70 g di lievito madre rinfrescato e maturo

380 g di acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaino di zucchero ( va bene anche il malto o il miele )

14 g di sale

semola

Se utilizzate il li.co.li  dovete utilizzarne 100 g ed eliminare 30 g di acqua quindi invece di 380 g di acqua ne utilizzerete 350

Se utilizzate il lievito di birra preparate una biga con 50 g di farina 25 di acqua ed 1 g di lievito di birra. Impastare tutti gli ingredienti e far lievitare per 12 ore in un luogo caldo. Questo impasto lo andremo ad inserire nella ricetta nello stesso modo del lievito madre.

PROCEDIMENTO:

In una ciotola impastare grossolanamente tutta la farina con 275 g di acqua.

 

20150203_185733

 

 

 

 

 

Lasciar riposare in autolisi per circa 20 minuti.

Aggiungere il lievito madre a pezzetti, l’acqua e lo zucchero ed impastare o a mano oppure in una planetaria con il gancio a velocità 2 per circa 10 minuti.

 

20150203_191946

 

 

 

 

 

Aggiungere per ultimo il sale ed impastare altri 5 minuti.

Trasferire l’impasto su di una spianatoia

 

20150203_193908

 

 

 

 

 

Fare delle pieghe  Strerch & Fold ( S&F ) come mostrato nel video

 

 

Ripetere le pieghe ogni 20 minuti fino ad ottenere un impasto elastico e non più appiccicoso.

Dopo 3 ore dall’impasto trasferire tutto in una ciotola spennellata con un filo di olio e coprire con pellicola.

 

20150203_214315

 

 

 

 

 

 

Mettere la ciotola in frigorifero per minimo 15 ore e massimo 24 ore.

Io l’ho lasciata in frigorifero per circa 17 ore.

Trascorso il riposo in frigo, mettere l’impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Formare le pezzature ( io ho fatto 4 baguette di circa 220 g l’una), lasciar riposare altri 20 minuti e poi fare le forme delle baguette.

Per vedere come fare le forme cliccate  qui

Disporre le baguette su un canovaccio ben cosparso di semola e per non farle attaccare piegarlo a ventaglio.

 

20150204_170303

 

 

 

 

 

 

Far lievitare in un luogo caldo per circa 3-4 ore coperti con pellicola  ( i tempi di lievitazione possono variare)

Preriscaldare il forno a 220°.

Molto delicatamente trasferire le baguette su una teglia coperta di carta forno.

Con una lama fare dei tagli sulle baguette.

 

20150204_204730

 

 

 

 

 

 

Spruzzare un po’ di acqua sul fondo del forno ed infornare le baguette.

Dopo circa 5 minuti abbassare la temperatura a 200 ° e far cuocere per altri 20 minuti con ultimi 10 minuti di forno a spiffero ( mettete una cucchiarella incastrata nella porta in modo tale che il forno resti un pochino aperto)

Tempo totale di cottura circa 25 minuti.

 

20150204_213134

 

 

 

 

 

 

Provate a mangiarlo caldo con la mortadella!!!

 

20150204_213647

 Se volete potete seguirmi anche su fb cliccando “mi piace” sulla mia pagina che troverete cliccando qui.

 

Interno

 

20150204_213636

 

Precedente Alici indorate e fritte Successivo Baci fatti in casa

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.