Oggi vi propongo la ricetta delle baguette con 80 % d’idratazione! Questa ricetta è di Pat Pan di Pane,rispetto alla ricetta originale io ho aumentato la quantità di sale. E’ un impasto molto idratato e quindi richiede un po’ di tempo per prepararle ma il risultato è veramente strepitoso!!!
INGREDIENTI per 4 baguette:
500 g di farina 00
70 g di lievito madre rinfrescato e maturo
380 g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di zucchero ( va bene anche il malto o il miele )
14 g di sale
semola
Se utilizzate il li.co.li dovete utilizzarne 100 g ed eliminare 30 g di acqua quindi invece di 380 g di acqua ne utilizzerete 350
Se utilizzate il lievito di birra preparate una biga con 50 g di farina 25 di acqua ed 1 g di lievito di birra. Impastare tutti gli ingredienti e far lievitare per 12 ore in un luogo caldo. Questo impasto lo andremo ad inserire nella ricetta nello stesso modo del lievito madre.
PROCEDIMENTO:
In una ciotola impastare grossolanamente tutta la farina con 275 g di acqua.
Lasciar riposare in autolisi per circa 20 minuti.
Aggiungere il lievito madre a pezzetti, l’acqua e lo zucchero ed impastare o a mano oppure in una planetaria con il gancio a velocità 2 per circa 10 minuti.
Aggiungere per ultimo il sale ed impastare altri 5 minuti.
Trasferire l’impasto su di una spianatoia
Fare delle pieghe Strerch & Fold ( S&F ) come mostrato nel video
Ripetere le pieghe ogni 20 minuti fino ad ottenere un impasto elastico e non più appiccicoso.
Dopo 3 ore dall’impasto trasferire tutto in una ciotola spennellata con un filo di olio e coprire con pellicola.
Mettere la ciotola in frigorifero per minimo 15 ore e massimo 24 ore.
Io l’ho lasciata in frigorifero per circa 17 ore.
Trascorso il riposo in frigo, mettere l’impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Formare le pezzature ( io ho fatto 4 baguette di circa 220 g l’una), lasciar riposare altri 20 minuti e poi fare le forme delle baguette.
Per vedere come fare le forme cliccate qui
Disporre le baguette su un canovaccio ben cosparso di semola e per non farle attaccare piegarlo a ventaglio.
Far lievitare in un luogo caldo per circa 3-4 ore coperti con pellicola ( i tempi di lievitazione possono variare)
Preriscaldare il forno a 220°.
Molto delicatamente trasferire le baguette su una teglia coperta di carta forno.
Con una lama fare dei tagli sulle baguette.
Spruzzare un po’ di acqua sul fondo del forno ed infornare le baguette.
Dopo circa 5 minuti abbassare la temperatura a 200 ° e far cuocere per altri 20 minuti con ultimi 10 minuti di forno a spiffero ( mettete una cucchiarella incastrata nella porta in modo tale che il forno resti un pochino aperto)
Tempo totale di cottura circa 25 minuti.
Provate a mangiarlo caldo con la mortadella!!!
Se volete potete seguirmi anche su fb cliccando “mi piace” sulla mia pagina che troverete cliccando qui.
Interno
