Origine
Il gorgonzola è un formaggio erborinato, prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Si tratta di un formaggio DOP originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest’ultima ne è diventata nell’ultimo secolo la principale produttrice. Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali. Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio. Tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano. Nell’Ottocento la produzione di questo formaggio crebbe sensibilmente ed esso venne esportato, oltre che in altri territori italiani, anche in Inghilterra. Oltre che essere mangiato “liscio” o spalmato su una fetta di pane, il gorgonzola è ingrediente di molti piatti della cucina lombardo/piemontese, dal risotto alla pasta alle scaloppine, spesso abbinato con altri formaggi meno piccanti ma più consistenti. È ingrediente praticamente fondamentale della “pasta ai quattro formaggi”, sia nella versione “alla bava” sia quella gratinata (compresa quella fatta con il riso). Gli altri tre formaggi (o più, in realtà) variano molto da ricetta a ricetta: uno di essi è necessariamente il parmigiano, grana o lodigiano grattugiati. Gli altri due sono generalmente formaggi dolci e fondenti, come la fontina o il valtellina, ma anche non italiani come l’emmentaler. Ancora, due classici abbinamenti del gorgonzola crudo, spesso combinati, sono con il mascarpone e le noci.
Il gorgonzola richiede un vino rosso robusto e corposo, ma è stato abbinato anche con morbidi vini bianchi o rosati e, per il tipo piccante, anche con vini da dessert o liquorosi tipo Marsala vergine o Porto. Una classica associazione culinaria, soprattutto in uso nella provincia di Bergamo e nella Provincia di Brescia, è rappresentata da polenta e gorgonzola, da abbinarsi al Moscato di Scanzo (vino rosso moscato prodotto nell’omonimo comune di Scanzorosciate nella provincia di Bergamo).
Livello
Difficoltà: Media
Tempo: 10 minuti di preparazione +50 minuti di cottura
Ingredienti (x 6 persone)
- 400g Riso
- 200g Radicchio
- 200g Salmone Affumicato
- 100g Gorgonzola
- 1x Scalogno
- q.b. Vino Bianco
- q.b Brodo Vegetale
- q.b. Burro
- q.b. Sale fino
- q.b. Pepe
- q.b. Olio Extravergine di Oliva
Strumenti
- 2x Casseruole
- Tagliere
Procedimento
- Taglia il radicchio a listarelle
- In una casseruola mettere un filo d’olio, un noce di burro e lo scalogno tagliato fine
- Far appassire lo scalogno a fiamma media
- Aggiungere il radicchio a listarelle al soffritto e far insaporire qualche minuto.
- Bagnare con il vino bianco e lasciarlo sfumare completamente
- Quando sarà ben insaporito, togliere dal fuoco e tenere da parte
- In un altra casseruola, aggiungere una noce di burro e lasciarla fondere completamente
- Aggiungere il riso e far tostare mescolando di tanto in tanto
- Aggiungere il brodo vegetale e ripetere quando sarà ben assorbito
- A metà cottura del riso, aggiungere il radicchio e aggiustare di sale e pepe
- Continuare la cottura fino a quando non mancheranno circa 5 minuti
- Aggiungere il gorgonzola a cubetti e il salmone tagliato a listarelle
- Finita la cottura del riso, mantecare per qualche minuto e impiattare
- Servire caldo
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