Asiago – Polpettone di Patate con Cuore di Asiago

Origine

Il formaggio Asiago è un prodotto caseario di latte di vacca a pasta semi-cotta e a denominazione di origine protetta. Oggi l’Asiago è il quarto formaggio DOP di latte bovino del nostro Paese, per quantità prodotta. La storia di questo formaggio si perde in quella delle popolazioni dell’Altopiano di Asiago, da cui trae il nome. Convenzionalmente la sua origine si fa risalire intorno l’anno Mille, essendo rarissime le testimonianze, provenienti dall’altopiano asiaghese, relative ai secoli precedenti. Tra il decimo ed il quindicesimo secolo nell’altopiano dei Sette Comuni, fertilissimo di buone erbe, l’allevamento ovino era l’attività predominante. Grazie ad esso si produceva un gustoso formaggio di latte di pecora e si ricavava la lana destinata alle attività tessili, artigianali prima ed industriali poi, delle valli dell’Alto Vicentino. L’Asiago fresco, per la sua delicatezza, richiede vini altrettanto delicati, bianchi freschi e leggeri o rosati morbidi e leggeri. Se servito come aperitivo può essere accompagnato anche spumanti secchi. L’Asiago stagionato esalta le sue migliori caratteristiche con vini rossi fermi e di medio corpo, in particolare di vini DOC prodotti in Veneto. Il contenuto proteico è superiore a quello che si trova in un’eguale quantità di carne e varia da una media del 24% per il fresco e del 28% per l’allevo. Per quanto riguarda i grassi, anche qui il contenuto si differenzia a seconda del tipo. L’Asiago fresco ha una percentuale di grassi sulla sostanza secca del 46-48%; l’Asiago stagionato del 42-44%. Inoltre, il contenuto in colesterolo è modesto in rapporto alla percentuale di grassi. I sali minerali compresenti nella composizione del latte (calcio e fosforo) si conservano largamente nel formaggio, dove si aggiunge – nella lavorazione – il cloruro di sodio (sale) in quantità variabile a seconda che si tratti di una pasta più o meno “dolce” dell’Asiago. Contiene vitamine in significative quantità del tipo A, B, B2, e PP.