Latte – Crostata con Crema al Latte

Origine

Viene definito latte fresco pastorizzato il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo definite caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche che il produttore deve garantire ad ogni lotto”. Le condizioni igieniche di trattamento fino alla vendita devono soddisfare i criteri HACCP stabiliti dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) relativi alla garanzia di gestione dei rischi sanitari. Le confezioni sono in genere da 1 litro o 1/2 litro. Da notare che latte pastorizzato e latte fresco pastorizzato sono, per legge, due cose diverse: il primo non ha il requisito del conferimento crudo entro 48 ore nonché l’obbligo di un maggior contenuto di proteine integre che ha invece il latte fresco. C’è anche da dire che il latte pastorizzato, realizzato con una pastorizzazione bassa e lenta, è scarsamente commercializzato a differenza del latte fresco pastorizzato. Il latte fresco pastorizzato ha una bassissima carica batterica banale e l’assoluta garanzia di assenza di patogeni verificata ogni giorno e ad ogni ciclo produttivo. Le sieroproteine sono per il 20% circa delle proteine totali. Il latte è omogeneizzato, quindi i grassi sono più facilmente dispersi e digeribili. Il latte non ha gusto costante, perché il suo sapore dipende fondamentalmente dall’alimentazione dell’animale che lo produce. Questo è il motivo della distinzione qualitativamente avvertibile da chiunque sorseggi latte d’alpeggio e di animali a pascolo libero. Per quanto riguarda gli aspetti più propriamente organolettici, si può dire che più intensivo è il trattamento termico (sia di refrigerazione che di riscaldamento) per la conservazione, minore è il contenuto aromatico proprio del latte. Mentre l’omogeneizzazione dei grassi incide solo sugli aspetti tattili, la scrematura invece ha effetto sul gusto.