Castelmagno – Risotto con Pere & Tartufo

Origine

Il Castelmagno è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta, prodotto nel territorio dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, erborinata, prodotto in forme cilindriche con diametro fra i quindici ed i venticinque centimetri. È prodotto principalmente con latte vaccino prodotto di due mungiture consecutive (serale e mattutina), talvolta addizionato con latte caprino od ovino in percentuali che non superano mai il 20%. Il latte, dopo l’addizione di caglio di vitello, viene portato ad una temperatura variabile tra i 35 °C ed i 38 °C. La stagionatura avviene in locali freschi ed asciutti, oppure in grotte che presentino naturalmente queste caratteristiche. Il primo documento in cui viene citato esplicitamente è una sentenza arbitrale del 1277 con la quale si imponeva al comune di Castelmagno il pagamento di un canone annuale al marchese di Saluzzo, da effettuarsi in forme di formaggio Castelmagno anziché denaro. Al di là delle citazioni documentali, si ipotizza che la produzione del Castelmagno nella sua forma attuale sia iniziata intorno all’anno mille, anche se non si possono avere prove certe in questo senso.