Avant ce jeudi de novembre je ne connaissais pas très bien l’Alma. Je connaissais le minimum mais rien de plus. Toutefois grâce à Giulia Anastasia, collaboratrice de l’école, nous sommes entrés à l’intérieur des murs du Palais des Doges où les futurs cuisiniers, pâtissiers, sommeliers, responsables de salle et de restauration sont formés. J’étais stupifiée, je me promenais avec mon groupe et je constatais qu’elles étaient aussi fascinées devant toutes ces merveilles. Nous avons pu accéder à la cave à vin, à quelques salles de classe et nous avous eu la possibilité d’observer les pâtissiers pendant un cours. Cependant ce qui m’a frappé le plus c’était la bibliothèque, la plus grande d’Europe dans le domaine de la gastronomie. Elle comprend environ 12.000 volumes allant des textes classiques de cuisine et de gastronomie à la diétetique et à l’éducation alimentaire. Ils ont tous été offerts afin de rendre ce lieu unique et, à mes yeux, magique. Cet endroit donne la possibilité à environ 1000 étudiants provenants du monde entier d’enrichir leurs connaissances culturelles et de bénéficier d’un patrimoine littéraire exceptionnel.
Nous poursuivons notre merveilleuse journée avec le déjeuner au Palais Calvi, où nous pouvons savourer des produits typiques de la région. Non pas de la simple charcuterie mais des produits d’excellence préparés avec soin et une passion infinie. Les associés de la fabrique de charcuterie Squisito, Angelo et Giuseppe, nous accueillent comme si nous étions chez eux. Ce sont deux personnes modestes et simples qui ont de la patience et l’enthousiasme de nous expliquer tout ce que nous voulions savoir. C’est bien Angelo qui commence à couper en tranches de la charcuterie alors que Giuseppe s’occupe de nous tenir compagnie.
Toutefois la bonne odeur et la faim deviennent plus importantes que son récit et quand la nourriture arrive c’est la fête. Une bière accompagne notre repas…non pas un verre de vin mais un verre à pied de bière! Je vous assure qu’une bière blonde avec beaucoup de mousse substitue parfaitement un bon vin rouge. Le brasseur est Mauro Gajo, directeur marketing de la microbrasserie 32 Rue des Brasseries. C’est un homme exubérant, qui aime bavarder, causer de bonne nourriture et de produits d’excellence…dont le sien est un exemple!
Sa bière trouve son origine dans la volonté de redorer la tradition brassicole, grâce à la recherche et à la méthode, sans jamais recourir à la production industrielle. Il s’agit d’un produit artisanal, fermenté deux fois: lors de la préparation et après la mise en bouteille, grâce à la levure et au sucre. Présent sur le marché depuis 10 ans, ce producteur offre sept types de bière: quatre blondes, très fraîches et présentes toute l’année, et trois brunes aux saveurs plus chaudes que l’on prépare pendant l’hiver. Une autre particularité de son produit est la fermeture hermétique par des bouchons en silicone afin d’empêcher à l’oxygène d’entrer dans la bouteille. D’ailleurs il n’y a pas seulement un sceau de protection mais trois: on trouve la gaine comme pour une bouteille de vin, le bouchon couronné et le bouchon en silicone. Ces trois éléments font en sorte que la bière ne devienne pas acide même si elle est ouverte longtemps après la mise en bouteille. La présentation est simple et linéaire. Cette microbrasserie tire son origine de la classe à laquelle sa bière appartient, c’est-à-dire la classe 32. Facile à retenir et sans aucun doute d’un grand impact. La promotion du produit se fait à travers des objets cadeaux, le bouche à oreille et la réutilisation des materiaux: les bouchons en silicone sont transformés en porte-clefs drôles et colorés, les boîtes en carton peuvent servir de décorations originales et une partie de ces dernières peut être utilisée comme sous-verres. Qu’est-ce que vous attendez de plus d’un produit? Pendant le récit passionant de Mauro, je sirotais Atra, une bière brune maltée couleur soutane aux saveurs de café, chocolat, brou de noix et caramel…Est-ce que je vous ai intrigués?
Mais la journée n’était pas encore terminée. Après le déjeuner nous avons visité le lieu de production du culatello et bien d’autres produits. Chaque morceau de viande est coupé à la main, traité avec passion et conditionné avec enthousiasme.
Cette fabrique de charcuterie, le salumificio, naît en septembre 2010 à la suite d’un élan de folie de Angelo Capasso, qui avait un emploi comme salarié jusqu’à peu de temps avant. Je le remercie d’avoir été si fou parce qu’autrement je n’aurais pas pu goûter ces mets délicats. Il décide alors de se mettre à son compte avec tous les risques du métier. Grâce à quelques amis et au bouche à oreille, il réussit à avoir les premières commandes en Italie. Un représentant croit en lui et il commence à participer à des salons et à des manifestations gastronomiques, pas seulement en Italie. En effet en juillet, ils ont pris part à “Bellavita a Londra” avec trois produits phare: le culatello et deux saucissons le strolghino et le felino. Le jury, qui a évalué les différents produits, leur a attribué la meilleure note. Grâce à ce résultat, il y a quelques semaines ils ont reçu leur première commande pour l’étranger. Après cette brève introduction, il nous a expliqué comment le culatello est préparé.
Normalement le mardi il reçoit la cuisse de porc et le mercredi un groupe de désosseurs sectionne la cuisse en culatello, fiocco et viande à saucisson (par exemple le strolghino). Le jeudi matin Angelo sale les culatelli et les fiocchi (il est le seul qui peut effectuer cette opération) et il les dispose dans une chambre à sel pendant 8-10 jours. Après cette période nécessaire, les culatelli sont enveloppés à l’intérieur d’une vessie de porc, qui est traitée précédemment de façon naturelle. À ce stade-là, les culatelli sont bridés de ficelles et pendant les deux mois qui suivent ils passent à travers différentes chambres: la chambre d’égouttage, de séchage, de pré-affinage et enfin d’affinage. Cette dernière phase se déroule à l’intérieur de caves naturelles sans climatisation où les saucissons resteront pendant au moins 12-14 mois. Ce n’est qu’à ce moment-là qu’ils arrivent sur nos tables. Il ne faut pas être des grands connaisseurs pour comprendre que le travail d’Angelo et de son équipe est vraiment unique et qu’il peut garantir une excellence qu’on ne trouve pas souvent.
Une pause café, pour bavarder avec les autres collègues du groupe et pour connaître le référent de Berlino Cacio e Pepe, un magazine étranger, qui est la voix des italiens dans la capitale teutonique, invité à participer à l’évènement, et on revient à Palais Calvi pour la dernière partie de la journée. Un autre partenaire nous est présenté: Ottavio di Canossa, producteur des pâtes homonymes “Di Canossa”. Quelles sont les différences par rapport aux autres entreprises? Avant tout, l’enthousiasme typique des entreprise qui viennent de naître et de celles qui sont en train de mener un nouveau projet, mais le point crucial est la recherche et l’étude continue sur le blé et la matière première. Voilà comment une autre excellence de production est née. L’utilisation d’un grain avec une quantité majeure de fibres et moins affiné, permet d’avoir des pâtes savoureuses et parfumées, semi-complètes et avec un apport en protéines végétales plus important. Puisqu’elles sont tréfilées au moule en bronze, les pâtes ont des froncis internes qui permettent de mieux retenir la sauce.
Ce sont justement ces pâtes que le cuisinier Daniele Persegani a utilisées pour sa démonstration de cuisine, avec les produits de l’entreprise Appennino Food. C’est une personne délicieuse, d’abord facile, avec de la repartie, bon connaisseur des matières premières et qui sait clarifier chaque doute avec simplicité. Bref, nous avions l’impression de parler avec un ami et l’atmosphère qui s’était créée ressemblait à une rencontre entre copains au sein de laquelle le dénominateur commun était la cuisine.
Oui, c’est exactement la cuisine qui rapproche les gens, ouvre des débats, provoque des discussions mais qui est aussi capable de restaurer l’harmonie avec une bonne assiette de pâtes ou bien avec un bon verre de…bière! La cuisine ne nous abandonne jamais, elle sait choisir les personnes vers lesquelles aller et elle permet leur rencontre afin qu’elles puissent parler de ce sujet. Chacun apporte ses propres connaissances et il les partage avec les autres pour apprendre le maximum.
Après cette journée, je peux affirmer que ma décision de me lancer sans parachute dans la cuisine a été le meilleur choix de ces cinq dernières années de ma vie. Avoir ouvert un blog et avoir poursuivi ce projet toute seule est ma plus grande satisfaction. Lorsque je suis sélectionnée pour participer à ce type d’évènements, mon cœur se remplit de joie parce qu’apparemment je réussis à transmettre quelque chose à mon tour. À Parme, j’ai connu des personnes fantastiques, des producteurs d’excellences dont il faut absolument parler puisqu’ils savent façonner leur produit, ils investissent leur âme et leur corps dans tout ce qu’ils font, ils croient en leur projet et en leur propre force. Je ne pourrai jamais assez remercier Monica et Valentina de me donner ces merveilleuses opportunités d’enrichissement culturel et bien plus que ça.
Voici les liens des producteurs et des autres personnes qui ont pris part à l’évènement:
