La parmigiana di melanzane è un piatto classico della cucina napoletana tra i più conosciuti, un piatto versatile adatto sia come antipasto, contorno o come secondo. Semplice da preparare, anche il giorno precedente e poi infornata. Le melanzane indicate sono quelle lunghe dalla buccia viola, passate in un velo di farina, fritte e lasciate su carta assorbente per qualche ora perchè perdano l’olio in eccesso. Gli strati di melanzana vanno sistemati prima in un verso e poi in quello inverso per evitare, che al taglio, la fetta possa rompersi. Una buona parmigiana si prepara con melanzane raccolte in tarda primavera, sono più sode, non hanno semi ed assorbono meno olio.
PARMIGIANA DI MELANZANE
INGREDIENTI PER SEI PERSONE
1,500 g di melanzane lunghe
1,200 l. di passata di pomodoro
300 g di provola fresca
2 cucchiai di olio evo
8 cucchiai di parmigiano
farina q.b.
sale
basilico abbondante
olio per friggere
PREPARAZIONE
Lavare e spuntare le melanzane nel verso della lunghezza, dello spessore di mezzo centimetro.
Passare le fette di melanzana velocemente nella farina e scuoterle bene per togliere quella in eccesso.
Friggere le melanzane in olio bollente, girandole più volte e lasciarle sgocciolare su carta da fritti, spolverando leggermente di sale.
Intanto, preparare il sugo, bollendo la passata di pomodoro con l’olio evo a fiamma dolce per circa 40 minuti, riducendola della metà. Aggiustare di sale e tenere da parte.
Tagliare a dadini la provola e sminuzzare grossolanamente il basilico.
Comporre la parmigiana di melanzane versando sul fondo di una teglia rettangolare da 30×20, un mestolo di pomodoro, disporre uno strato di melanzane sovrapponendole leggermente e coprire con un terzo della provola, basilico, parmigiano ed un mestolo di pomodoro, stendendolo con il dorso di un cucchiaio.
Ora, formare un secondo strato sistemando le melanzane nel verso opposto.
Proseguire fino alla fine degli ingredienti, ottenendo quattro strati.
Terminare con il pomodoro.
Cuocere in forno a 180 gradi per mezz’ora.
Gustare calda o tiepida. Ottima anche il giorno dopo.