Muffin al cocco e frutta

Ingredienti: 2 uova, 120 g. di zucchero, 200 g. di farina di riso, 60 g. di cocco, 1 vasetto di yogurt naturale, 3 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di limoncello, 1 bustina di vanillina, 2-3 cucchiaini di lievito per dolci, ciliegie sciroppate q.b, 1 mela. Procedimento: Tagliate a pezzetti la mela dopo averla sbucciata e, mettetela a cuocere con 20 g di zucchero e 1 cucchiaio di limone per 5-7 minuti. In una ciotola sbattete le uova con 100 g. di zucchero, aggiungete l’olio e lo yogurt, amalgamate  con l’aiuto di un cucchiaio di legno o con  la frusta. Quindi unite  la farina di riso sempre mescolando e il cocco, il limoncello, la vanillina e il lievito. Versate 1 cucchiaio colmo d’impasto nei pirottini di carta (o stampini usa e getta dopo averli imburrati e infarinati) incorporate la mela e 1 cucchiaio d’impasto, alternate con le ciliegie sciroppate. Infornate a 170° per circa 20-25 minuti, lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.