Insalata gialla di riso

Ingredienti per 6 persone: 500 g. di riso parboiled, 1 bustina di zafferano, 300 g. di gamberetti sgusciati, 200 g. di prosciutto cotto in una solo fetta e poi tagliata a dadini, 200 g. di piselli surgelati, 1 carota, olive verdi, filetti di 1 peperone arrostito, 20 mozzarelline, olio d’oliva q.b, 1 cucchiaio scarso di aceto di mele (o succo di limone), sale e pepe. Preparazione: Lessate il riso in abbondante acqua bollente, leggermente salata al bollore, nella quale avrete diluito 1 bustina di zafferano. Scolatelo al dente e versatelo in una terrina, conditelo con succo di limone (io ho preferito un pò di aceto), 4 cucchiai di olio, sale, pepe e lasciatelo raffreddare. Intanto, tagliate a listarelle il peperone dopo averlo fatto arrostire nel forno, lessate per 2-3 minuti i gamberetti, i piselli, la carota  tagliata a dadini. Condite il riso con le verdure preparate, i gamberetti, le olive, il prosciutto cotto e le mozzarelline. Lasciate riposare in frigorifero fino al momento di servire. Buon Appetito!