Il taglio degli alimenti è un’operazione che richiede precisione, manualità, esercizio e molta attenzione nella scelta e nell’uso dei coltelli. Per alcune preparazioni si possono utilizzare anche apposite attrezzature (affettatrice, cutter, tagliaverdure), di conseguenza necessario tenere presente che il rapido movimento delle lame tende a surriscaldare gli alimenti, conferendogli un aroma sgradevole, soprattutto i prodotti di origine animale che contengono grassi.
Impugnare il coltello:
Per tagliare in modo regolare e in sicurezza, occorre:
- lavorare su un tavolo e su un tagliere ben fermi
- avere un coltello adatto e ben affilato
- mantenere il coltello in verticale o appena inclinato, in modo da formare un angolo leggermente acuto tra tagliere, coltello e alimento.
La mano libera del coltello deve essere così utilizzata: il pollice, l’anulare e il mignolo hanno la funzione di mantenere ben stabile l’alimento da tagliare; l’indice e il medio sono usati come appoggio per la lama del coltello e quindi la funzione di regolare lo spessore del taglio. Per capire come deve essere impostata la mano, si può afferrare un limone, poi, sfilandolo dalla mano, si nota che le dita sono già nella posizione giusta, adatta al taglio degli alimenti.
I Tagli Principali
Julienne:
Tagliare le verdure con il mandolino in fette dello spessore di circa 2 mm; pararle e tagliarle formando piccoli bastoncini uguali larghezza e della lunghezza di 4-5 cm. Oltre alle verdure, questo taglio può essere applicato a lingua salmistrata, prosciutto cotto, petto di pollo, tartufi, buccia di agrumi.
Brunoise:
Tagliare le verdure in julienne, poi formare una piccola dadolata regolare di 2 mm di lato.
Giardiniera:
Tagliare le verdure con il mandolino in fette dello spessore di 4-5 mm, pararle e tagliarle a bastoncini della stessa sezione e della lunghezza di 4-5 cm.
Macedonia:
Tagliare le verdure in giardiniera, poi formare dei dadi di 4-5 mm per lato.
Mirepoix e salpicon:
Pur avendo un significato specifico, per analogia, questi due termini a volte vengono usati anche per indicare un taglio di dadi di 5-7 mm per lato.
Spero vi sia stato utile, un saluto
Amministratore Francesco