Pollo in caponata

SDC12725Oggi vi propongo un piatto fresco, leggero e ricco di verdure, perfetto per un’estate calda come questa e, neanche a dirlo, veloce da preparare.

Ingredienti ( per 2 persone):

500 g. di petto di pollo
3 zucchine di grandezza media
1 melanzana
1 peperone giallo piccolo (o 1/2 grande)
1 cipolla bianca
olive
passata di pomodoro (o pomodoro fresco)
1 bicchiere di vino bianco secco o birra
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino
aglio in polvere
basilico

Preparazione:

Soffriggete la cipolla in un goccio di olio di oliva e un poco di acqua, nel frattempo lavate e tagliate a pezzi grossolani le altre verdure. Quando la cipolla diventerà dorata aggiungete le verdure, 1/2 bicchiere d’acqua, il sale, il peperoncino e un pò di aglio in polvere, coprite il tutto e lasciate cuocere a fuoco medio.
Mescolate di tanto in tanto e, quando le verdure si saranno appassite, togliete il coperchio per fare asciugare.
A questo punto aggiungete le olive, la passata di pomodoro (200 ml. circa), o il pomodoro fresco sminuzzato finemente, e lasciate cuocere senza coperchio, mescolando spesso per fare evaporare più velocemente i liquidi in eccesso.
Infine, alzando la fiamma al massimo, aggiungete il vino bianco e fate sfumare.
Unite quindi il petto di pollo, che avrete tagliato a cubetti e fatto cuocere a parte in poco olio di oliva, mescolando di tanto in tanto.
Aggiustate di sale, guarnite con basilico fresco e servite caldo o tiepido.