Ho provato questa ricetta di panini arabi con esubero, qualche sera fa e ne sono rimasta piacevolmente sorpresa. Avevo un po’ di esubero di pasta madre e siccome non mi piacciono gli sprechi, cerco sempre di trovare il modo per utilizzarlo. A dire il vero ogni volta che rinfresco, anche se ho solo un pezzettino di 30 grammi di esubero, io lo congelo in un contenitore per alimenti chiuso. Prendo nota del suo peso (su un foglietto attaccato al frigo) e appena raggiungo il quantitativo per una ricetta lo utilizzo. In questo modo non ho nessuno spreco di farina e posso utilizzare l’esubero per le mie ricette. Devo ringraziare mia cognata Enza che ha provato a congelare l’esubero, ottendendo un ottimo risultato, e poi ha condiviso con me l’informazione. Ve l’ho già detto che ho un team di supporto alle spalle, fatto di elementi super? Si 😀 E’ doveroso un ringraziamento alla blogger di Pane e Gianduia per i preziosi consigli che mi ha dato per una cottura perfetta dei panini.
Panini arabi con esubero
Ingredienti
400 grammi di manitoba
200 grammi di esubero (pasta madre non rinfrescata)
200 grammi di acqua
un cucchiaino di zucchero
13 grammi di sale fino
semola rimacinata per formare i panini
In una ciotola versate l’acqua leggermente tiepida, aggiungete l’esubero a pezzetti e un cucchiaino di zucchero. Sciogliete l’esubero con le dita e aggiungete la manitoba precedentemente setacciata. Impastate per un paio di minuti e poi aggiungete il sale. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo fino ad ottenere una consistenza elastica e omogenea. Pirlatelo e incidetelo ad x, riponetelo in un contenitore con coperchio oppure chiuso da pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Visto che fa ancora freddo vi consiglio anche di coprire il contenitore con una copertina.
Una volta lievitato l’impasto, trasferitelo nuovamente sulla spianatoia infarinata da semola rimacinata. Dividetelo in quattro parti uguali e formate quattro panini rotondi. Riponete i panini in una teglia, distanziandoli tra loro. Copriteli con un canovaccio bagnato e strizzato, oppure con carta forno bagnata e strizzata. Mettete la teglia nel forno spento e lasciate lievitare nuovamente per un altro paio d’ore.
Accendete il forno a 200° e mettete sul fondo un pentolino con dell’acqua. Spolverizzate leggermente la superficie dei panini con la semola rimacinata e una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate i panini al secondo binario partendo dal basso. Dopo i primi 10 minuti di cottura, togliete il pentolino dal forno e continuate la cottura per altri 10 minuti. La caratteristica dei panini arabi è che devono restare piuttosto bianchi. Regolatevi comunque in base alle caratteristiche del vostro forno. Sfornate i panini e lasciateli raffreddare. Potete farcirli come preferite o usarli semplicemente al posto del pane per gustare i vostri piatti.
E adesso qualche informazione: il pentolino è necessario affinchè non si formi subito la crosta ai panini, che altrimenti inibirebbe la crescita in cottura. Introducendo vapore, i panini prima si gonfieranno e poi si formerà la leggera crosta che caratterizza i panini arabi, avrete così un prodotto più leggero.
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