Saraceno.. Grano nero

Ingredienti:

500g Farina di Grano Saraceno
400g Farina di Riso
100g Farina di Soia (Lo Conte)
10g Miele
20g Lievito
750g Acqua
30g Olio
20g Sale marino iodato.
* Per decorare semi di sesamo, papavero e zucca

Cucinando gluten free

Nuovo post, nuova ricetta !! Happy.. 🙂
Voglio esordire con un impasto del tutto speciale, poichè gluten free, presentandovi un seme che si tradisce solo nel nome, ma che poi si rivela un vero tesoro completamente privo di glutine.
Grano saraceno, grano nero… Oro nero, io aggiungerei, perché si tratta di una pianta molto antica, la sua coltura si è propagata in Cina nel X secolo e in Occidente durante il Medioevo.
Seme considerato a torto un cereale, nasce da una pianta spontanea originaria della Siberia e della Manciuria. Rustico, resistente ai climi freddi e difficilmente attaccabile da parassiti, era utile per sfruttare i terreni nei mesi estivi, nel periodo di riposo dopo il raccolto invernale di segale e orzo. Non ha nulla da invidiare ai cereali, sia dal punto di vista dei suoi molteplici usi e applicazioni in cucina, che ancor di più dal punto di vista alimentare.
Ha un’azione energizzante, fortificante, rimineralizzante, ricostituente. Molto utile per un’alimentazione da sportivi.

Un pane da campioni

Un pane dal gusto deciso, croccante, mollica fitta e intensa. Insomma una pane con carattere. L’idea sarà quella di gustare una tipica pietanza di montagna, poichè sia odori e sapori ricorderanno i profumi e corposità delle alti vette.

Partite anche questa volta con la vostra linea ben pesata precedentemente. Inserite in una ciotola le farine, il lievito sbriciolato e il miele; mescolate dal basso verso l’alto, rigorosamente con le mani, lasciando che le farine possano prendere aria.
Aggiungete l’acqua tiepida, poco per volta, cominciando pian piano a comporre l’impasto.
Questa volta prestate maggiore attenzione all’uso dell’acqua, poichè noterete da subito che le farine l’assorbiranno molto rapidamente.
Avrete un’impasto molto morbido e umido, non dubitate di voi, siete sulla buona strada. 😉
L’acqua in questo tipo di composto vi aiuterà ad avere un pane, se pur d’aspetto non alto e senza mollica alveolata, comunque morbido e gustoso. Aggiungete poi olio (EVO) e infine il sale con un pò di acqua. Quando sentirete l’impasto ben icordato smettete di lavorarlo.

impasto grano saraceno* Potete notare tra gli ingredienti c’è la soia, l’ho aggiunta, poichè come sapete nelle farine senza glutine manca proprio la gliadina, una proteina utilissima a far lievitare il pane, perciò per ottenere un risultato discreto aggiungo la soia e alzo il livello di proteine complessivo nell’impasto.
Questa regola è molto utile, va però valutata in base alla miscela di farine utilizzate, poichè l’effetto finale è variabile. Quindi se usate farina di riso (all’interno della miscela d’impasto) usate il 10% della f. di soia su f. di riso totale, invece se usate farina di mais, usate il 20% della f.di soia su f. di mais totale.

Realizziamo i filoncini

Formate dei pezzi di pasta (80g cadauno), poi li stendete leggermente, pigiate con i polpastrelli formando un ovale; fate due pieghe chiudendo i lati verso l’interno, un lembo sotto e l’altro sopra. Passateli nei semi (sesamo, papavero, zucca), se doveste avere difficoltà a farli aderire, potete bagnare la superficie con dell’acqua (spennellando o vaporizzando) e poi rispolverarli con i semi. Adagiateli in una teglia con della carta da forno e preventivamente infarinata; io personalmente ci metto la farina di mais rimacinata, perchè lascia quel briciolo di croccantezza in più come la semola classica, ma va bene qualsiasi farina. Poneteli a lievitare per 5h in forno, precedentemente preriscaldato per qualche minuto a 50°C e lasciate la lucina accesa, sempre coperti con un telo di cotone o pellicola per alimenti. Dopodichè cuoceteli per 20minuti (o più se preferite) a 250°C, non dimenticate di mettere il pentolino con l’acqua nel forno.
filoncini al saraceno in forno* Buoni per colazione, pranzo e cena, potete mangiarli con della marmellata o del buon prosciutto crudo, ma anche con un pò d’olio e pomodoro fresco, tipicamente mediterranei .

Difronte al gusto alziamo le mani  🙂

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