CAPONATA IN CROSTA – di Rosalba Vazzana
Ingredienti
Per la Caponata (come da mia ricetta base):
- 600-800 gr di Melanzane
- 200 g di Sedano (solo le coste, senza foglie)
- Olio Extra vergine di Oliva per friggere q.b.
- 150 g di Cipolla
- 150 g di Olive verdi denocciolate
- 35 g di Capperi sotto sale
- 600 g di polpa di Pomodoro fresco
- Sale q.b
- Pepe nero q.b.
- 40 g di Zucchero
- 40 ml di Aceto bianco
- 4-5 foglie di Basilico fresco
Per la Pasta:
- 500 gr di Farina 00
- 200 gr di Burro morbido
- 180 gr di Acqua fredda
- Sale q.b.
- 1 pizzico di Pepe nero
- 1 Uovo per spennellare
Procedimento Tradizionale
Lavare e far asciugare le melanzane sopra un canovaccio di cotone. Tagliare le due estremità, poi sbucciare la parte centrale, lasciando una striscia di buccia ai lati. Tagliarle prima a fette spesse e poi a cubetti piuttosto grossi. Friggere in una padella antiderente con olio d’oliva bollente, infine far sgocciolare su carta assorbente da cucina. Pulire e lavare le coste di sedano, tagliarlo a pezzi, e cuocerlo per 4-5 minuti in una pentola con acqua bollente e leggermente salata. A fine cottura scolare e mettere da parte. In una capiente padella soffriggere con olio d’oliva la cipolla precedente tagliata a mezze lune e appena imbiondita, aggiungere il sedano bollito, le olive denocciolate e tagliate a rondelle, i capperi precedentemente dissalati e la polpa di pomodoro. Regolare di sale e pepe nero e far cuocere a fiamma medio-bassa per circa 15-20 minuti, chiudendo la padella con un coperchio. A cottura quasi ultimata aggiungere al sugo le melanzane fritte e fare insaporire per qualche minuto. Infine, sciogliere lo zucchero nell’aceto, unire alla Caponata in padella e cuocere per circa 5 minuti. A fiamma spenta insaporire con il basilico spezzettato e spostare in una pirofila in ceramica a raffreddare completamente.
Nel frattempo preparare la Pasta, in una ciotola capiente lavorare la farina, il sale, un pizzico di pepe nero con il burro morbido, aggiungendo pian piano l’acqua, fino ad ottenere un impasto molto morbido ed omogeneo. Avvolgere l’impasto in un canovaccio e lasciarlo riposare in frigorifero per 15 minuti. Passato questo tempo, dividere l’impasto in due panetti e con l’aiuto di un mattarello stendere i due dischi di pasta su un piano da lavoro. Imburrare e infarinare una teglia di circa 30 cm di Ø, adagiare un disco di Pasta, facendo attenzione a rialzare bene i bordi, sistemare la Caponata ben fredda sopra e chiudere con il secondo disco di Pasta della Caponata in crosta. Chiudere bene il bordo, spennellare con l’uovo precedentemente sbattuto e punzecchiare con uno stecchino per creare piccoli fori di areazione. Cuocere la Caponata in crosta, in forno ventilato e preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, fino alla doratura. Lasciare stemperare nella teglia e poi spostare in un piatto. Servire e gustare la Caponata in crosta ben fredda.
Procedimento Bimby
Lavare e far asciugare le melanzane sopra un canovaccio di cotone. Tagliare le due estremità, poi sbucciare la parte centrale, lasciando una striscia di buccia ai lati. Tagliarle prima a fette spesse e poi a cubetti piuttosto grossi. Friggere in una padella antiderente con olio d’oliva bollente, infine far sgocciolare su carta assorbente da cucina. Inserire nel boccale del Bimby 40 ml di olio d’oliva, la cipolla tagliata a mezzelune e cuocere per 2 Min. a 100°, Vel. 1, Antiorario. Aggiungere le coste di sedano lavate e tagliate a pezzetti, le olive denocciolate e tagliate a rondelle, i capperi precedentemente dissalati e la polpa di pomodoro. Cuocere 15 Min. a 100°, Vel. 1, Antiorario e se necessario aggiungere un po’ di acqua dal foro del coperchio durante la cottura. Passato il tempo indicato verificare la cottura del sedano e se il sugo è ben addensato, quindi se necessario allungare la cottura di qualche minuto. Dal foro del coperchio aggiungere lo zucchero, l’aceto e insaporire per 2 Min. a 100°, Vel. 1, Antiorario. Unire al sugo le melanzane fritte, il basilico spezzettato e amalgamare per 1 Min. a 100°, Vel. 1, Antiorario. Spostare in una pirofila in ceramica a raffreddare completamente.
Nel frattempo lavare il Bimby, asciugare e preparare la Pasta, inserendo nel Boccale prima la farina poi gli altri ingredienti e impastare per 15 Sec. a Vel. 6. l’impasto dovrà essere molto morbido ed omogeneo. Avvolgere l’impasto in un canovaccio e lasciarlo riposare in frigorifero per 15 minuti. Passato questo tempo, dividere l’impasto in due panetti e con l’aiuto di un mattarello stendere i due dischi di pasta su un piano da lavoro. Imburrare e infarinare una teglia di circa 30 cm di Ø, adagiare un disco di Pasta, facendo attenzione a rialzare bene i bordi, sistemare la Caponata ben fredda sopra e chiudere con il secondo disco di Pasta della Caponata in crosta. Chiudere bene il bordo, spennellare con l’uovo precedentemente sbattuto e punzecchiare con uno stecchino per creare piccoli fori di areazione. Cuocere la Caponata in crosta, in forno ventilato e preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, fino alla doratura. Lasciare stemperare nella teglia e poi spostare in un piatto. Servire e gustare la Caponata in crosta ben fredda.
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