L’Hanger Steak è il Lombatello della bestia. Dalle mie parti penso si chiami anche candela o qualcosa del genere, oltre che Diaframma interno, Lombetto ecc. ecc.
Siamo una nazione con centinaia di dialetti: non ci meraviglieremo mica delle decine di denominazioni, no?
In questa ricetta, assieme al Pico de Gallo e alla Panna Acida, lo faremo diventare un Tacos saporitissimo.
Ma vi consiglio di assaggiarlo comunque da solo… è strepitoso.
Ma perché farlo sousvide?
Come il diaframma (Skirt Steak), è un taglio molto delicato e fibroso e se si va oltre il grado di cottura “ideale” si rischia di rovinarlo facendolo diventare stopposo.
La temperatura di 53.5 gradi è quella che, secondo me e i miei gusti, si adatta meglio.
Ingredienti
Hanger Steak
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Lombatello 400 g
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Sale q.b.
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Pepe q.b.
Pico de Gallo
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Pomodori piccadilly 9
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Peperoni verdi 3-4
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Cipolle 1
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Prezzemolo (Ciuffo) 1
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Coriandolo (Ciuffo) 1
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Sale q.b.
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Olio di oliva q.b.
Panna Acida
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Panna fresca liquida 100 g
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Yogurt bianco naturale 100 g
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Succo di limone 1 cucchiaio
Preparazione
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Pulisci il Lombatello dalle parti di grasso (o dalla membrana) in eccesso.
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Io, per comodità, l’ho diviso in due seguendo la linea in mezzo.
Aggiungi (abbondante) sale grosso e pepe nero su entrambi i lati del tuo Lombatello. -
Metti sottovuto e cuoci a 55 gradi per 4 ore.
Secondo me il Lombatello è uno di quei tagli che non deve andare oltre il “al sangue“. Se ti spingi troppo in là, come per il diaframma, la carne diventa un po’ troppo stopposa. -
Intanto che la carne cuoce, prepara il Pico de Gallo.
Pulisci e fai a cubetti i pomodori, i peperoni verdi, togliendo i semi interni, e la cipolla; sminuzza il prezzemolo e il coriandolo; spremi il lime.
Aggiusta di sale e di olio. Se ti piace, aggiungi anche peperoncino piccante secco.
Lascia riposare in frigo. -
Asciuga il lombatello e preparati: si sta per trasformare in una Hanger Steak: uno dei tagli più gustosi mai provato.
Mettilo nella padella rovente, dopo aver messo olio, e aggiungi una noce di burro dal frigo. Quest’ultimo aiuta la Reazione di Maillard.
Gira l’Hanger Steak. Bastano pochi secondi, solo il tempo di far formare una gustosa crosta. -
Taglia a fettine la tua Hanger Steak e assaggiala così: vorresti mangiarla tutta, vero?
Io l’ho tagliata grossolanamente: un errore.
Ogni fettina, in un secondo momento, l’ho tagliata altre tre volte. Molto più gestibile nel Tacos. -
Posiziona il Pico de Gallo come in foto. Poi dei pezzettini di Lombatello.
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Aggiungi la Panna acida e chiudi il Tacos.
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Ecco il nostro Tacos di Hanger Steak!
Panna Acida
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Se, come me, non trovi la panna acida puoi provare a farla tu:
La ricetta l’ho presa da qui:
mescola 100 grammi di panna fresca con 100 grammi di yogurt bianco (non magro, non zuccherato) con un cucchiaino di succo di limone.
Lascialo in frigo per qualche ora.
Note sulla temperatura
Ho notato che a questa temperatura il lombatello / hanger steak è molto “sanguinoso”, alzando la temperatura a 56 gradi va già meglio e il gusto non ne risente.