Cappelletti ripieni di manzo sousvide

Oggi facciamo i Cappelletti ripieni di manzo sousvide.
Usiamo un pezzo di carne poco pregiato, un secondo taglio, con molto collagene come il “Reale”. È un pezzo che non costa molto ed è utilizzato per il bollito, per il macinato o per lo spezzatino.
Lo facciamo cuocere fino a sfilacciarlo per poi usarlo come ripieno dei nostri cappelletti.
Avremo quasi il risultato di carne bollita ma mantenendo intatto il sapore.

PS: Per favore, ti prego, lettore dell’Emilia Romagna, non ti arrabbiare se sto per fare un piatto della tua tradizione in questo modo 🙂

 

  • Preparazione: 1 Ora
  • Cottura: 6 Ore
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 6 persone
  • Costo: Economico

Ingredienti

Carne

  • Reale 500 g
  • sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Aglio in polvere q.b.
  • Paprika dolce q.b.
  • Olio di oliva q.b.

Impasto

  • Carne cotta
  • uovo 1
  • Parmigiano reggiano 50 g

Preparazione

  1. Mischia in una ciotolina sale, pepe, aglio in polvere e paprika dolce.
    Cospargi con olio entrambi i lati della carne così da far aderire meglio le spezie.

  2. Metti sottovuoto la carne, imposta la temperatura tra gli 85 e i 90 gradi e immergi la carne.
    Questa è la seconda volta che faccio questa ricetta e ho voluto provare a 90 gradi.
    E non c’è differenza. Tanto vale sprecare meno corrente e farla a 85.

    Ci vorranno almeno 4-5 ore per ottenere il risultato desiderato. E come faremo a sapere quando sarà giunto il tempo? Semplice: la pizzichiamo.
    Se, pizzicandola, ci accorgiamo che la carne cede e si sfilaccia allora è pronta.

  3. Quando sei arrivato quasi a fine cottura della carne, trita la cipolla e falla soffriggere con un filo d’olio di oliva. Poi mettila da parte.

  4. Tira fuori la carne, avendo cura di conservare i liquidi nella busta.
    Mettili in un bicchiere, possibilmente stretto e alto, e lasciali riposare.

    Metti la carne in una ciotola e, aiutandoti con due forchette, sfilacciala. Non dovresti avere difficoltà. Puoi farlo anche direttamente con le mani, stando attento al calore.

  5. Prendi circa un terzo della carne sfilacciata e soffriggila con un filo d’olio di oliva, nella stessa padella che hai usato per la cipolla.
    La vogliamo quasi croccante, la carne… deve fare la crosticina.
    Poi mettila da parte, dove hai messo le cipolle.

  6. Prendi il bicchiere nel quale hai versato i succhi della carne.
    Probabilmente si sarà già divisa. Se non lo ha fatto, lascialo riposare ancora.
    Il nostro scopo è quello di togliere la parte che si è depositata sopra, che è la più grassa.
    Versa quello che rimane in un pentolino e riscalda il succo.
    Dovrà ridursi di molto, almeno di due terzi.
    Resterà una salsa abbastanza densa e saporitissima.
    Provatela già così: un sapore fantastico (anche se molto salato).

    Useremo questo liquido mischiandolo al resto della carne, ma in un secondo momento.

  7. Adesso puoi scegliere se usare la carne, assieme ai succhi, direttamente come ripieno dei notri cappelletti; oppure aggiungere l’uovo e il parmigiano e frullare il tutto, versando i succhi fino a quando non abbiamo la consistenza desiderata.

    Avendoli fatti in entrambi i modi, ho notato che lasciando l’impasto integro, lo stesso sembra mantenere più gusto.
    Ho avuto l’impressione che, tritandolo, si perdesse un po’ il sapore.
    Anche tu puoi fare in entrambi i modi, e poi farmi sapere che ne pensi.

  8. A questo punto io ho steso la pasta, l’ho tagliata in quadratini, l’ho riempita al centro e poi piegata in modo da formare un triangolo, schiacciando i bordi.

  9. Piega la verso di te i lati del triangolo che prima hai schiacciato e poi unisci le due punti.
    Ecco il nostro cappelletto.

  10. Io, alla fine, li ho conditi con burro e salvia… e non erano affatto male.
    Prossima volta, magari col fresco, li farò con un bel brodo di carne, magari usando pure parte della salsa avanzata.

Note

/ 5
Grazie per aver votato!

Hai voglia di aiutarmi a migliorare la ricetta, rispondendo a qualche domanda? Grazie!

* Domanda obbligatoria

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *