Temperare il cioccolato

Sembra semplice creare dei buoni cioccolatini in casa, ed in effetti, se vogliamo prepararli velocemente basta semplicemente sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarlo negli stampini, ma se vogliamo preparare dei buoni cioccolatini, croccanti e lucidi, o addirittura, se vogliamo fare le uova di pasqua ci servirà necessariamente imparare a temperare il cioccolato..
Ma cosa significa temperare il cioccolato?
Temperare il cioccolato significa precristallizzare il burro di cacao che è contenuto nel cioccolato. Portanto a temperatura il cioccolato, il burro di cacao viene portato ad una forma cristallina stabile. Questo garantisce la durezza e la lucentezza del cioccolato non appena si sarà raffreddato.
Questo è un processo assolutamente necessario per avere dei  cioccolatini croccanti e gustosi è lucidi.

 

cioccolatini
cioccolatini
cioccolatini
cioccolatini

Uova di pasqua
Uova di pasqua

Ci sono vari modi per fare questa operazione, andiamo a scoprirli uno per uno.

Temperaggio classico:

Cosa vi serve per il temperaggio del cioccolato:

Cioccolato fondente al 75% (lo trovate scritto sul retro della confezione, nella lista degli ingredienti)
o Cioccolato al latte
o Cioccolato bianco

Attrezzi:
2 spatole
1 piano di marmo o di acciaio (in mancanza potete usare una larga teglia d’acciaio)
1 ciotola
Termometro da cucina

Procedimento:

Tagliate a pezzetti il cioccolato.
Fatelo fondere a bagnomaria (fate veramente molta attenzione a non far andare nemmeno una goccia di acqua dentro il cioccolato) o in un set per fonduta.
Dovete portare il cioccolato ad una prima temperatura, diversa per ogni tipo di cioccolato:

  • Cioccolato fondente e al latte 50° 
  • Cioccolato bianco tra i 45° 

Raggiunta la prima temperatura versare 2/3 del cioccolato sul piano, lasciando il resto nel pentolino.

Spatolate il cioccolato sul marmo fino ad abbassare la temperatura:

  • Cioccolato fondente e bianco tra i 26° e i 27°
  • Cioccolato al latte  tra i 27° e i 28°

Mettete nuovamente il cioccolato nel pentolino e amalgamatelo con quello restante. Mettete nuovamente a bagnomaria (o sul set per la fonduta) e scaldare nuovamente fino a quando non raggiungerà l’ultima temperatura:

  • Ciocccolato fondente tra i 30° e i 32°
  • Cioccolato al latte e bianco tra i 29° e 30°

Adesso potrete colare il cioccolato nelle formine per preparare i vostri cioccolatini.

Riepilogo temperature:

Cioccolato fondente
I temperatura 50°
II temperatura tra i 26° e i 27°
III temperatura  tra i 30° e i 32°

Cioccolato al latte
I temperatura 50°
II temperatura tra i 27° e i 28°
III temperatura  tra i 29° e i 30°

Cioccolato bianco
I temperatura 45°
II temperatura tra i 26° e i 27°
III temperatura  tra i  29° e i 30°

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Temperaggio del cioccolato con il microonde 

(Questo è un metodo meno professionale ma più sbrigativo.)

  1. Spezzettate il cioccolato finemente e ponetelo in una ciotola.
  2. Mettete la ciotola nel microonde e scaldate a potenza media
  3. Tirare fuori la ciotola ogni 10-15 secondi, mescolando con un cucchiaio e rimettetelo nuovamente nel microonde.
  4. In questo modo permetterete al cioccolato di sciogliersi uniformemente.

 

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Temperaggio per inseminazione

(anche questo metodo non è professionale però è anche sbrigativo)

  1. Spezzettate il cioccolato finemente e ponetelo in una ciotola, lasciatene 2/3 da parte
  2. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o sul set da fonduta o al microonde . Fate attenzione perché il cioccolato non dovrà superare i 45°
  3. Trasferite il cioccolato tritato in quello sciolto e con una spatola amalgamatelo in maniera da farlo sciogliere completamente.

 

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