La Spressa delle Giudicarie è unformaggio D.O.P semimagro a pasta semidura.
Le sue origini risalgono al 1249, ma solo nei primi anni del 900 troviamo documentazioni scritte che la indicano come un formaggio tipico locale.
Il Nome Spressa deriva probabilmente dalla termine dialettale “Spress” ovvero “massa superflua”. Infatti anticamente, i caseari, ricavavano dal latte una maggior quantità di burro (con il quale potevano guadagnare di più) ed utilizzavano i residui producendo questo formaggio per uso personale.
Inizialmente, la zona di produzione di questo formaggio era ristretta a piccole aree della Val del Chiese e della Val Rendena, ma successivamente fu estesa a tutto il territorio delle Valli Giudicarie, senza comunque sconfinare al di fuori del Trentino.
Il periodo di produzione della Spressa delle Giudicarie va dal 10 settembre al 30 giugno ed fatta stagionare per 3 mesi in locali freschi ed aerati.
Rispetto alle metodiche di produzione originali, al giorno d’oggi vi sono state delle modifiche, ma in alcune strutture private non è difficile poter vedere la sua preparazione originale con l’utilizzo della legna per produrre calore e paioli di rame appesi a delle travi.
Le tecniche moderne di preparazione, fanno si che la Spressa abbia perso le sue connotazioni di formaggio estremamente magro, anche se la sua lavorazione viene fatta con il latte magro e quindi rimane comunque un formaggio non grasso.
Il latte usato è proveniente da due mungiture (quella del mattino e quella della sera) e viene utilizzato crudo, e questo conferisce alla Spressa un sapore dolce e intenso che diviene sempre più deciso man mano che questo stagiona.
Questo fantastico prodotto caseario è ottimo da gustare con la polenta e funghi, si può, inoltre, abbinare a miele di castagno, composte di pere o mostarda ai fichi.
Area Geografica
Valli Giudicarie
Abbinamenti
Sedano
Rucola
Funghi porcini
Mostarda di fichi
Polenta
Speck
Ricette:
Ravioli con spressa speck e funghiRavioli burro, salvia, noci e funghi
Mi chiamo Valentina Modica. Sono nata a Palermo il 22 maggio 1984 ma vivo a Milano da sei anni. Ho sempre amato l’arte e per questo ho deciso di diplomarmi al liceo artistico e successivamente di addentrarmi nel mondo della grafica pubblicitaria e della grafica web. Al termine degli studi ho intrapreso vari lavori, nei settori più disparati e distanti dalla mia formazione. Col tempo una mia grande e viscerale passione, ha cominciato a farsi spazio nella mia vita: la cucina. Da piccola cucinavo spesso con mia madre e guardavo incantata mia zia preparare moltissime leccornie nel suo ristorante. Della cucina della nonna ho, invece, sempre amato i profumi e i sapori della tradizione. Non so cosa, della cucina, mi attira e coinvolge tanto: forse il conforto quasi consolatorio che offre il profumo di una torta, forse, invece, la sensazione di benessere che si prova nell’offrire qualcosa di preparato con le proprio mani, forse ancora quell’atmosfera magica e misteriosa che fa sì che pesando, dosando, mescolando semplici ingredienti si potesse creare dolci o pani sontuosi, ma più probabilmente è la gestualità, paziente o decisa, a seconda delle circostante, che mi ha attirato.
Amo il girare lento e ipnotico del cucchiaio di legno nella ciotola fino a quando burro e zucchero prendono consistenza amalgamandosi completamente;
Amo misurare con il mestolo piccole porzioni di impasto da versarlo nelle cocotte.
Amo vedere la pasta che abbraccia il suo condimento.
Amo il lento sobbollire del sugo nella pentola di terracotta.
Amo l’attesa trepidante dello sfornare un souffle.
Da circa dieci anni ho un quaderno di ricette scritte a mano che comprendono molte mie ricette e altre ricette trascritte dal ricettario di mia madre. Un giorno ho deciso di copiate tutto al pc, da qui è nata l’idea del blog per condividere con altre persone le mie esperienze di cucina. Quando una notte di Luglio ho creato, quasi per gioco, "Mandorlo In Fiore Blog” non pensavo che avrei conosciuto così tante persone con cui confrontarmi e da cui imparare. La cucina è anche e soprattutto questo: convivialità, insegnamento e soprattutto, apprendimento e apertura nei confronti di culture e tradizioni diverse.
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