La colomba classica con lievito madre
Erano anni che volevo provare a fare la colomba classica con lievito madre e il panettone, e per un motivo o per un altro non sono mai riuscita a preparare ne l’uno ne l’altro per mancanza di tempo.. ma quest’anno mi sono data alla pazza gioia, ne ho fatti ben 3 tipi diversi.. e tutto questo partendo dalla base della buonissima ricetta di Sundown’s cake . Vi posto la ricetta con le mie varianti.. per la sua ricetta cliccate qui (ve la consiglio se volete vedere anche i passaggi fotografati…io purtroppo ho avuto un piccolo problema con le foto 😀 quindi perdonatemi).
Questa ricetta è per due stampi da 750g. Vi do un altro piccolo consiglio: stampatevi la ricetta e tenetevela vicina mentre procederete.
La colomba classica con lievito madre
La colomba classica con lievito madre
Primo impasto
Ingredienti
80 gr di lievito madre, rinfrescato tre volte e maturo, con la stessa farina prevista dalla ricetta
240 gr di farina
68 gr di zucchero semolato
60 gr di burro morbido
1 uovo
2 tuorli
95 gr di acqua
Procedimento:
Mattino:
- Iniziamo con il rinfrescare il lievito…ora, vi consiglio di non fare il mio errore, ovvero raddoppiare il lievito per 3 volte arrivando quasi a 800 g di lievito, quindi, pesate 80g di lievito madre e fate con questo i rinfreschi (vi giuro a me è esploso nonostante fosse nella ciotola più grande che avevo).. con il resto fate il pane o beh..date sfogo alla fantasia (andate nel blog Sundown’s cake per trovare spunti per come usare il resto del lievito).
- Partite dal mattino a fare il primo rinfresco lasciandolo raddoppiare, quindi procedete con gli altri attendendo il raddoppio per ogni rinfresco. Arriveremo alla sera (La lievitazione dipende molto dalla temperatura di casa e da fattori ambientali. Per saperne di più andate sempre nel blog Sundown’s cake che spiega molto bene le varie fari del lievito madre).. Calcolatevi i raddoppi per iniziare le colombe verso le 23:00 per far avere il tempo all’impasto di lievitare per una notte (poi regolatevi anche in base al vostro bioritmo..io ho praticamente fatto tutto di notte :D)
Sera
- Mettete nella planetaria l’acqua, 1 cucchiaio dalla quantità di zucchero prevista e il lievito madre. Iniziate ad impastare tutto con il gancio a foglia impostando la velocità bassa fino a quando non sarà tutto sciolto.
- Aggiungete l’uovo intero e 3-4 cucchiai di farina circa (il quantitativo giusto per formare un impasto).
- Adesso unite di seguito un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di farina lasciando lavorare nel mentre la planetaria. Finite tutti gli ingredienti e continuate ad impastare fino a che l’impasto diventa elastico e si arrampichi al gancio (ho scoperto che si dice “prendere la corda”… )
- Adesso aggiungete in tre volte il burro ammorbidito. Circa a metà di quest’operazione spegnete la planetaria e lavorate qualche secondo l’impasto con le mani (o un cucchiaio… io ho fatto così), quindi riattivatela fino a quando non sarà tutto ben amalgamato.
- Adesso cambiate ed inserite il gancio ad uncino aumentando la velocità fino a 2-5, fino a quando l’impasto non diventerà lucido e liscio.
- Spegnete la planetaria e coprite la ciotola con la pellicola, quindi copritela ulteriormente con un plaid di lana e lasciatelo lievitare per 12 ore
Secondo impasto
Ingredienti
Impasto:
- Primo impasto lievitato
- 110 gr di farina
- 80 gr di zucchero semolato
- 75 gr di burro
- 1 uovo
- 3 tuorli
- 20 gr di acqua
- 3 gr di sale
- 150 gr di gocce di scaglie di cioccolato fondente
Emulsione di aromi
- 20 gr di burro
- 10 gr di miele
- 20 gr di cioccolato bianco
- 1 arancia – scorza grattugiata
- estratto di vaniglia
Glassa di superficie
- 80 gr di farina di mandorle
- 145 gr di zucchero
- zucchero di canna q.b.
- 80 gr di albumi
- 15 gr di fecola
- mandorle in scaglie (ci vorrebbero quelle pelate)
- zucchero a velo q.b.
Procedimento:
primo passo
Preparazione degli aromi: Fate sciogliere il burro e il miele (potete usare sia il microonde che un pentolino a fuoco molto basso). Quando saranno fusi togliete dal fuoco ed aggiungete gli altri ingredienti. Mescolate sciogliendo il tutto. Mettete l’emulsioneda parte.
Preparazione secondo impasto:
- Rimontate il gancio ad uncino e azionare nuovamente la planetaria a velocità bassa, fino a quando l’impasto non si arrampicherà sul gancio.
- Aggiungete l’acqua un cucchiaio di zucchero. Fate lavorare la planetaria a bassa velocità e nel mentre unite un cucchiaio di farina e continuando ad impastare fino a quando l’impasto farà la corda.
- Aggiungete ora l’uovo intero, un altro cucchiaio di farina, e fate incordare ancora una volta. Unite di seguito un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di farina mantenendo azionata la planetaria.
- Aggiungete il burro ammorbidito in tre volte. Circa a metà di quest’operazione spegnete la planetaria e lavorate qualche secondo l’impasto con le mani (o un cucchiaio… io ho fatto così), aggiungete adesso il sale, quindi riattivate la planetaria fino a quando non sarà tutto ben amalgamato (praticamente dovete ripete il procedimento che avete seguito per il primo impasto).
- Mescolate l’ emulsione di aromi e versateli a filo nell’impasto.
- Aumentate la velocità della planetaria a 5 e impastate fino a quando non vedrete che la pasta, girando, formerà dei veli tra il gancio e la ciotola (li vedrete chiaramente durante la lavorazione dell’impasto).
- Diminuite la velocità ed aggiungete le scaglie del cioccolato impastando ancora per amalgamare il tutto.
- Lasciate riposare l’impasto coprendolo con uno strofinaccio ed un plaid per 30 minuti.
- Trascorsi i 30 minuti dividete l’impasto in due ciotole dandogli una forma con le mani, coprite nuovamente con cellophane e plaid e lasciatelo riposare ancora 30 minuti.
- Adesso mettete l’impasto nei due stampi partendo prima dalle ali per poi distribuirli per il resto degli stampi. Coprite nuovamente con la pellicola e il plaid e lasciate lievitare fino a quando l’impasto non raggiungerà poco più di un dito dal bordo (ci vorranno dalle 3 alle 5 ore)
- Nell’attesa preparate la glassa mescolando la farina di mandorle, lo zucchero e la fecola, infine unite gli albumi (non dovrete montarli, solo amalgamarli insieme al resto degli ingredienti)
- Appena le colombe avranno raggiunto la lievitazione scopritele 15 minuti prima di versare sopra la glassa
- Mescolate nuovamente la glassa e versatela in una sac a poche dal beccuccio piatto (ad un certo punto io sono andata brutalmente di cucchiaio) .
- Spolverate sopra lo zucchero di canna, le scaglie di mandorla (si dovrebbero usare le mandorle pelate) e abbondante zucchero a velo.
- Preriscaldate il forno a 180, quando avrà raggiunto la temperatura infornate le colombe posizionando la teglia a metà del forno e lasciate cuocere da 30 a 50 minuti. Prestate attenzione alla cottura, è facile che sfugga di mano, quindi dopo 25 minuti fate la prova dello stecchino per controllare se è pronta o meno
- Una volta cotte sfornatele e infilzatele dalla base con uno spiedo lungo (che le trapassi da parte a parte), oppure potrete usare i classici ferri da maglia.
- Fate raffreddare le colombe capovolgendole e tenendole sospese a testa in giù (usate le pentole come sostegni per mantenerle sospese). Non preoccupatevi, non si disfaranno, ma dovrete infilzarle da parte a parte e capovolgete le colombe a testa in giù
