La colomba classica con lievito madre

La colomba classica con lievito madre

Erano anni che volevo provare a fare la colomba classica con lievito madre e il panettone, e per un motivo o per un altro non sono mai riuscita a preparare ne l’uno ne l’altro per mancanza di tempo.. ma quest’anno mi sono data alla pazza gioia, ne ho fatti ben 3 tipi diversi.. e tutto questo partendo dalla base della buonissima ricetta di Sundown’s cake . Vi posto la ricetta con le mie varianti.. per la sua ricetta cliccate qui (ve la consiglio se volete vedere anche i passaggi fotografati…io purtroppo ho avuto un piccolo problema con le foto 😀 quindi perdonatemi).
Questa ricetta è per due stampi da 750g. Vi do un altro piccolo consiglio: stampatevi la ricetta e tenetevela vicina mentre procederete.

La colomba classica con lievito madre

La colomba classica con lievito madre
La colomba classica con lievito madre

La colomba classica con lievito madre

 Primo impasto 

Ingredienti 

80 gr di lievito madre, rinfrescato tre volte e maturo, con la stessa farina prevista dalla ricetta
240 gr di farina
68 gr di zucchero semolato
60 gr di burro morbido
1 uovo
 2 tuorli
95 gr di acqua

Procedimento:

 Mattino:

  1. Iniziamo con il rinfrescare il lievito…ora, vi consiglio di non fare il mio errore, ovvero raddoppiare il lievito per 3 volte arrivando quasi a 800 g di lievito, quindi, pesate 80g di lievito madre e fate con questo i rinfreschi (vi giuro a me è esploso nonostante fosse nella ciotola più grande che avevo).. con il resto fate il pane o beh..date sfogo alla fantasia (andate nel blog Sundown’s cake per trovare spunti per come usare il resto del lievito).
  2. Partite dal mattino a fare il primo rinfresco lasciandolo raddoppiare, quindi procedete con gli altri attendendo il raddoppio per ogni rinfresco. Arriveremo alla sera (La lievitazione dipende molto dalla temperatura di casa e da fattori ambientali. Per saperne di più andate sempre nel blog Sundown’s cake che spiega molto bene le varie fari del lievito madre).. Calcolatevi i raddoppi per iniziare le colombe verso le 23:00 per far avere il tempo all’impasto di lievitare per una notte (poi regolatevi anche in base al vostro bioritmo..io ho praticamente fatto tutto di notte :D)

Sera

  1. Mettete nella planetaria l’acqua, 1 cucchiaio dalla quantità di zucchero prevista e il lievito madre. Iniziate ad impastare tutto con il gancio a foglia impostando la velocità bassa fino a quando non sarà tutto sciolto.
  2. Aggiungete l’uovo intero e 3-4 cucchiai di farina circa (il quantitativo giusto per formare un impasto).
  3. Adesso unite di seguito un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di farina lasciando lavorare nel mentre la planetaria. Finite tutti gli ingredienti  e continuate ad impastare fino a che l’impasto diventa elastico e si arrampichi al gancio (ho scoperto che si dice “prendere la corda”… )
  4. Adesso aggiungete in tre volte il burro ammorbidito. Circa a metà di quest’operazione spegnete la planetaria e lavorate qualche secondo l’impasto con le mani (o un cucchiaio… io ho fatto così), quindi riattivatela fino a quando non sarà tutto ben amalgamato.
  5. Adesso cambiate ed inserite il gancio ad uncino aumentando la velocità fino a 2-5, fino a quando l’impasto non diventerà lucido e liscio.
  6. Spegnete la planetaria e coprite la ciotola con la pellicola, quindi copritela ulteriormente con un plaid di lana e lasciatelo lievitare per 12 ore

Secondo impasto

Ingredienti

 

Impasto:

  • Primo impasto lievitato
  • 110 gr di farina
  • 80 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di burro
  • 1 uovo
  • 3 tuorli
  • 20 gr di acqua
  • 3 gr di sale
  • 150 gr di gocce di scaglie di cioccolato fondente

Emulsione di aromi

  • 20 gr di burro
  • 10 gr di miele
  • 20 gr di cioccolato bianco
  •  1 arancia – scorza grattugiata
  • estratto di vaniglia

Glassa di superficie 

  • 80 gr di farina di mandorle
  • 145 gr di zucchero
  • zucchero di canna q.b.
  • 80 gr di albumi
  • 15 gr di fecola
  • mandorle in scaglie (ci vorrebbero quelle pelate)
  • zucchero a velo q.b.

Procedimento:

primo passo
Preparazione degli aromi: Fate sciogliere il burro e il miele (potete usare sia il microonde che un pentolino a fuoco molto basso). Quando saranno fusi togliete dal fuoco ed aggiungete gli altri ingredienti. Mescolate sciogliendo il tutto. Mettete l’emulsioneda parte.
Preparazione secondo impasto:
  1. Rimontate il gancio ad uncino e azionare nuovamente la planetaria a velocità bassa, fino a quando l’impasto non si arrampicherà sul gancio.
  2. Aggiungete l’acqua un cucchiaio di zucchero. Fate lavorare la planetaria a bassa velocità e nel mentre unite un  cucchiaio di farina e continuando ad impastare fino a quando l’impasto farà la corda.
  3. Aggiungete ora l’uovo intero, un altro cucchiaio di farina, e fate incordare ancora una volta. Unite di seguito un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di farina mantenendo azionata la planetaria.
  4. Aggiungete il burro ammorbidito in tre volte. Circa a metà di quest’operazione spegnete la planetaria e lavorate qualche secondo l’impasto con le mani (o un cucchiaio… io ho fatto così), aggiungete adesso il sale, quindi riattivate la planetaria fino a quando non sarà tutto ben amalgamato (praticamente dovete ripete il procedimento che avete seguito per il primo impasto).
  5. Mescolate l’ emulsione di aromi  e versateli a filo nell’impasto.
  6. Aumentate la velocità della planetaria  a 5 e impastate fino a quando non vedrete che la pasta, girando, formerà dei veli tra il gancio e la ciotola (li vedrete chiaramente durante la lavorazione dell’impasto).
  7. Diminuite la velocità ed aggiungete le scaglie del cioccolato impastando ancora per amalgamare il tutto.
  8. Lasciate riposare l’impasto coprendolo con uno strofinaccio ed un plaid per 30 minuti.
  9. Trascorsi i 30 minuti dividete l’impasto in due ciotole  dandogli una forma con le mani, coprite nuovamente con cellophane e plaid e lasciatelo riposare ancora 30 minuti.
  10. Adesso mettete l’impasto nei due stampi  partendo prima dalle ali per poi distribuirli per il resto degli stampi. Coprite nuovamente con la pellicola e il plaid e lasciate lievitare fino a quando l’impasto non raggiungerà poco più di un dito dal bordo (ci vorranno dalle 3 alle 5 ore)
  11. Nell’attesa preparate la glassa mescolando la farina di mandorle, lo zucchero e la fecola, infine unite gli albumi (non dovrete montarli, solo amalgamarli insieme al resto degli ingredienti)
  12. Appena le colombe avranno raggiunto la lievitazione scopritele 15 minuti prima di versare sopra la glassa
  13. Mescolate nuovamente la glassa e versatela in una sac a poche dal beccuccio piatto (ad un certo punto io sono andata brutalmente di cucchiaio) .
  14. Spolverate sopra lo zucchero di canna, le scaglie di mandorla (si dovrebbero usare le mandorle pelate)  e abbondante zucchero a velo.
  15. Preriscaldate il forno a 180, quando avrà raggiunto la temperatura infornate le colombe posizionando la teglia a metà del forno e lasciate cuocere da 30 a 50 minuti. Prestate attenzione alla cottura, è facile che sfugga di mano, quindi dopo 25 minuti fate la prova dello stecchino per controllare se è pronta o meno
  16. Una volta cotte sfornatele e infilzatele dalla base  con uno spiedo lungo (che le trapassi da parte a parte), oppure potrete usare i classici ferri da maglia.
  17. Fate raffreddare le colombe capovolgendole e tenendole sospese a testa in giù (usate le pentole come sostegni per mantenerle sospese). Non preoccupatevi, non si disfaranno, ma dovrete infilzarle da parte a parte e capovolgete le colombe a testa in giù

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