[banner]
Parliamo delle arancine palermitane….ma… arancine o arancini? questo è il dilemma.
Vivendo a Milano ed avendo amici un pò in tutta l’italia ho intrapreso la mia personale battaglia contro ”l’ arancino”, costringendo ad usare il termine per me più adatto ovvero ..”ARANCINA”.
Eh si..perchè per me l’arancina è femmina!! e poi a cosa somigliano queste invitanti palle di riso fritte? ma è ovvio… a delle arance (il frutto)…mica agli aranci (gli alberi).
In realtà il nome dal maschile al femminile varia a seconda del luogo, infatti nella parte dell’isola occidentale è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino” questo è dato dal fatto che il dialetto da città a città cambia molto. La Sicilia ha subito varie dominazioni e il dialetto è stato influenzato molto da questo fatto…
Comunque, dato che il blog è di una Palermitana.. voi chiamatemele Arancine !!
In ogni bar, rosticceria e tavola calda Palermitana potrete trovare le arancine in qualunque periodo dell’anno, ma in realtà sono, insieme alla cuccìa (Di cui magari in futuro vi scriverò), una pietanza tipica della festa di Santa Lucia (il 13 dicembre) festa nella quale ci si dovrebbe astenere da mangiare farina.
Ma passiamo alla ricetta, che ne dite?
A Palermo possiamo trovare due tipi di Arancine, quella al burro e quella alla carne, la base è la stessa ma cambia il tipo di condimento.
Ecco la ricetta base delle arancine
Ingredienti per il riso:
- 1kg di riso arborio (preferibilmente quello per timballi)
- 100 gr di burro
- 30 gr di sale
- 20 gr di dado vegetale
- zafferano
- 150 g pecorino o grana grattugiato
Procedimento:
- Portare al bollore 2,5 l di acqua con dentro un cubetto di dado vegetale e versare tutti gli ingredienti dentro mescolando con un cucchiaio per fare amalgamare.
- Lessate per 10 minuti.
- A questo punto l’acqua si sarà già asciugata quindi lasciate riposare 5 min. e aggiungete il formaggio grattugiato
- fate raffreddare il riso (anche per una notte) deve diventare compatto e maneggiabile (e poi fare le arancine con il riso bollente sarebbe deleterio per le vostre mani :/ )
- Adesso decidete come farle.. burro o carne (nulla vi vieta di usare una parte di riso per farle al burro e l’altra per farle alla carne):
Per le arancine alla carne dovete fare il ragù , io uso questa ricetta
Ingredienti:
- Ingredienti:
- 900g di concentrato di pomodoro
- 100g piselli
- 2 carote
- 1 cipolla
- 500g macinato
- olio q.b
- 1/2 bicchiere di vino rosso
Procedimento:
- Tritate la cipolla e le carote e fatele soffriggere in una padella con 3 cucchiai di olio.
- Aggiungete il tritato e fartelo rosolare a fuoco vivace.
- Sgranatelo bene con un cucchiaio di legno.
- Sfumate con il vino.
- Unite sale, pepe e il concentrato sciolto in poca acqua .
- Lasciate cuocere la salsa per 40 minuti circa (dovete far restringere la salsa. Valutate voi se preferite avere un ragù asciutto o più liquido*)
- Cuocete i piselli scolarli e unirli al ragù freddo. Se usiate quelli surgelati, li scongeliate in acqua salata bollente.
Per le arancine al burro invece dovete fare la besciamella
Ingredienti:
- 500 grammi di mozzarella tagliata a cubetti
- 300 grammi di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
- 30 grammi di parmigiano grattugiato
- 100 grammi di burro.
- 1l di latte
- 100 gr di farina
- un pizzico di noce moscata
- un pizzico di sale
Procedimento:
preparare la besciamella (per ricetta completa e foto cliccate qui)
- Fate sciogliere il burro
- Unite la farina e mescolate per qualche minuto senza farle prendere colorito
- Aggiungete il latte sale e noce moscata. Fate cuocere fino a quando la salsa non si addensa
- Valutate voi se volete una salsa più liquida o meno e in base a questo calcolate il tempo di cottura.
- Mettere in un pentolino il burro fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata.
- Cuocete il tutto per qualche minuto, mescolate continuamente per evitare di farle prendere colore o farla attaccare.
- Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il latte mescolando il tutto con un cucchiaio di legno.
- Rimettete quindi il pentolino sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa fino all’ebollizione.
- Aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata.
- Mescolate a fuoco basso fino a quando la salsa non si addensa.
- Lasciate raffreddare la besciamella .
- Aggiungete il prosciutto ed il formaggio
Preparare una pastella densa con acqua, farina e sale regolatevi ad occhio per le quantità , non deve essere acquosa e serve per rotolare le arancine prima di coprirle con il pan grattato.
Passiamo alla parte pratica.
Come si compongono le arancine?
-
Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di uno dei due ripieni che avete preparato. Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ripieno .
- Formare l’arancina stringendo forte il composto con le mani in modo da compattarlo e dargli la forma (le arancine rotonde sono quelle alla carne mentre quelle oblunghe sono quelle al burro). Passare l’arancina prima nella pastella e poi nel pangrattato sempre compattando l’arancina e mettere da parte.
- Procedere fino ad esaurimento ingredienti (se volete provarle entrambe dimezzate le proporzioni di entrambi i ripieni).
- In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate
- Piccolo consiglio.. suddividete il lavoro in due giorni. Il primo giorno fate il riso (che deve comunque riposare a lungo) e i ripieni, il giorno dopo preparate le arancine e la pastella e friggetele…. si ok ok..vi sarete anche meritati di mangiarle.
