La ricetta della pastiera, dolce napoletano tipico di Pasqua

La ricetta della pastiera, dolce napoletano tipico di Pasqua
di Emilia Sensale

Oramai viene proposta anche a Natale, ma è tipica della Pasqua e onestamente io seguo la tradizione: la pastiera è un dolce napoletano che ha tutto il profumo della primavera, anche se quest’ultima tarda a farsi vedere in tutto il suo splendore. Tra neve, pioggia e freddo in tantissimi già stanno preparando in casa la propria pastiera, spesso con ricette che si tramandano di generazione in generazione. Ci pensa il calore del forno acceso e la lunga ma dopotutto semplice preparazione, oltre alla gioia di realizzare un dolce così particolare e buono, a riscaldare il cuore e le mani.
La pastiera celebra la primavera per l’uso del grano e delle uova, queste ultime simbolo della Pasqua ed emblema della fecondità, ed è fatta da pasta frolla, presente per il fondo e per l’essenziale reticolato che permette al cuore del dolce di non alzarsi troppo durante la cottura e che ricorda la rete dei pescatori, i quali secondo la leggenda sarebbero legati alla sua nascita della pastiera: le loro mogli lasciavano cesti ricchi di prodotti quali ricotta, grano e frutta candita sulla spiaggia come offerta al mare affinché proteggesse la loro navigazione, ci pensò il caldo del sole assieme ai momenti delle onde del mare a mescolare gli ingredienti lasciando sulla sabbia un risultato che ispirò la creazione del dolce. La storia afferma che la pastiera così come viene conosciuta e apprezzata oggi nacque probabilmente nel Centro Storico di Napoli, presso il convento in Via San Gregorio Armeno, la famosa strada degli artigiani presepiali, e fu il dolce che fece sorridere per la prima volta in pubblico Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone.
Ecco la mia ricetta della pastiera napoletana: io ne faccio sempre molte, di varie dimensioni, e gli ingredienti che vi propongo si riferiscono a due pastiere tra i venticinque e i ventotto centimetri di diametro. L’altezza del dolce è importante: quella ideale è di cinque o sei centimetri, se è troppo basso risulterà asciutto ma non deve essere neanche troppo alto altrimenti non permetterà al ripieno di cuocersi bene. Consiglio l’uso dello zucchero a velo per la pasta frolla così da evitare che si sfaldi facilmente. La ricetta originale della pastiera prevede la preparazione del grano a casa (il procedimento prevede l’uso del grano a chicchi che va lasciato in una terrina per almeno tre giorni, cambiando l’acqua mattina e sera, e che va lavato con acqua corrente prima di passare alla cottura), ma oggi si trovano pratici barattoli di grano per pastiera al supermercato. Tengo a precisare che molti sono soliti usare la crema pasticcera durante la preparazione, io non l’ho mai usata, preferisco la ricetta tradizionale.

Ingredienti per la pasta frolla:
600gr di farina
2 uova intere e 3 tuorli
250gr di strutto (o 300gr di burro per chi non gradisce lo strutto secondo la ricetta originale)
300gr di zucchero

Ingredienti per il ripieno:
700gr di ricotta (di capra nella ricetta originale)
700gr di grano cotto
7 uova intere
500gr di zucchero
2 fiale di acqua di fiori di arancio
1 fiala di millefiori
2 bustine di vanillina
200gr di canditi misti (cedro e zucca nella ricetta originale)
½ litro di latte
30gr di burro
1 bicchierino di limoncello

Preparare la pasta frolla formando una fontana con la farina e mettendoci al centro tutti gli ingredienti a parte le uova, da unire una alla volta man mano che si impasta. Far riposare la palla di pasta frolla in frigorifero per almeno trenta minuti.
In una pentola ampia e alta far cuocere a fuoco basso il grano nel latte, mischiando il meno possibile e aggiungendo burro. Quando il composto diventa cremoso, spegnere sotto il fuoco e lasciare raffreddare. Unire al composto la ricotta, lo zucchero, le uova e tutti gli altri ingredienti.
Imburrare un ruoto da forno circolare. Togliere dal frigo la pasta frolla e privare la palla di un pezzo di composto che servirà per le strisce. Stendere la pasta frolla col mattarello e sistemarla nella teglia. Bucare con una forchetta il fondo della pastiera e inserire il ripieno. Formare delle strisce di pasta frolla (ciascuna di almeno un centimetro e mezzo) e creare una rete sopra di essa, dove ogni striscia deve distanziarsi dalle altre di tre centimetri. Infornare a 180° per più di un’ora: la pastiera risulterà cotta quando sarà dorata e non bisogna preoccuparsi nel notare che il ripieno tende ad alzarsi, la rete di pasta frolla si crea proprio per questo fenomeno.

Emilia Sensale
– Giornalista napoletana impegnata soprattutto in cronaca ed enogastronomia, poetessa e scrittrice vincitrice di numerosi concorsi letterari, artista impegnata coi colori della pittura e nel catturare istanti di vita e di gusto con la sua macchina fotografica, ma anche appassionata di cucina, ricamo e dei lavori all’uncinetto. –

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