Supplì alla gricia (ricetta romana)

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I supplì alla gricia sono delle goduriose crocchette di riso condito con gli ingredienti tipici della pasta alla gricia, ossia guanciale e pecorino. Ricetta che fonde in un unico piatto due grandi classici della cucina romana: i supplì e la pasta alla gricia. I supplì alla gricia possono essere serviti come antipasto, ma anche come primo piatto, poiché sono molto sostanziosi e anche abbastanza calorici. La prima volta che ho assaggiato i supplì alla gricia ero in una pizzeria di Roma e ne sono rimasta subito conquistata; assieme a una mia cara amica, una vera cultrice della gricia, abbiamo provato a ricostruirne la ricetta ed è stato abbastanza semplice, poiché gli ingredienti per i supplì alla gricia sono davvero pochi e alla portata di tutti. Servite i supplì alla gricia appena fritti, come antipasto o come primo piatto.

Ricetta dei supplì alla gricia

Ingredienti per 4 persone:

Per 10-12 supplì alla gricia:

• 250 g di riso parboiled o arborio
• 160 g di guanciale
• 40 g di pecorino romano grattugiato
• 1 filo di olio extravergine di oliva
• Una noce di burro
• Una generosa macinata di pepe nero
• 1 uovo
• Acqua o brodo vegetale qb (qui trovate la ricetta)

Per impanare e friggere:

• 1 uovo
• Pangrattato qb (per la versione senza glutine ho usato il Pangratì Schar)
• Abbondante olio di arachide

Procedimento (preparazione: 20 min. cottura: 30 min. riposo: 2 ore)

Per preparare i supplì alla gricia iniziate cuocendo il risotto, che si dovrà raffreddare per bene. Consiglio quindi di prepararlo almeno 2-3 ore prima di fare le crocchette di riso. Iniziate tagliando il guanciale a fette abbastanza sottili (1), eliminate la cotenna (2) e tagliatelo a listarelle piuttosto piccole (3) oppure a cubetti.

Nella pentola del riso fate scaldare bene un filo di olio (4) e calate poi il guanciale (5). Fatelo soffriggere a fuoco basso per un paio di minuti, finché il grasso sarà divenuto trasparente e la parte magra sarà dorata (6). Scolatelo quindi con un mestolo forato e mettetelo da parte.

Se era molto grasso eliminatene un po’ dal fondo di cottura, quindi fatevi sciogliere una noce di burro. Quando è completamente fuso calate il riso (7), salatelo leggermente e fatelo tostare per un paio di minuti. Sfumate quindi con del brodo vegetale caldo (8) e continuate a cuocere come un normale risotto, mescolando spesso e aggiungendo altro brodo caldo poco a poco (9).

Quando il riso sarà giunto a cottura unitevi il guanciale (10) e il pecorino (11). Togliete dal fuoco e mantecate per un paio di minuti, aggiustate di sale e aggiungete anche una bella macinata di pepe (12).

Quando il risotto sarà ben mantecato (13) lasciatelo raffreddare per 2 o 3 ore. Trascorso il tempo unitevi un uovo sbattuto (14) e mescolatelo accuratamente per distribuirlo in tutto il risotto (15).

Procedete quindi alla preparazione dei supplì alla gricia: sbattete un altro uovo assieme a un pizzico di sale in una ciotolina e preparatevene un’altra con il pangrattato. Prelevate un cucchiaio abbondante di riso e, con le mani umide, formate una crocchetta leggermente allungata, compattandola bene (16). Passatela prima nell’uovo sbattuto (17) e poi nel pangrattato (18), facendolo aderire bene su tutta la superficie. Proseguite così fino all’esaurimento del riso.

In una padella profonda o in una friggitrice fate scaldare abbondante olio di arachide (se avete la friggitrice impostate una temperatura di 180°), quindi immergetevi i supplì alla gricia pochi per volta (19) per non far abbassare troppo la temperatura dell’olio. Friggeteli per 5-6 minuti, girandoli da tutti i lati; quando sono dorati scolateli (20) e fateli asciugare su un foglio di carta da cucina (21).

Servite i supplì alla gricia subito, come antipasto o come primo piatto.

Nota: volendo potete preparare il risotto il giorno prima e conservarlo in frigorifero, oppure formare già i supplì alla gricia e conservarli sempre in frigorifero in un contenitore ermetico per un giorno. Un’altra alternativa è congelarli da crudi in un sacchetto per alimenti, disponendo i supplì alla gricia in piano e ben distanziati e friggerli ancora congelati: in questo caso i tempi di cottura si allungheranno di un paio di minuti.

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