Supplì allo zafferano con cuore di stracchino (ricetta romana)

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I supplì sono delle crocchette di riso tipiche della cucina romana, che solitamente sono condite con sugo di pomodoro o sugo al ragù e un cuore di mozzarella filante (da cui supplì al telefono). Sono tra gli spuntini più popolari a Roma e si possono trovare in ogni pizzeria che si rispetti. Naturalmente ci si può discostare dalla tradizione e sbizzarrirsi con gli ingredienti: quella che vi propongo io è una ricetta che parte da un risotto allo zafferano con piselli (che già da solo sarebbe delizioso), mantecato con lo stracchino anziché con il burro: in tal modo il risotto è più appiccicoso e il pangrattato aderisce meglio. Al momento di formare le i supplì allo zafferano, anziché la mozzarella ho messo al centro un cubetto di stracchino. È una preparazione un po’ laboriosa, ma si può fare anche il giorno prima, tenere i supplì in frigorifero e friggerli solo all’ultimo momento. Il risultato vi ripagherà della fatica: questi supplì allo zafferano sono un primo o un antipasto finger-food molto saporito ma delicato, con un cuore cremosissimo… sono andati letteralmente a ruba!

Ricetta dei supplì allo zafferano

Ingredienti per circa 20 supplì allo zafferano:

Per il riso:

• 350 g di riso parboiled
• 30 g di olio evo
• 30 g di burro
• 150 ml di latte
• 1/2 scalogno
• 2 bustine di zafferano (0,2 g)
• 150 g di piselli (anche surgelati)
• 150 g di stracchino abbastanza sodo (70 g nel risotto + 80 g nelle crocchette)
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 uovo

Per il brodo vegetale:

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 pezzetto di sedano
• 1 cucchiaino di sale
• 1 litro e 1/2 d’acqua

Per impanare e friggere:

• 2 uova
• Pangrattato qb (per la versione senza glutine ho usato Pangratì Schar)
• Abbondante olio di arachidi

Procedimento (preparazione: 20 min. cottura: 30 min. riposo: 30 min.)

Per prima cosa bisogna preparare il brodo per allungare il risotto. Io non uso mai dado né brodo granulare ma faccio un semplice brodo vegetale facendo bollire gli odori nell’acqua leggermente salata: mettete quindi sul fuoco una pentola con 1 litro e mezzo di acqua fredda, la cipolla, il sedano, la carota e un cucchiaino di sale (1). Tritate poi lo scalogno (2) e fatelo soffriggere in una pentola capiente con l’olio e il burro (3); appena comincerà a dorarsi aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti (4).

Sfumate quindi con un po’ di brodo bollente (5) e fate cuocere per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo man mano brodo quando sarà evaporato. Aggiungete anche il latte caldo (6): in questo modo il risotto sarà più cremoso.

Nel frattempo preparate i piselli: mettete in una padella due cucchiai di olio, un pezzetto di cipolla e, non appena inizierà a soffriggere, aggiungete i piselli (freschi oppure ancora congelati) assieme a due dita d’acqua (7). Salate e fate cuocere per circa 8 minuti, finché l’acqua non sarà evaporata e i piselli saranno cotti ma ancora croccanti; quindi scolateli (8) e aggiungeteli al risotto (9).

Continuate a cuocere il risotto allungandolo con il brodo quando è necessario e mescolando per non farlo attaccare; quando sarà cotto (ci vorrà in tutto una ventina di minuti, ma dipende anche dal tipo di riso) sciogliete lo zafferano in un po’ di brodo (10) e aggiungetelo al risotto (11). Mescolate bene, quindi aggiungete anche 70 g di stracchino (12) e amalgamatelo bene al risotto; mantecate ancora per un paio di minuti e spegnete il fuoco.

A questo punto aggiungete il parmigiano (13), mescolate bene e fate raffreddare il riso (ci vorrà almeno mezz’ora). Nel frattempo tagliate lo stracchino rimasto a cubetti (14), sbattete 2 uova in un piatto con un pizzico di sale e preparate un altro piatto con il pangrattato.

Quando il riso sarà tiepido rompeteci un uovo (15) e amalgamatelo bene, quindi procedete a preparare i supplì: mettete in una mano un cucchiaio di riso, praticateci una cavità e metteteci dentro un cubetto di stracchino (16); quindi chiudete il supplì con un altro mezzo cucchiaio di riso e premete bene per compattare la polpetta (17).

Passatela quindi prima nell’uovo sbattuto (18) e poi nel pangrattato (19), facendolo aderire bene. Procedete così fino all’esaurimento degli ingredienti (20). Se non friggete subito i supplì conservateli in frigorifero (al massimo un giorno) chiusi in un contenitore ermetico.

Al momento di friggere fate scaldare abbondante olio di arachide in una padella o nella friggitrice; quando sarà bollente immergetevi i supplì e fate friggere per 8-10 minuti (21), girandoli se non saranno completamente immersi. Quando i supplì allo zafferano saranno dorati scolateli, fateli asciugare su un foglio di carta assorbente e serviteli subito.

I supplì allo zafferano con cuore di stracchino sono perfetti per un pasto finger-food. Scopri le altre portate di questo menu!

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