Pomodori ripieni di melanzane alla parmigiana (ricetta vegetariana)

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I pomodori ripieni di melanzane alla parmigiana sono un piatto unico vegetariano molto sfizioso, che si può preparare in anticipo e servire tiepido o freddo durante una cena estiva. I pomodori e le melanzane, infatti, sono deliziosi in questa stagione e la pena di dover accendere il forno verrà di sicuro ripagata dalla soddisfazione quando li assaggerete. La ricetta è molto semplice e simile a quella dei pomodori con il riso: bisogna infatti svuotare i pomodori e riempirli con delle melanzane a tocchetti, appena scottate in padella; il pomodoro avanzato servirà a fare un sughetto leggero (se non avete tempo potete anche mettere il pomodoro a crudo), mentre a completare il tutto basterà qualche fettina di mozzarella e una spolverata di parmigiano. Da leccarsi i baffi!

Ricetta dei pomodori ripieni di melazane alla parmigiana

Ingredienti per 4 persone:

• 8 pomodori rossi (circa 1 kg; io ho usato quelli da sugo, ma vanno benissimo anche quelli da riso)
• 1 melanzana (circa 400 g)
• Qualche foglia di basilico
• 100 g di mozzarella
• 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 4 cucchiai di olio evo
• ¼ di cipolla
• Sale qb

Procedimento (preparazione: 20 min. cottura: 1 ora)

Lavate i pomodori e togliete la calotta superiore, più o meno a tre quarti (1). Svuotateli della polpa aiutandovi con uno scavino o con un cucchiaino (2); togliete la polpa anche dalla calotta (3) e mettetela da parte.

Tritatela grossolanamente (4); in un tegame fate scaldare la cipolla tritata finemente in un cucchiaio di olio (5), quindi aggiungete la polpa di pomodoro (6), un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, girando di tanto in tanto.

Nel frattempo lavate la melanzana e tagliatela a cubetti abbastanza piccoli (7); in una padella fate scaldare un cucchiaio di olio, quindi fatevi saltare la melanzana (8) per qualche minuto, finché non diventa tenera e dorata (9); salatela e tenetela da parte.

Tagliate la mozzarella a fettine sottili (10) e fatela scolare in un colino per qualche minuto, quindi asciugatela con un foglio di carta assorbente. Prendete una teglia che possa contenere comodamente tutti i pomodori e ungetela con un filo di olio (11). Quando il sugo si sarà addensato (12) spegnetelo e fatelo intiepidire.

Accendete il forno a 180°. Salate l’interno dei pomodori e riempiteli con un primo strato di melanzane (13), pressando leggermente per compattarle, un cucchiaino di sugo di pomodoro e una fogliolina di basilico (14). Spolverizzate con il parmigiano (15) e sovrapponetevi una fettina di mozzarella (16).

Coprite con un altro strato di melanzane (17), un cucchiaino di sugo (18), una fettina di mozzarella e una spolverizzata di parmigiano (19).

Coprite con la calotta e sistemate i pomodori ripieni nella teglia, salateli in superficie e irrorateli con un filo d’olio (20). Cuocete in forno già caldo a 180° (statico) per circa 40 minuti, finché i pomodori non saranno dorati (21).

Servite i pomodori ripieni di melanzane alla parmigiana tiepidi o freddi.

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