Polenta fritta con crema di baccalà (ricetta antipasto)

[banner size=”120X600″ align=”alignleft”]

La polenta fritta con crema di baccalà è un antipasto raffinato che si ispira al baccalà mantecato alla veneziana, una ricetta davvero sublime che ho assaggiato qualche anno fa in un ristorante della laguna e che prima o poi mi deciderò a preparare secondo tradizione. Nel frattempo, sulla scia dei ricordi, ho ideato questa deliziosa crema di baccalà, morbida e saporita, servita su crostini di polenta fritta. Preparare questa crema di baccalà è molto semplice e alla portata di tutti: si usa infatti il merluzzo sotto sale (a differenza del baccalà mantecato, che usa il merluzzo essiccato, o stoccafisso), lessato e frullato in un mixer con prezzemolo e alici sottolio. L’unica difficoltà nella preparazione della crema di baccalà è dosare bene la quantità di olio e latte, per ottenere una consistenza gonfia e abbastanza soda; per questo il consiglio è di aggiungere i liquidi poco a poco, in modo da evitare di ottenere un frullato. Se avete tempo potete preparare la polenta con tutti i crismi, altrimenti potete usare come me una polenta istantanea che richiede solo pochi minuti di cottura. Servite la crema di baccalà su crostini di polenta fritta ancora caldi, per un antipasto fingerfood davvero speciale.

Ricetta dei crostini di polenta fritta con crema di baccalà

Ingredienti per 4-6 persone:

Per la crema di baccalà:

• 500 g di baccalà già ammollato
• 500 ml di latte
• 100 ml circa di olio extravergine di oliva
• 3 filetti di alici sott’olio
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• Un pizzico di sale
• Pepe qb

Per i crostini di polenta fritta:

• 1-2 bicchieri di farina per polenta istantanea
• Un pizzico di sale
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento (preparazione: 25 min. cottura: 40 min.)

Per preparare la crema di baccalà iniziate tenendo il baccalà in ammollo per 2 giorni, cambiando l’acqua molto spesso. Quindi privatelo della pelle (1) e tastatelo con le mani per trovare il punto in cui si concentrano le lische. Tagliatelo lungo questa linea (2), quindi dividetelo in grossi pezzi (3).

Eliminate le lische visibili (4), le altre le potrete togliere una volta cotto. Portate a ebollizione il latte, quindi immergetevi i pezzi di baccalà (5), coprite con un coperchio lasciando un piccolo spiraglio e cuocete per 20-30 minuti a fuoco molto basso (6).

Quando sarà morbido, scolatelo con un mestolo forato (7) tenendo da parte il latte di cottura, e fatelo raffreddare. A questo punto eliminate le lische rimaste. Mettetelo in un mixer assieme al prezzemolo e alle alici (8) e azionatelo per pochi secondi a velocità bassa. Versate l’olio poco a poco (9), continuando a frullare sempre a velocità bassa.

Quando la crema di baccalà avrà assorbito tutto l’olio unite due o tre cucchiai del liquido di cottura (10) continuando a frullare per pochi secondi. Alla fine dovrete ottenere una crema di baccalà gonfia e piuttosto soda (11). Dedicatevi ora ai crostini di polenta: se avete tempo a disposizione preparate la polenta vera, partendo dalla normale farina di mais; in alternativa potete usare la polenta istantanea, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione: fatela cadere a pioggia in acqua bollente salata (12).

Mescolate per qualche minuto (13) fino ad ottenere una consistenza abbastanza soda (14), quindi versatela su un foglio di carta da forno, formando uno strato di circa mezzo centimetro e livellandola bene con una spatola (15).

Fatela raffreddare bene, quindi tagliatela con un coltello o con un coppapasta (16). Fate scaldare in una padella 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e friggetevi i crostini di polenta per circa 5 minuti, girandoli a metà cottura (17); fateli quindi asciugare su un foglio di carta da cucina (18). In alternativa potete grigliare i crostini di polenta sulla piastra o sotto il grill del forno.

Servite la crema di baccalà sui crostini di polenta ancora caldi, come antipasto fingerfood, guarnito con un po’ di prezzemolo tritato.

Nota: la crema di baccalà si conserva in frigorifero per un giorno, chiusa in un contenitore ermetico. I crostini di polenta invece è meglio friggerli al momento.

Se ti è piaciuta la ricetta della polenta fritta con crema di baccalà segui il Chicco di Mais anche su Facebook, Twitter e Google+!