Pizza rossa romana (ricetta senza glutine)

A Roma la pizza rossa per antonomasia è quella che si compra dal fornaio: ha una base fragrante, più sottile della focaccia e più alta della pizza che si mangia normalmente in pizzeria ed è tradizionalmente condita solo con pomodoro, olio e sale. La pizza rossa a Roma è un’istituzione, una delle merende più gradite ai bambini (e non solo) e se non la conoscete vi invito a provarla perché è una vera squisitezza. Preparare la pizza rossa romana senza glutine mi sembrava quasi un’utopia, proprio per la particolarità del suo impasto, allo stesso tempo soffice e croccante. Poi osservando un video di Gabriele Bonci ho avuto un’illuminazione: la pizza preparata con metodo Bonci, infatti, parte da un impasto molto idratato e che sembra quasi impossibile da maneggiare, proprio come accade per gli impasti senza glutine, ma che poi una volta lavorato brevemente ha modo di assumere la giusta consistenza per essere steso. E se provassi ad applicare alcuni segreti del famoso chef per ottenere un impasto simile con farine senza glutine? La mia intuizione si è rivelata azzeccata: questa pizza rossa senza glutine è nell’aspetto e nel sapore molto simile a quella glutinosa e prepararla è stato molto più semplice del previsto. Chiaramente la ricetta della mia pizza rossa ha poco a che vedere con quella di Bonci, sia per le farine usate, sia per i tempi di lievitazione; ciò che ho “rubato” da Bonci è il metodo delle pieghe, che permettono a un impasto molle di assorbire solo la farina necessaria per essere steso, e di mantenere quindi tutta la sua leggerezza. Seguite attentamente il passo passo di questa pizza rossa senza glutine e sicuramente ne rimarrete stupiti.

Aggiornamento: ho provato questo impasto della pizza rossa anche con il lievito di birra, variando le dosi anche dell’acqua. Vi lascio quindi le indicazioni, considerate che i tempi di lievitazione saranno minori.

AGGIORNAMENTO IMPORTANTE: dopo il ritiro della Glutafin e la nuova formulazione della mix B Schar, la ricetta di questa pizza rossa senza glutine non è più fattibile. Potete usare l’impasto per pizza senza glutine in teglia che trovate qui, realizzabile con diversi mix di farina.

Ricetta della pizza rossa senza glutine

Ingredienti per una pizza rossa di 35×24 cm:

Per la base:

• 180 g di lievito madre senza glutine (qui trovate la ricetta) oppure 1/2 bustina di lievito di birra secco
• 150 g di mix B per pane Schar + quella necessaria alla lavorazione
• 150 g di mix pane Glutafin select
• 240 g di acqua tiepida (se usate il lievito di birra ne basteranno 200 g)
• 25 g di olio extravergine di oliva
• 5 g di sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero

Per condire:

• 320 g circa di pomodori pelati
• 2 pizzichi di sale fino
• Pepe qb
• Olio extravergine di oliva qb

Procedimento (preparazione: 25 min. lievitazione: 4 ore cottura: 20 min.)

Per preparare la pizza rossa romana senza glutine iniziate mettendo il lievito madre e lo zucchero in un’ampia ciotola, quindi versatevi l’acqua tiepida (1). Mescolate bene fino a che il lievito non si è sciolto completamente (2). A questo punto aggiungete le due farine (3).

Mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella omogenea (4). A questo punto unite il sale e l’olio (5) e continuate a mescolare con il cucchiaio, fino a che non saranno completamente amalgamati (6).

A questo punto lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per una mezzora. Trascorso il tempo di riposo infarinate abbondantemente il piano di lavoro e versatevi l’impasto (7) che sarà ancora molto molle. Ora senza impastarlo cercate di dargli una forma vagamente rettangolare e iniziate a fare la pieghe: prendete il lembo sinistro e ripiegatelo a su se stesso arrivando a metà del rettangolo, quindi fate la stessa cosa con il lembo destro (8). Girate l’impasto di 90 gradi, in modo che la giuntura sia posta orizzontalmente e ripiegate anche qui il lembo sinistro e poi quello destro fino a metà (9).

Ripetete questa operazione altre 3 volte, vedrete che man mano che lo lavorerete in questo modo assumerà una consistenza più solida (10). Potete vedere il procedimento anche in questo video:

Alla fine formate una palla (11) e riponetela in una ciotola leggermente unta di olio (12).

Coprite la ciotola con una pellicola e fatela lievitare nel forno spento e con la luce accesa per almeno 4 ore. Al termine della lievitazione l’impasto sarà notevolmente cresciuto (13). A questo punto rivestite una teglia di 35 x 24 cm circa di carta da forno, che spennellerete abbondantemente di olio (14). Prendete l’impasto e, sul piano di lavoro leggermente infarinato, iniziate a stenderlo picchiettandolo con la punta delle dita, come a formare tanti buchini (15).

Trasferitelo quindi sulla teglia e continuate a stenderlo premendo con la punta delle dita e tirandolo leggermente (16-17), cercando di arrivare ai bordi della teglia. In una ciotola tagliuzzate grossolanamente i pomodori pelati e conditeli con due bei pizzichi di sale e una macinata di pepe (18).

Distribuite il pomodoro sulla pizza usando le mani (19), senza premere troppo sull’impasto. Non vi preoccupate se qualche zona è solo parzialmente condita: la caratteristica della pizza rossa romana è anche quella di non essere eccessivamente carica di pomodoro. Una volta coperta tutta la superficie della pizza, irroratela con un filo di olio (20). Cuocete nel forno già caldo a 230° (statico) per circa 20 minuti. Quando la superficie sarà dorata estraetela dal forno e fatela raffreddare (21).

Servite la pizza rossa senza glutine tagliata a tranci, a merenda o come spuntino salato per l’aperitivo.

Note: Questo impasto per la pizza rossa senza glutine è sorprendentemente elastico, tanto che si stende senza troppi problemi, non richiede l’utilizzo dell’impastatrice e non ha bisogno della doppia lievitazione. La pizza rossa del fornaio può essere arricchita anche con altri ingredienti, come alici sott’olio, pomodorini pachino, fettine di salame… altro grande must dello streetfood romano è la pizza bianca (sempre del fornaio), che conto di mostrarvi quanto prima 😉

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