Patatas bravas (ricetta spagnola)

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Le patatas bravas (letteralmente “patate selvagge”) sono una ricetta spagnola che viene spesso servita come stuzzichino nei famosi tapas bar. La particolarità di queste deliziose patate fritte è data da una parte dalla salsa con cui vengono accompagnate, una sorta di maionese piccante insaporita da spezie varie, dall’altra dalla loro doppia cottura: vengono infatti fritte due volte a due temperature diverse; in questo modo le patatas bravas risultano croccanti all’esterno e quasi cremose all’interno. Per ottenere questo effetto, l’ideale sarebbe usare un termometro per controllare la temperatura dell’olio durante la cottura delle patatas bravas; se non ce l’avete, potete comunque regolarvi confrontando il comportamento dell’olio con le foto che trovate nel passo passo. Servite le patatas bravas come aperitivo assieme a un bel bicchiere di sangria per stupire gli amici con un piatto dal sapore insolito.

Ricetta delle patatas bravas

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di patate
• Abbondante Olio evo per friggere
• Sale qb

Per la salsa:

• ¼ di cipolla
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaino di paprika piccante (oppure di peperoncino in polvere)
• ½ cucchiaino di cumino
• 100 ml di passata di pomodoro
• 100 g di maionese
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco o di mele
• Qualche goccia di tabasco
• 1 pizzico di sale

Procedimento (preparazione: 15 min. cottura: 25 min. riposo: 30 min.)

Iniziate preparando la salsa delle patatas bravas, che dovrà riposare in frigorifero per una mezz’ora: in un tegamino fate scaldare un cucchiaio di olio assieme alla cipolla tagliata a spicchi grandi e all’aglio sbucciato (1). Aggiungete la passata di pomodoro (2), salate e fate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, finché il sugo non si sarà addensato (3).

Eliminate quindi l’aglio e la cipolla e fate raffreddare. Intanto in una ciotola mescolate la maionese con la paprika, il cumino e qualche goccia di tabasco (4), aggiungete l’aceto (5) e mescolate bene (6).

Quando il sugo di pomodoro si sarà raffreddato aggiungetelo alla maionese (7) e amalgamatelo bene, fino ad ottenere una salsa uniforme e un po’ più liquida della maionese (8). Fatela riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Dedicatevi quindi alle patate: sbucciatele e tagliatele a spicchi non troppo grandi (9).

Fate scaldare abbondante olio evo in una padella o in un tegame, finché raggiungerà la temperatura di 107° circa (10). Friggetevi le patate per 8-10 minuti (11), scolatele e fatele raffreddare su un foglio di carta da cucina (12).

Portate quindi l’olio alla temperatura di 177° circa (13) e friggetevi di nuovo le patate (14) per 5-6 minuti o finché non saranno dorate all’esterno. Scolatele, salatele leggermente e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente (15). Servite le patatas bravas caldissime, ricoperte dalla salsa piccante.

Nota: perché l’interno delle patatas bravas rimanga morbido è importante farle freddare tra la prima e la seconda frittura. Se non avete un termometro da cucina né la friggitrice, potete regolarvi approssimativamente per la temperatura dell’olio: nella prima frittura infatti, le patate appena immerse NON dovranno formare molte bollicine, poiché la temperatura dell’olio deve essere di poco superiore ai 100 gradi. Diversamente la seconda cottura deve avvenire con l’olio bollente e vi accorgerete che è arrivato a temperatura facendo la prova con una patatina o uno stuzzicadenti: se si formeranno molte bollicine l’olio è pronto.

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