Pastiera senza glutine con grano saraceno

Come promesso, oggi ci portiamo avanti per la Pasqua con la ricetta della pastiera senza glutine preparata con grano saraceno. La pastiera è un dolce napoletano che non ha bisogno di presentazioni: tipico della Pasqua e delle grandi occasioni, si prepara nella versione originale con grano cotto. La pastiera senza glutine ha bisogno ovviamente di alcune variazioni negli ingredienti, ma vi garantisco che con questa ricetta in pochi riconosceranno la differenza con la ricetta originale! Come dicevo ieri nel post dedicato alla pasta frolla senza glutine per pastiera, la pastiera senza glutine è una ricetta un po’ impegnativa, sia da preparare che da spiegare, per cui mi scuso subito per il post fiume e per il gran numero di foto, ma volevo farvi vedere bene tutti i vari passaggi, nonché il risultato, di cui modestia a parte vado molto orgogliosa ^_^

Per preparare la pastiera senza glutine dobbiamo ovviamente sostituire il grano cotto: abbiamo alcune alternative tra i cereali consentiti (riso, grano saraceno, quinoa…). Tra tutti penso che il grano saraceno dia i risultati migliori e più simili alla pastiera originale, sia come consistenza che come sapore. Il grano saraceno non si trova già cotto come il grano normale per pastiera, ma fortunatamente non richiede una cottura molto lunga: io l’ho pre-lessato per circa 18 minuti e poi cotto di nuovo nel latte con burro, zucchero e scorza di limone, finché non diventa molto molto morbido. Se volete, una volta cotto potete anche frullarne una parte, per avere una pastiera senza glutine con un ripieno più cremoso. Io l’ho lasciato così com’è e la consistenza del ripieno risulta molto equilibrata, anche considerando che la ricotta è presente in quantità maggiore. Veniamo poi agli aromi: fortunatamente esistono oggi in commercio prodotti con scritta senza glutine sia per quanto riguarda l’acqua ai fiori di arancio, indispensabile per una buona pastiera senza glutine, sia per la vanillina, oltre che naturalmente per i canditi. Preparare una buona pastiera senza glutine in casa non è un’impresa impossibile e, anche se richiede un po’ di impegno, il risultato vi ripagherà degli sforzi!

intera_pastiera senza glutine con grano saraceno ricetta napoletana di Pasqua il chicco di mais

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Ricetta della pastiera senza glutine con grano saraceno

Ingredienti per una pastiera senza glutine di 22 cm di diametro:

Per la base e la tortiera:

  • 600 g circa di pasta frolla senza glutine per pastiera (qui la ricetta)
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaio di farina di riso finissima*

Per il ripieno della pastiera senza glutine:

  • 70 g di grano saraceno in chicchi
  • 1 pizzico di sale
  • 130 g di zucchero semolato
  • 200 ml di latte intero
  • La scorza di ½ limone non trattato
  • 320 g di ricotta (io ho usato quella di pecora)
  • 25 g di burro
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • ½ cucchiaino di cannella in polvere
  • 20 g di acqua di fiori di arancio*
  • ½ bustina di vanillina*
  • 70 g di canditi* (cedro e arancia, oppure canditi misti)

Per decorare:

  • zucchero a velo*

* Questi sono ingredienti a rischio, per cui devono riportare la scritta “senza glutine”, la spiga barrata o essere inseriti nel prontuario AIC

Procedimento (preparazione: 1 ora e mezzo; cottura: 80 min.; riposo: 8 ore)

Per preparare la pastiera senza glutine per prima cosa, se avete tempo, tenete a bagno il grano saraceno nell’acqua per un’oretta (1). Non è indispensabile, ma io l’ho fatto. Fate scolare la ricotta in un colino, in modo che perda gran parte della sua acqua. Intanto preparate la frolla seguendo questa ricetta e fatela riposare in frigorifero. Lessate il grano saraceno in acqua bollente a cui avrete aggiunto un pizzico di sale (2) per circa 18 minuti (regolatevi anche in base al tempo indicato sulla confezione). Scolatelo e sciacquatelo (3).

pastiera senza glutine con grano saraceno ricetta napoletana di Pasqua il chicco di mais 1 lessare il grano saraceno

Mettetelo quindi in una casseruola assieme al latte, a 50 g di zucchero, al burro e alla scorza di limone grattugiata (4). Accendete il fuoco a fiamma bassa e cuocete il grano saraceno mescolandolo spesso (5) come fareste per un risotto, finché non sarà molto morbido e non avrà assorbito tutto il latte (6). Ci vorranno all’incirca 20 minuti. Trasferitelo in un piatto piano in modo che si raffreddi in fretta.

pastiera senza glutine con grano saraceno ricetta napoletana di Pasqua il chicco di mais 2 cuocere il grano saraceno nel latte

Passate dunque a preparare il ripieno della pastiera senza glutine: in una ciotola sgusciate l’uovo intero e il tuorlo e unitevi il restante zucchero (80 g) e la vanillina (7). Montate le uova con lo zucchero con una frusta elettrica, quindi unitevi la ricotta (8). Continuate a lavorare il tutto con le fruste, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Aggiungetevi quindi il grano saraceno ormai freddo (9).

pastiera senza glutine con grano saraceno ricetta napoletana di Pasqua il chicco di mais 3 mescolare uova e ricotta

Mescolate ora con un cucchiaio tutti gli ingredienti e, quando saranno ben amalgamati, aggiungetevi i canditi, l’acqua di fiori di arancio e la cannella (10). Mescolate il tutto con cura. Alla fine il ripieno deve risultare piuttosto morbido (11). Imburrate e infarinate uno stampo da crostata di 22 cm di diametro (12). Se non ne avete uno di queste misure, consultate questo articolo che vi spiega come modificare le dosi degli ingredienti in base allo stampo in vostro possesso.

pastiera senza glutine con grano saraceno ricetta napoletana di Pasqua il chicco di mais 4 fare il ripieno

Riprendete la pasta frolla dal frigorifero e tagliatene via poco meno di un terzo (13). Riponete questa parte più piccola in frigorifero, vi servirà per formare la griglia sulla superficie della pastiera senza glutine. Stendete la parte più grande sul piano di lavoro ben infarinato (14), formando una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore. Con delicatezza, adagiatela sulla tortiera, facendola aderire bene sia al fondo che ai bordi (15).

pastiera senza glutine con grano saraceno ricetta napoletana di Pasqua il chicco di mais 5 stendere la frolla

Premendo con il mattarello sui bordi della tortiera, eliminate la pasta in eccesso; quindi, con i rebbi di una forchetta, bucherellate il fondo (16). Riempite il guscio della pastiera senza glutine con il ripieno, distribuendolo uniformemente, in modo da arrivare al bordo superiore (17). Riprendete la pasta frolla avanzata dal frigorifero, stendetela in una sfoglia non troppo sottile e, con una rotella dentellata, ricavatene delle strisce larghe circa 1 cm (18).

pastiera senza glutine con grano saraceno ricetta napoletana di Pasqua il chicco di mais 6 formare la griglia

Posizionatele sulla superficie della pastiera senza glutine formando una griglia (19). Cuocete la pastiera senza glutine nel forno già caldo a 180° (statico) per circa 80 minuti. Trascorsi 50 minuti, copritela con un foglio di stagnola, affinché non si scurisca troppo in superficie, e proseguite la cottura. Sfornate la pastiera senza glutine (20) e fatela raffreddare bene a temperatura ambiente. Quindi mettetela in frigorifero per alcune ore, meglio ancora tutta la notte: in questo modo i sapori si amalgameranno meglio e sarà anche più facile da sformare. Il giorno successivo sformate delicatamente la pastiera senza glutine e spolverizzatela con un po’ di zucchero a velo (21).

pastiera senza glutine con grano saraceno ricetta napoletana di Pasqua il chicco di mais 7 cuocere la pastiera

Servite la pastiera senza glutine per Pasqua o per ogni altra occasione speciale.

Conservazione: la pastiera senza glutine, così come quella tradizionale, si conserva in frigorifero per circa 3 giorni. Mezz’ora prima di servirla, però, tiratela fuori in modo da poterla gustare a temperatura ambiente. La pastiera senza glutine si può anche congelare.

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8 thoughts on “Pastiera senza glutine con grano saraceno

  1. 40 scalini il said:

    Niente da dire! Hai mantenuto la promessa ! Una pastiera di grande effetto! Peccato non poterne trarne una fetta dallo schermo!

  2. Silvia il said:

    Sempre ricette invitanti anche per chi non ha problemi di glutine, ma preferisce escluderlo talvolta.
    Grazie.
    Silvia Rossi

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