Pasta sfoglia senza glutine (ricetta semplificata con video)

La pasta sfoglia senza glutine è una di quelle ricette sempre utili in cucina, per poter preparare rustici, dolci e torte salate senza glutine. Il problema è che, almeno a mio gusto, quella surgelata che si trova in commercio non è buonissima, ha un retrogusto strano e si rompe facilmente; insomma, non è per niente paragonabile a quelle già pronte che possono usare i ‘glutinosi’. Era da un po’ quindi che volevo provare a fare in casa la pasta sfoglia senza glutine, ma puntualmente mi scoraggiavo rendendomi conto di quanto fosse difficile già con le farine normali. Finché non mi sono imbattuta in rete in un metodo semplificato usato per ottenere una pasta sfoglia glutinosa senza procedimenti troppo complicati (lo trovate qui) e mi sono detta che, se proprio dovevo iniziare a fare qualche tentativo di pasta sfoglia senza glutine, tanto valeva provare con una ricetta facile. In quell’articolo addirittura si salta proprio il procedimento delle pieghe, che secondo me però sono indispensabili per ottenere una pasta sfogliata; in più suggeriscono di tenere il burro in freezer, cosa che, però, può creare problema se poi volete surgelare la pasta sfoglia senza glutine prima di cuocerla, perché a quanto ne so è sempre meglio non ricongelare un alimento che è stato precedentemente congelato. Ho elaborato quindi una ricetta a metà tra il metodo ortodosso e il metodo che vi ho linkato, che vi consentirà di ottenere una pasta sfoglia senza glutine leggera e sfogliata, perfetta sia per le ricette dolci che per quelle salate. La particolarità di questo metodo semplificato sta nel procedimento iniziale, in cui si grattugia il burro freddissimo con una grattugia a fori larghi. Questo vi consente di spezzettarlo in modo omogeneo senza riscaldarlo troppo e di ottenere così una pasta sfoglia senza glutine con una buona tenuta. Come dicevo, importantissime sono le pieghe, che in sé non sono difficili da fare, ma vanno eseguite senza lavorare troppo l’impasto. La prima volta che ho fatto la pasta sfoglia senza glutine dopo ogni piega l’ho fatta riposare in frigorifero per mezz’ora; la seconda volta ho provato a saltare le fasi di riposo, eseguendo quindi le pieghe una dietro l’altra, e devo dire che il risultato è stato ugualmente soddisfacente; per cui, se non avete tempo, potete tranquillamente evitare le fasi di riposo tra una piega e l’altra e ottenere così un’ottima pasta sfoglia senza glutine in minor tempo. Proprio perché l’impasto non si deve surriscaldare, è importante lavorare la pasta sfoglia senza glutine in un ambiente freddo: evitate quindi di farlo in piena estate. Una volta pronta, la pasta sfoglia senza glutine va fatta riposare in frigorifero per almeno 40 minuti prima di poterla stendere e utilizzare nelle vostre ricette.

Per capire meglio come fare le pieghe, ho girato anche una videoricetta che trovate qui sotto:

Ricetta della pasta sfoglia senza glutine

Ingredienti per 350 g circa di pasta sfoglia senza glutine, ideali per una base di 22 cm di diametro:

• 100 g di burro
• 80 g di mix B per pane Schar + 2 cucchiai per lavorare l’impasto
• 80 g di farina Glutafin select
• 80 ml circa di acqua molto fredda

Procedimento (preparazione: 50 min. riposo: 1 ora e 40 min.)

Per preparare la pasta sfoglia senza glutine, la prima cosa da fare è cercare di tagliare 1 etto di burro in un solo pezzo (1). Avvolgetelo in un foglio di carta stagnola e riponetelo nella parte più fredda del frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, setacciate accuratamente la farina in una ciotola (2) in modo da farla aerare bene. A questo punto riprendete il burro e scartatelo, lasciando un piccolo pezzo di carta stagnola su uno dei due lati, che vi consentirà di impugnarlo senza scaldarlo troppo con le mani. Toccate un’estremità del panetto di burro nella farina setacciata (3) ricoprendolo bene. In questo modo non si attaccherà alla grattugia quando lo grattugerete.

Grattugiate il burro con una grattugia a fori larghi (4) facendolo ricadere interamente nella ciotola con la farina (5). Ogni tanto, sarà necessario intingere di nuovo il burro nella farina per non farlo attaccare. Una volta grattugiato tutto il burro, con un cucchiaio di metallo (mai con le mani) iniziate a mescolare il burro con la farina, con movimenti veloci avanti e indietro (6).

Dovrete ottenere un composto granuloso (7). Aggiungete quindi l’acqua molto fredda, poca per volta (8), finché l’impasto non inizierà ad ammassarsi (9).

A questo punto rovesciatelo sul piano di lavoro (10) e impastatelo molto velocemente con le mani, formando un panetto (11). Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per un’ora. Trascorso il tempo di riposo, tirate fuori il panetto dal frigo e iniziate a stenderlo sul piano ben infarinato con un mattarello (12).

Dategli una forma il più possibile rettangolare e uno spessore di circa 3-4 mm (13). Prendete il lembo destro e ripiegatelo, arrivando al centro del rettangolo (14). Prendete poi il lembo sinistro e ripiegatelo allo stesso modo, facendo combaciare il bordo con quello del lembo destro ma senza sovrapporli troppo (15). Chiaramente più avrete dato alla pasta sfoglia senza glutine una forma rettangolare e più questa operazione sarà semplice (la mia era un po’ troppo ovale, ad esempio).

Ora tenete la sfoglia per il lembo sinistro (16) e piegatela a libretto (17). Rivoltatela in modo da avere l’apertura sulla sinistra (18).

A questo punto stendetela nuovamente con il mattarello (19), formando sempre un rettangolo, e ripetete le pieghe altre 3 volte, per un totale di 4 pieghe. Ogni volta che stendete nuovamente la pasta sfoglia senza glutine, infarinate bene il piano di lavoro perché non si attacchi. Come ho detto, potete evitare di far riposare l’impasto in frigorifero tra una piega e l’altra; se però notate che mentre stendete la pasta sfoglia senza glutine il burro si sta sciogliendo, finita la piega avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti. Una volta terminata l’ultima piega (20) avvolgete la pasta sfoglia con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno 40 minuti prima di utilizzarla.

Conservate la pasta sfoglia senza glutine in frigorifero per al massimo due giorni oppure congelatela avvolta nella pellicola e conservatela per 3 mesi al massimo. Per scongelarla, tiratela fuori dal freezer almeno 12 ore prima e fatela scongelare in frigorifero.

Note: la pasta sfoglia senza glutine, anche preparata con questo metodo semplificato, non è una ricetta facile. Come in molti casi, l’esperienza e la manualità possono fare la differenza, per cui non disperate se al primo tentativo non sarete soddisfatti. Sono qualità che si acquisiscono con il tempo, armatevi di pazienza e provate ancora 😉

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