I papassini o pabassinas, chiamati anche pabassinos o papassinos, sono dei dolci sardi tipici della festa di Ognissanti e del giorno dei morti, ricorrenza molto sentita in questa regione, dove è tradizione preparare dolci semplici e deliziosi, che un tempo venivano regalati ai bambini che giravano di porta in porta. Un’usanza che ha non pochi contatti con la festa anglosassone di Halloween, a dimostrazione di quanto l’abitudine di celebrare e onorare “il bene delle anime” dei defunti sia radicata nella tradizione popolare ad ogni latitudine. E tra i dolci più preparati per la festa di Ognissanti ci sono proprio i papassini sardi. Questi biscotti di frolla arricchiti con frutta secca e decorati con glassa di zucchero, devono il loro nome a sa papassa o pabassa, ossia l’uva passa di cui sono ricchi.
Semplici da preparare e molto belli da portare in tavola, i papassini sardi vi sorprenderanno per il loro gusto genuino e per la loro combinazione di sapori: una pasta frolla fragrante, ricca di uvetta, mandorle, noci e aromatizzata con scorza di arancia, scorza di limone e semi di anice. Il tutto sovrastato dalla cappa, ossia da uno strato di glassa di zucchero e albume decorata con codette colorate. Come accade spesso per le per le preparazioni che hanno origini antiche e radicate in un territorio, è quasi impossibile rintracciare la ricetta originale dei papassini o pabassinos: in ogni zona della Sardegna, infatti, si preparano con piccole varianti, specialmente negli aromi (alcuni aggiungono nell’impasto la saba, ossia il vincotto, altri la cannella o il liquore all’anice) e nella preparazione della glassa (a base di albume oppure di acqua), che in alcune ricette è anche assente. Ho scoperto addirittura che qualcuno prepara i papassini anche senza uova (come questi), proprio perché in tempo di povertà le uova venivano riservate all’alimentazione di tutti i giorni. La ricetta dei papassini che ho seguito io proviene dal nord della Sardegna e può essere preparata anche con farine senza glutine.
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Ingredienti per circa 18 papassini sardi
Se siete celiaci, potete preparare i papassini sardi senza glutine sostituendo la farina 00 con 150 g di farina di riso + 100 di farina di mais, entrambe finissime; ricordatevi che i seguenti ingredienti devono avere in etichetta la scritta “senza glutine”: farina di riso, farina di mais, zucchero a velo, codette colorate.
Per l’impasto dei papassini
Per la cappa (la glassa di copertura)
- Energia 219,07 (Kcal)
- Carboidrati 24,95 (g) di cui Zuccheri 13,76 (g)
- Proteine 4,33 (g)
- Grassi 11,78 (g) di cui saturi 3,89 (g)di cui insaturi 2,33 (g)
- Fibre 1,32 (g)
- Sodio 41,16 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 30 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare i papassini, dolci tipici sardi per la ricorrenza dei defunti
Per preparare i papassini sardi o pabassinos, iniziate tenendo l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti (1). Volendo potete aggiungere all’uvetta un cucchiaio di rum o altro liquore ma non è obbligatorio.
In un mixer tritate grossolanamente le mandorle e le noci (2) e mettetele da parte. Nel mixer vuoto mettete il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzetti, la farina (o le farine di mais e riso), la scorza di limone, quella di arancia, un bel pizzico di bicarbonato (circa 2 g) e i semi di anice (3).
Frullate per qualche secondo (4), quindi aggiungete anche lo zucchero, l’uovo intero e il tuorlo (5). L’albume avanzato tenetelo da parte, perché servirà per preparare la glassa con cui coprire i papassini sardi.
Frullate ancora per qualche secondo, finché il composto non inizia ad ammassarsi. Rovesciatelo quindi sul piano di lavoro (6).
Aggiungetevi l’uvetta scolata e ben strizzata e la frutta secca tritata (7). Iniziate ad impastare con le mani; all’inizio il composto vi sembrerà difficile da impastare, ma man mano che il burro si ammorbidirà a contatto con le mani, sarete in grado di formare un panetto liscio ed omogeneo (8).
Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e iniziate a stenderlo con il mattarello sul piano infarinato (9).
Specie se state preparando i papassini senza glutine, infarinate bene con la farina di riso sia il piano di lavoro che l’impasto, perché potrebbe risultare un po’ appiccicoso. Io uso spesso il tappetino di silicone perché è molto pratico per stendere la frolla.
Stendete l’impasto in uno strato alto 6-7 mm (10). Con un tagliabiscotti a forma di rombo o semplicemente con un coltello, ricavate i vostri papassini (11). Molto spesso questi dolci sardi hanno la forma di grossi rombi, ma sono diffusi anche pappassini ovali o rettangolari,
Potete farli più o meno grandi, l’importante è che siano belli spessi. Io li ho fatti piuttosto grandi e ne sono venuti 18. Rimpastate i ritagli, stendete di nuovo l’impasto e formate altri papassini. Adagiateli quindi su una teglia rivestita di carta da forno (12).
Cuocete i papassini sardi nel forno già caldo a 170° (statico) per circa 20 minuti. Quando saranno dorati estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare completamente (13). Non toccateli finché sono caldi perché rischiano di rompersi.
Passate quindi a preparare la glassa: montate l’albume per un minuto circa con le fruste elettriche (14). Deve diventare bianco e schiumoso, ma non è necessario montarlo a neve fermissima.
Aggiungetevi quindi lo zucchero a velo (15), mescolando bene con un cucchiaio per incorporarlo alla glassa senza formare grumi. Aggiungetevi qualche goccia di succo di limone, che renderà la glassa lucida e smorzerà il sapore di uovo.
Dovrete ottenere un composto liscio e abbastanza densa e consistente, che non cola via (16). Se vi sembra troppo liquida aggiungete ancora un po’ di zucchero a velo.
Spalmate quindi la glassa sulla superficie dei papassini (17) e decorateli subito con le codette o le perline colorate (18). Disponeteli su una gratella e lasciateli asciugare per 7-8 ore.
Servite i papassini sardi o pabassinas per la festa di Ognissanti o in qualsiasi altro momento dell’anno: sono ottimi a fine pasto con il caffè o con un bicchierino di vino dolce.
Come conservare i pabassinas
Quando la glassa è completamente asciutta potete conservare i papassini in una scatola di latta per una settimana.
Consigli e varianti
La glassa impiega qualche ora ad asciugare. Se volete velocizzare l’operazione, potete disporre i papassini su una teglia rivestita di carta da forno e farli asciugare nel forno bassissimo (50°, non di più, altrimenti la glassa si scurirà). In questo modo in 15-20 minuti saranno pronti per essere serviti.
Come molti dolci tipici sardi, i papassini devono essere spiccatamente dolci e avere un sapore aromatico di mandorle a agrumi. La quantità di uvetta può variare a seconda dei gusti, ma considerate che contribuisce a donare dolcezza all’impasto perciò bilanciate bene la quantità di zucchero anche in rapporto ad essa.
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Dosi variate per porzioni
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io ignorante,non li ho mai visti in vita mia e non ne conoscevo lesistenza…cavolino devono essere buoni!!
buon we fraaaa
Quanto i piacciono questi dolcetti… grazie della ricetta, sono fantastici i tuoi!!!!
Ciao, complimenti sei stata bravissima, sono bellissimi e sicuramente buonissimi … e grazie mille di cuore <3
Proverò senz’altro a prepararli …..devono essere buonissimi !!!!
Grazie Paola, fammi sapere se ti sono piaciuti!
Non ci vuole il lievito? Grazie
No, è sufficiente il bicabonato. Devono risultare friabili, non morbidi