Panettone senza glutine con lievito madre

Il panettone senza glutine fatto in casa è una sorta di chimera per chiunque si sia cimentato nella preparazione di questo tipico dolce natalizio, già abbastanza difficile anche con le farine glutinose. Lo scorso anno dopo qualche fallimento ho ripiegato sulla versione mini del panettone senza glutine (lo trovate qui), ottimo come sapore e consistenza, ma non proprio un vero panettone. Quest’anno mi sono mossa per tempo e ho deciso di realizzare il panettone senza glutine con lievito madre, che dopo due mesi dalla nascita è già bello attivo (se non avete il lievito madre qui trovate la ricetta con il lievito di birra). La mia ricetta del panettone senza glutine con lievito madre è senza xantano e nasce da una serie di esperimenti che ho fatto con le varie farine in commercio, che continuano a cambiare e ad evolversi con nuovi mix, perciò non credo possa dirsi una ricetta definitiva; anche se in tutti gli esperimenti fatti non mi era mai capitato di ottenere un panettone così morbido e ben lievitato. Il panettone senza glutine con lievito madre richiede un po’ di impegno (vi consiglio di iniziare la sera prima) ma ad oggi posso dire che è il panettone più simile a quello glutinoso che io abbia assaggiato (meglio sorvolare sui vari tipi di panettone senza glutine che si trovano in commercio).

Ricetta del panettone senza glutine con lievito madre

Ingredienti:

Per un panettone senza glutine medio (stampo di carta del diametro di 13 cm e altezza di 8 cm):

• 170 g di lievito madre senza glutine (qui trovate la ricetta)
• 115 g mix C per dolci Schar
• 60 g di mix per pane Farmo low protein (confezione celeste) + 1 cucchiaio per infarinare l’uvetta
• 3 g di gomma di guar (non è indispensabile, ma aiuta la lievitazione)
• 2 uova intere a temperatura ambiente (le mie pesavano 55 g circa l’una)
• 140 g di latte tiepido (90 g nel primo impasto + 50 g nel secondo)
• 70 g di burro fuso tiepido + 1 noce di burro solido
• 150 g di zucchero finissimo tipo Zefiro o di zucchero a velo (controllate in questo caso le marche consentite sul prontuario AIC)
• ½ arancia non trattata (solo la scorza)
• 1 limone non trattato (solo la scorza)
• 1 pizzico sale
• ½ fialetta di aroma di vaniglia
• 1 pizzico di cannella
• 60 g di uvetta (se trovate a vendere canditi senza glutine potete usare 30 g di canditi e 30 di uvetta)

Procedimento (preparazione: 30 min. lievitazione: 15 ore cottura: 1 ora)

Per preparare il panettone senza glutine con lievito madre considerate un impegno di un giorno e mezzo (naturalmente non a tempo pieno). Se ce l’avete, vi consiglio di usare un’impastatrice o la macchina del pane, poiché l’impasto risulta un po’ appiccicoso; se fate tutto a mano iniziate a impastare il panettone senza glutine con lievito madre usando un cucchiaio di legno e aspettate, almeno finché non otterrete un panetto più sodo e lavorabile con le mani senza troppi problemi. Nel pomeriggio del primo giorno iniziate rinfrescando la pasta madre; quando è all’apice della sua lievitazione prelevatene 170 g e scioglietela in 80 g di latte tiepido (1); versate il liquido nel cestello dell’impastatrice o della mdp (2). In un’altra ciotola sgusciate le uova e unitevi un pizzico di sale, la scorza di limone, quella di arancia, la cannella e l’aroma di vaniglia.

Aggiungetevi lo zucchero (3) e sbattete energicamente con una forchetta per qualche minuto (4). Mescolate insieme i due mix di farine e la gomma di guar, quindi unitele al lievito nel cestello dell’impastatrice (5). Aggiungete anche le uova e il burro fuso tiepido (6).

Impastate il tutto per una decina di minuti; nel frattempo fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti circa (7), quindi scolatela e infarinatela usando un cucchiaio o due di mix Farmo (8). Quando l’impasto del panettone senza glutine con lievito madre sarà liscio e sodo (9) aggiungetevi l’uvetta (10) e impastate ancora per 5-10 minuti.

Quando l’uvetta sarà ben amalgamata all’impasto (11) spegnete l’impastatrice e togliete il cestello. Copritelo con un canovaccio pulito che avrete bagnato e strizzato accuratamente, mettetelo nel forno spento e con la luce accesa e fatelo lievitare per 12 ore. Io dopo un paio di ore sono andata a letto e ho spento anche la lucina del forno, ormai tanto l’ambiente si era intiepidito a dovere. Trascorse le 12 ore riprendete l’impasto (12).

Sgonfiatelo e aggiungetevi gli altri 50 ml di latte tiepido (13), quindi rimettete il cestello nell’impastatrice e impastate di nuovo per una decina di minuti. Aiutandovi con una spatola mettete ora l’impasto in uno stampo da panettone medio-piccolo (dove l’ho acquistato non c’era scritto il peso, ma credo corrisponda a quello da 500 g) (14). Distribuitelo uniformemente su tutto lo stampo, dando dei piccoli colpi sulla base per eliminare eventuali bolle d’aria. Mettetelo nel forno spento e con la luce accesa e fatelo lievitare per almeno 3 ore, o fino a quando l’impasto non raggiungerà pressappoco il bordo superiore dello stampo (15).

Toglietelo quindi dal forno, stando attenti alle correnti di aria, e distribuitevi sopra qualche piccolo fiocchetto di burro (16). Preparate il forno per la cottura del panettone senza glutine con lievito madre: sistemate la grata al livello più basso e ponete sul fondo del forno una bacinella di acqua (17). Scaldate il forno a 160° (statico) e cuocetevi il panettone senza glutine con lievito madre; vedrete in cottura che lieviterà ancora, formando la classica cupola; dopo 45 minuti punzecchiatelo con uno stecchino di legno lungo per controllare la cottura, se fuoriesce completamente asciutto spegnete il forno, altrimenti proseguite per altri 10-15 minuti. Quando il panettone sarà cotto spegnete il forno e fatelo riposare all’interno con lo sportello semiaperto per 10 minuti, quindi sfornatelo e fatelo raffreddare completamente (18).

Servite il panettone senza glutine con lievito madre per le feste di Natale in arrivo con tanti auguri dal Chicco di Mais 😉

Nota: la buona riuscita del panettone senza glutine con lievito madre è legata come sempre al tipo di farina usata; non tutti i mix sono uguali, perciò se potete procuratevi proprio la Farmo e il mix C Schar (si trovano abbastanza facilmente nelle farmacie e nei negozi specializzati). Nelle pasticcerie fanno raffreddare i panettoni a testa in giù per evitare che scendano al centro; a casa potete farlo infilzandolo alla base con due asticelle di acciaio per gli spiedini e mettendo poi il panettone a testa in giù in bilico su due pile di libri o all’interno di una pentola. Io non l’ho fatto poiché in casa avevo solo gli stecchini di legno, che non reggono il peso del panettone, ma non è sceso affatto. Forse questo panettone non troppo grande non richiede questo trattamento, o forse sono stata fortunata 🙂

Conservazione: il panettone senza glutine con lievito madre si conserva morbido per 2-3 giorni se appena freddo viene riposto in un sacchetto di plastica oppure sotto una campana di vetro. Non contenendo conservanti dopo qualche giorno inizia a indurirsi (anche per questo ho scelto di preparare un panettone senza glutine non troppo grande): potete allora farlo intiepidire per qualche minuto nel forno o nel microonde, oppure riciclarlo preparando un dolce al cucchiaio come il budino di panettone alle mele che trovate qui.

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