Continua la mia sperimentazione per ottenere un pane senza glutine il più possibile simile a quello glutinoso; il mio cruccio ultimamente era quello di non riuscire a sfornare un pane senza glutine che avesse una crosta croccante e consistente, ma in genere notavo una crosta piuttosto sottile e che, una volta raffreddato, non risultava sufficientemente dura. Questo dipende sicuramente anche dal forno casalingo, che non è certo paragonabile al forno a legna o a quelli professionali; però una parte della responsabilità ce l’hanno anche le farine per pane senza glutine, che spesso, specie se si segue la ricetta stampata sulle confezioni, danno esito a pagnotte più simili al pancarré che a un pane italiano. Ho provato quindi un nuovo mix di farine per pane senza glutine, anzi, un mix di mix come al mio solito, perché sono convinta che i risultati migliori arrivino così. Procedo un po’ per tentativi, lo devo confessare, anche perché i mix per pane senza glutine escono fuori come i funghi ed è un po’ difficile star dietro a tutte le novità. In ogni caso con questa ricetta ho ottenuto un ottimo pane senza glutine, con una crosta croccante e scura che, anche dopo il raffreddamento, rimaneva bella consistente. Oltretutto questo pane senza glutine risulta molto alto e lievitato, con una buona alveolatura: merito anche del folding, ossia delle pieghe che vengono fatte prima della seconda lievitazione e che garantiscono una crescita del pane senza glutine in altezza oltre che in larghezza. Ho inoltre diminuito la quantità di lievito rispetto al solito, ottenendo così un pane senza glutine più leggero e digeribile. Certo richiede più tempo per lievitare, ma ne vale la pena.
Ricetta del pane senza glutine con crosta croccante
Ingredienti:
- 250 g di mix B per pane senza glutine Schar + 3 cucchiai per il folding
- 200 g di mix per pane senza glutine Le farine magiche Lo Conte
- 50 g di mix per pane senza glutine Glutafin select
- 320 g di acqua tiepida
- 180 g di lievito madre senza glutine oppure 12 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino e mezzo di sale fino
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva + 1 filo per ungere la ciotola
Procedimento (preparazione: 20 min. lievitazione: 3 ore e mezzo / 7 ore cottura: 45 min.)
Per preparare il pane senza glutine con crosta croccante, iniziate sciogliendo il lievito madre o il lievito di birra nell’acqua tiepida assieme allo zucchero (1). Aggiungetevi quindi i mix di farine (2) e iniziate a impastare (3). Se ce l’avete, usate un’impastatrice o la macchina del pane, perché l’impasto risulterà abbastanza appiccicoso; in caso contrario usate un cucchiaio di legno.
Quando inizia ad ammassarsi unite l’olio (4) e il sale e continuate a impastare per 7-8 minuti. Alla fine otterrete un impasto liscio e omogeneo (5). Con una spatola riunitelo al centro della ciotola e ungete i bordi con un filo di olio (6). Coprite la ciotola con la pellicola e fate lievitare nel forno spento e con la luce accesa per 4 ore se avete usato il lievito madre, per 2 ore se avete usato il lievito di birra.
Trascorso il tempo di lievitazione, togliete la ciotola dal forno (7). Infarinate molto bene il piano di lavoro, usando almeno 3 cucchiai di farina e rovesciatevi l’impasto (8). Infarinatevi bene le mani, oppure mettete dei guanti usa e getta, e fate 3 giri di pieghe a 3 (9). Se non siete pratici di folding, seguite le istruzioni e le foto passo passo che trovate qui oppure questo video:
Fatti i 3 giri di pieghe, date al pane senza glutine la forma che preferite e sistematelo su una teglia rivestita con carta da forno (10). Spolverizzate la superficie con un pizzico di farina e coprite con un foglio di pellicola. Fate lievitare il pane senza glutine nel forno spento con la luce accesa per altre 3 ore se avete usato il lievito madre, 1 ora e mezzo se avete usato il lievito di birra. Dopo la seconda lievitazione il vostro pane senza glutine sarà notevolmente cresciuto sia in altezza che in larghezza (11). Rimuovete delicatamente la pellicola e cuocetelo nel forno già caldo a 240° (statico) per 15 minuti; se ce l’avete, in questo frangente usate la funzione del forno che eroga calore solo sotto. Trascorsi i 15 minuti, abbassate il forno a 200° e proseguite la cottura per altri 25-30 minuti, con la funzione normale. Quando il pane senza glutine sarà ben colorito estraetelo dal forno (12) e fatelo raffreddare completamente su una gratella.
Servite il pane senza glutine solo quando è completamente freddo.
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Ciao cara,
bel panone! la ricerca per il mix perfetto non ha fine:) Comunque ti vengono sempre dei pani bellissimi e immagino buonissimi.
Io continuo a usare il mix di bob red’s mill (anche perche’ e’ l’unico che trovo qua), http://www.bobsredmill.com/gluten-free-hearty-whole-grain-bread-mix.html che fa un panone denso integrale che a me piace assai.
Il mio cruccio pero’ e’ di avere un pane senza glutine fatto esclusivamente di farine naturalmente prive di glutine, in barba a tutti i mix preconfezionati. Sono molto scettico su farine dietoterapiche che alla fine, si’, son prive di glutine, ma piene di zuccheri, conservanti e robe varie. Poi c’e’ questa cosa del mercato sul senza glutine che e’ gonfiato e a prezzi folli solo perche’ ci sono poche ditte che fanno cartello.
Pero’ quando a casa in Italia ho provato a utilizzare ricette per mix caserecci di farine naturalmente prive di glutine con un qualche addensante (tipo xantano o giu di li) mi sono venute robe improbabili. Tu hai mai provato a seguire mix tipo quello di betty hagman o del gruppo”cucina senza glutine” o comunque miscele fatte in casa? Sai che sei la mia musa del pane glutenfree e quindi sono sicuro che se qualcuno puo’ arrivare a un risultato figo di mix natural/casereccio quella sei tu!
un abbraccio
pf
Ciao pf, grazie per i complimenti ma ahimé ne ho tanta ancora di strada da fare per essere considerata “musa del pane glutenfree” anche perché, come dicevo anche nel post, vado un po’ per tentativi essendo sostanzialmente un’autodidatta. È vero ciò che dici sui mix dietoterapici e sarebbe bello riuscire a ottenere un pane senza glutine non dico perfetto, ma almeno accettabile usando farine naturali. Il punto è che, almeno stando ai miei esperimenti, ste benedette farine non lievitano, non c’è verso (e ti dirò che raramente ho ottenuto delle pagnotte dignitose usando solo un mix dietoterapico, c’è sempre bisogno di miscelarli tra loro). L’unica farina che dà risultati leggermente migliori è quella di grano saraceno (posto che il sapore deve piacere, e a me non tanto). Nuovi prodotti che devo ancora sperimentare sono la farina di teff e l’amido di frumento deglutinato, chissà che non mi debba smentire a breve, la speranza è l’ultima a morire. Un saluto! Francesca
La tua dedizione alla ricerca di alimenti glutenfree produce un vasto bellissimo assortimento, che la tua abilità, unita alle foto che accompagnano le ricette, rende davvero prezioso! Superlativo!
Grazie!
Complimentissimi!!! E’ un pane magnifico e immagino che sapore fantastico!!! Sei bravissima!!! Baciotti!
vabe ma tu sei bravissima!!!ogni volta ke provi qlk ti riesce sempre alla grande