Pandoro senza glutine (ricetta con lievito madre)

Dopo l’ottimo panettone dello scorso anno, quest’anno mi ero ripromessa di provare a fare il pandoro senza glutine con lievito madre, visto che oltretutto è più difficile rispetto al panettone trovarne in vendita di decenti. L’impresa non è delle più facili, anche perché il pandoro vero è quello sfogliato, difficile da realizzare anche con le farine normali. Ho deciso quindi, almeno per quest’anno, di provare a realizzare un pandoro senza glutine non sfogliato, un dolce cioè che ricordi nella consistenza e nel sapore il pandoro tradizionale pur essendo preparato con un metodo più semplice. I diversi tentativi andati male mi hanno fatto capire che la cosa più difficile da ottenere è un pandoro senza glutine che abbia una mollica con una consistenza leggera e quasi impalpabile, come è quella del pandoro glutinoso. Il fatto è che le farine senza glutine non lievitano bene a contatto con un’alta percentuale di grassi, come accade con la ricetta del pandoro, un dolce tradizionalmente ricco di burro. Alla fine ho trovato un buon compromesso, sostituendo parte del burro con del latte, e ottenendo un pandoro senza glutine ottimo di sapore, molto soffice e con una mollica abbastanza morbida e che non ha quell’effetto “panoso” che spesso hanno i lievitati dolci senza glutine. Per dare al pandoro senza glutine il suo sapore caratteristico dovreste usare il burro di cacao: in mancanza di questo ingrediente non facilissimo da reperire, io ho usato del cioccolato bianco, costituito in gran parte di burro di cacao. Per preparare il pandoro senza glutine con lievito madre, dovrete iniziare il giorno prima, rinfrescando il lievito madre almeno 2 volte per rinforzarlo. La sera preparerete il primo impasto, che farete lievitare tutta la notte. La mattina successiva vi aggiungerete gli altri ingredienti per realizzare il secondo impasto e, dopo circa 7 ore di lievitazione, potrete cuocere il pandoro senza glutine. Un po’ impegnativo, ma ne vale la pena.

Ricetta del pandoro senza glutine con lievito madre

Ingredienti per un pandoro senza glutine da mezzo chilo circa:

1° impasto:

• 90 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna
• 70 g di lievito madre senza glutine (qui la ricetta)
• 80 g di acqua tiepida
• 40 g di zucchero semolato
• 1 uovo intero
• 50 g di burro morbido
• 1 cucchiaino di miele

2° impasto:

• 1° impasto
• 50 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna + 1 cucchiaio per lo stampo
• 30 g di latte tiepido
• 1 tuorlo
• 30 g di zucchero
• 30 g di cioccolato bianco consentito (io ho usato Caffarel)
• 50 g di burro morbido + 10 g per lo stampo
• Un pizzico sale
• ½ fialetta di aroma vaniglia consentita (io ho usato Paneangeli)

Procedimento (preparazione: 1 ora e mezzo lievitazione: 12 + 8 ore cottura: 50 min.)

Per preparare il pandoro senza glutine con lievito madre, come dicevo sarebbe bene rinfrescare durante la prima giornata il lievito madre 2-3 volte a distanza di 3 ore l’una dall’altra, per avere così un lievito più forte. La sera si può procedere con il primo impasto: tenete 50 g burro a temperatura ambiente per un’oretta, in modo che sia morbido ma non completamente sciolto (vi conviene già dividerlo a cubetti). Mettete nella ciotola dell’impastatrice il lievito madre assieme a 40 g di zucchero e a un cucchiaino di miele (1). Versatevi l’acqua tiepida e mescolate bene, finché il lievito non si è sciolto (2). Unite la farina setacciata (3).

Azionate l’impastatrice con il gancio a uncino e lavorate a bassa velocità per circa 10 minuti (4). Se l’impasto tende a distribuirsi sui bordi, raccoglietelo ogni tanto al centro con una spatola. Trascorsi i 10 minuti unite l’uovo intero precedentemente sbattuto in una ciotola (5). Continuate a lavorare per 2-3 minuti, finché l’uovo non si è ben amalgamato al resto. Unite a questo punto il burro un pezzetto alla volta (6), senza aggiungerne altro finché quello messo in precedenza non è stato assorbito.

Quando avrete messo tutto il burro (ci vorranno all’incirca 30 minuti) otterrete un composto omogeneo e abbastanza consistente (7). Riunitelo al centro della ciotola e copritela con un foglio di pellicola. Mettete la ciotola nel forno spento e con la luce accesa, dove dovrà riposare per 10-12 ore. Io dopo 2 ore sono andata a letto e ho spento la luce, ma volendo potete anche lasciarla accesa tutta la notte. La mattina dopo l’impasto sarà grossomodo triplicato (8). Rimettetelo nell’impastatrice e lavoratelo a bassa velocità per 5 minuti (9).

Nel frattempo avrete tenuto a temperatura ambiente altri 50 g di burro a pezzetti, sempre per un’oretta. Sciogliete 30 g di zucchero nel latte tiepido. Unite all’impasto 50 g di farina un cucchiaio alla volta (10) alternandola con il latte in cui avete sciolto lo zucchero (11). Continuate a impastare per 5 minuti e, nel frattempo, sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde. Unitelo al composto (12) assieme all’aroma di vaniglia e a un pizzico di sale.

Quando il cioccolato si è amalgamato aggiungete il tuorlo d’uovo (13). Quando l’impasto sarà omogeneo, cominciate a unire anche il burro, sempre un pezzetto alla volta (14) senza aggiungerne altro finché quello precedente non si è assorbito. Una volta aggiunto tutto il burro, otterrete un composto omogeneo e abbastanza sodo (15).

Fatelo riposare per 30 minuti. Nel frattempo imburrate con cura uno stampo per pandoro da mezzo chilo, insistendo bene sui bordi e sulle scanalature (16). Infarinatelo bene su tutta la superficie e scrollate la farina in eccesso. Versate l’impasto del pandoro senza glutine nello stampo (17) distribuendolo con cura su tutta la superficie. Spennellate la superficie con una noce di burro fuso. Mettetelo nel forno spento e con la luce accesa e fatelo lievitare per 6-8 ore, finché non sarà arrivato ad un dito dal bordo (18).

A questo punto cuocetelo partendo dal forno freddo e impostando una temperatura di 170° in modalità statico. Dopo 20 minuti di cottura, abbassate il forno a 150° e continuate a cuocere per 15 minuti. A questo punto controllate che la superficie non si stia scurendo troppo, in questo caso spostate la funzione del forno in modo che eroghi calore solo sotto, oppure copritelo con un foglio di carta stagnola. Proseguite la cottura per altri 15 minuti, trascorsi i quali farete la prova dello stecchino. Se fuoriesce asciutto potete sfornarlo, altrimenti lasciatelo in forno ancora qualche minuto. Una volta cotto, sfornate il pandoro senza glutine (19) e fatelo raffreddare almeno 20 minuti prima di sformarlo (20). Fatelo raffreddare completamente su una gratella. Come vedete dalla foto (21) anche se non è cresciuto moltissimo è comunque molto soffice e ha una mollica leggera e ben alveolata. Il sapore poi è ottimo ed è un buon compromesso per chi non gusta da anni un buon pandoro.

Servite il pandoro senza glutine cosparso di zucchero a velo e conservatelo ben chiuso in un sacchetto di plastica.

Note: Non avendo lo stampo per pandoro, ho ripiegato su uno stampo “fai da te”, realizzato con una teglia da pizza in alluminio usa e getta, opportunamente piegata per darle la forma classica a stella (su internet si trovano molti tutorial che spiegano nel dettaglio come fare). In questo modo viene fuori uno stampo da pandoro di circa mezzo chilo/750 grammi, perfetto per le mie esigenze dato che, oltretutto, il pandoro senza glutine è ottimo appena fatto e fino a due giorni dopo, ma già al terzo giorno inizia a seccarsi. Se avete lo stampo tradizionale da un chilo, dovrete raddoppiare tutte le dosi e allungare i tempi di cottura di 10-15 minuti.

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