Il pan di spagna senza glutine è una ricetta base che vi sarà utilissima per preparare dolci glutenfree di ogni tipo: torte di compleanno, torte decorate, tiramisù, zuccotti, zuppa inglese, dolci al cucchiaio… Il pan di spagna, come tutti sanno, è un dolce preparato con uova, zucchero e farina, senza lievito e senza burro o altri grassi. Ne risulta un impasto soffice, ideale da bagnare con caffè o altre bagne alcoliche e analcoliche, o da farcire con creme varie. È importante quindi che rimanga ben compatto ma morbido.
Ottenere un pan di spagna senza glutine soffice e che non si sbriciola, utilizzando solo farine naturali e non mix per dolci già pronti, è semplice e di sicura riuscita, se si seguono alla lettera alcuni accorgimenti. Il primo e più importante è usare uova a temperatura ambiente: le uova fredde di frigorifero, infatti, non monteranno mai a sufficienza per crescere in forno. Non bisogna poi avere fretta: uova e zucchero vanno montate a lungo, anche 10 minuti, con le fruste elettriche o meglio nella planetaria, in modo che diventino chiare e spumose. Infine, la farina va sempre setacciata con cura e amalgamata bene, affinché non si formino grumi.
Per preparare il pan di spagna glutenfree, come dicevo, ho utilizzato solo farine naturali: farina di riso e amido di mais (maizena). Quest’ultimo, in caso di necessità, può essere sostituito con la fecola di patate, anche se dalla mia esperienza con la maizena si ottiene un pan di spagna senza glutine migliore, che tende meno a sbriciolarsi. Per la farina di riso, invece, sceglietene una molto fine.
Per quanto riguarda infine la cottura del pan di spagna senza glutine è importante non aprire mai il forno durante i primi 30 minuti; successivamente si può controllarne la cottura con lo stecchino e, una volta pronto, è meglio lasciarlo nel forno spento e con lo sportello semiaperto per una decina di minuti: in questo modo eviterete che il pan di spagna senza glutine si sgonfi per lo sbalzo di temperatura. Seguitemi nei prossimi giorni e vi darò qualche idea per utilizzare il vostro pan di spagna senza glutine!
Ingredienti per un pan di spagna senza glutine di 18 o 20 cm di diametro
- 3uova (medie; a temperatura ambiente)
- 40 gfarina di riso (finissima)
- 50 gamido di mais (maizena)
- 90 gzucchero (semolato)
- 1 pizzicovanillina (facoltativo)
- 1 pizzicosale
Strumenti
- 1 Planetaria con gancio a filo oppure 2 Fruste elettrica
- 1 Setaccio
- 1 Spatola
- 1 Tortiera di bordi alti di 18 cm di diametro oppure 1 Tortiera dai bordi alti da 20 cm di diametro
- Carta forno
Come preparare il pan di spagna senza glutine
For the English version of this recipe click here!Ricetta del pan di spagna con farina di riso e maizena
Per preparare il pan di spagna senza glutine iniziate lasciando le uova a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, altrimenti non monteranno. Sgusciatele in una ciotola e unitevi zucchero e sale (1). Montate con le fruste elettriche (2) per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto chiaro e spumoso (3).
In gergo si dice che per essere montate a dovere, le uova del pan di spagna devono “scrivere”: ciò significa che sollevando le fruste dalla ciotola, l’impasto che cola dalle fruste deve lasciare una traccia su quello rimasto all’interno della ciotola. Per farvi capire meglio potete vedere il video presente in questa ricetta.
Setacciatevi quindi la farina di riso, la maizena e la vanillina mescolate insieme (4). Incorporatele alle uova mescolando delicatamente dal basso verso l’alto (5). Mescolate con cura, verificando che non rimangano grumi (6).
Rivestite una tortiera di 18 oppure di 20 cm di diametro con la carta da forno (7). Per fare un lavoro preciso potete seguire questo tutorial. Versatevi l’impasto del pan di spagna glutenfree, livellandolo bene con una spatola (8). Cuocete il pan di spagna senza glutine nel forno già caldo a 170° (statico) e in un ripiano medio-basso per 35 minuti se avete usato uno stampo da 20 cm, 40 minuti se avete usato uno stampo da 18 cm; quindi verificatene la cottura con uno stecchino, che deve fuoriuscire perfettamente asciutto.
Se è così, potete spegnere il forno e lasciare il pan di spagna al suo interno per altri 10 minuti, lasciando lo sportello semiaperto. In caso contrario, prolungate la cottura di altri 5-10 minuti. Sfornatelo e lasciatelo intiepidire prima di sformarlo (9). Una volta tiepido, sformatelo e rimuovete delicatamente la carta da forno, quindi fatelo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo.
Usate il pan di spagna senza glutine per preparare torte, tiramisù o zuccotti.
Come farcire il pan di spagna senza glutine
Come il classico, anche il pan di spagna senza glutine si può farcire in tantissimi modi diversi: se amate il cioccolato, dovete provare questa torta con crema all’arancia!
Oppure potete optare per una golosissima torta panna e fragole, semplice da realizzare ma di grande effetto!
Infine, se dovete preparare una torta di compleanno, potete cimentarvi nella ricetta della torta mimosa, per nulla complicata da decorare. Provatela all’ananas o alle fragole!
Guida alle dosi del pan di spagna senza glutine
Con le dosi che vi ho indicato e usando uno stampo di 20 cm di diametro otterrete un pan di spagna senza glutine alto circa 4 cm (come quello tagliato a metà, che vedete nella prima foto). Se vi serve una base più alta, per farcirla magari con due strati di crema, vi consiglio di utilizzare lo stampo da 18 (come la seconda foto), oppure le dosi per uno stampo da 22 cm cuocendolo sempre in una teglia da 20 e aumentando i tempi di cottura di 5-10 minuti. Di seguito vi lascio una tabella per la conversione delle dosi del pan di spagna in base alla misura dello stampo.
Ho indicato le misure più comuni, ma vi consiglio comunque di dare un’occhiata a questo articolo, dove è spiegato il procedimento per calcolare le dosi dei dolci in base alla teglia in vostro possesso. “Fare a occhio”, infatti, può rischiare di compromettere la buona riuscita del pan di spagna, per cui armatevi di righello e calcolatrice e seguite alla lettera i vari passaggi per calcolare la giusta dose degli ingredienti.
Se cercate un metodo semplice e preciso per tagliare il pan di spagna a metà e poi poterlo farcire, potete usare un filo di nylon o di cotone. In questa ricetta vi spiego come fare!
Note
Come conservare il pan di spagna senza glutine
Il pan di spagna senza glutine si conserva morbido per 3 giorni, coperto da un foglio di pellicola a contatto.
Consigli di preparazione
Per un’ottima riuscita del pan di spagna con farina di riso è bene che quest’ultima sia macinata molto fine: in commercio si trova con l’indicazione “finissima” oppure “impalpabile”; se non la trovate potete mettere una comune farina di riso nel frullatore e frullare alla massima potenza per qualche secondo.
Come bagnare il pan di spagna
Il pan di spagna è la base più comune per preparare torte e dolci; di per sé risulta un po’ asciutta e viene quasi sempre bagnata con sciroppi e bagne varie. Per il tiramisù classico si usa ovviamente il caffè (amaro o leggermente dolcificato).
Per preparare torte per bambini si usano bagne analcoliche a base di succo di frutta, oppure si può usare una semplicissima bagna al latte. Quando le fragole sono di stagione io uso spesso questa bagna alle fragole fresche, molto saporita e che dà anche un tocco di colore al dolce.
Per torte di compleanno classiche potete usare una bagna alcolica, preparata con il liquore che più vi piace. Ricordatevi che i celiaci possono bere tutti i distillati (cognac, grappa, rum, whisky…) purché non addizionati di aromi o altre sostanze. In tal caso il liquore in questione (per esempio limoncello, alchermes o liquore al caffè) deve avere la scritta “senza glutine”. Qui trovate uno speciale dedicato alle bagne per dolci.
In questo articolo sono presenti link di affiliazione.
Pan di spagna: con o senza lievito?
Di regola il pan di spagna si prepara senza lievito. La motivazione è semplice: aggiungendo il lievito per dolci, ammesso che il pan di spagna venga bene e non imploda al centro, avremo un dolce dalla consistenza diversa, con una mollica più alveolata e meno adatta ad assorbire la bagna e a sostenere la crema. Se avete una planetaria non avrete problemi a preparare il pan di spagna senza lievito, ma anche con le fruste elettriche seguendo i consigli dati in questa ricetta otterrete un pan di spagna alto e soffice senza bisogno di aggiungere lievito.
solo tu….sei troppo brava è inutile
baciuuuuuu
Scusami sono un po’ impedita devo fare il pan di Spagna per 20 persone circa e pensavo di usare la tortiera di 28 cm seguendo le tue dosi di quanto devo aumentare gli ingredienti? Graziee
Ciao Laura, ti consiglio di leggere questo articolo:
http://blog.giallozafferano.it/ilchiccodimais/ad-ogni-torta-suo-stampo-come-scegliere-misura-della-teglia/
Puoi vedere qual è il ragionamento alla base della modifica delle dosi e ti può essere utile anche per altre ricette. Nel caso specifico, per una teglia da 28 cm di diametro ti serviranno:
5 uova
65 g di farina di riso
80 g di amido di mais
150 g di zucchero
grazie mille!!
scusami ancora le molteplici domande, ma secondo te va bene per 20 persone la teglia di 28? oppure e meglio dividere gli ingredienti e fare due pan di spagna in modo tale da avere due strati da farcire con la crema?grazie mille gentilissima
Dipende molto dal tipo di torta, se è molto carica di creme e decorazioni varie sì, può bastare. Altrimenti, visto che una tegla più grande sarebbe problematica da trovare, puoi optare per due pds da sovrapporre (ma attenzione, potrebbe venirti molto alta e difficile da porzionare in fettine sottili), oppure puoi provare una torta rettangolare
Ciao, io devo fare un Pan di Spagna per circa venti persone, mi puoi aiutare con le dosi seguendo la tua ricetta? Graziee
Posso aggiungere del lievito per essere sicura che non si afflosci.?
Ciao Dedè, in realtà non dovresti perché il lievito cambia la consistenza dell’impasto e non sarà più pan di spagna. Comunque se proprio vuoi metterlo con queste dosi basterà mezza bustina 🙂
Ciao, ho fatto il pan di spagna ed è facile e buonissimo! Nel caso in cui io volessi rifarlo al cioccolato, posso semplicemente aggiungere cacao o devo cambiare le dosi di qualcosa? Ho 15 anni, sono un po’ inesperta e non vorrei far pasticci hahaha..
Ciao, l’ho fatto ed è buonissimo! La prossima volta vorrei farlo al cioccolato, posso aggiungere semplicemente del cacao o devo cambiare le dosi per via della densità?
Ciao Angy, per una versione al cacao dovrai sostituire parte della farina e della maizena con il cacao. La ricetta ancora non l’ho sperimentata, ma così a occhio direi che dovresti usare 20 g di cacao e ridurre la farina di riso a 30 g e la maizena a 40 g. Se provi fammi sapere!
Buongiorno dovrei fare un pan di Spagna senza glutine posso aggiungere il lievito su questa dose quanto ne devo mettere? Grazie
Ciao Alessandra, nel pan di spagna il lievito non ci andrebbe, ma se proprio vuoi metterlo direi mezza bustina!