Olive ascolane, ricetta marchigiana

Le olive ascolane sono una preparazione tipica marchigiana di assoluta bontà: si tratta infatti delle famose olive ripiene di carne, impanate e fritte, immancabili nel classico fritto misto all’ascolana. Le olive ascolane sono una ricetta originaria della città di Ascoli Piceno, dove videro i natali nell’Ottocento in ambito sicuramente nobile, vista la varietà di carni utilizzate per il loro ripieno: un misto di polpa di maiale, di manzo e di pollo, cotto con vino bianco e odori e, solo successivamente, tritato in modo da ottenere un composto piuttosto fine. Preparare le olive ascolane non è difficile: certo si tratta di una ricetta abbastanza laboriosa, ma il tempo impiegato verrà ampiamente ripagato dalla soddisfazione al momento dell’assaggio! Per preparare le olive ascolane l’ideale è utilizzare l’oliva tenera ascolana, una varietà di oliva verde in salamoia che purtroppo non sempre si trova, specialmente al di fuori della sua zona d’origine. Se non trovate questa varietà potete ripiegare su delle olive verdi dolci piuttosto grandi, che possano quindi ospitare un bel po’ di ripieno. Importante per una buona riuscita delle olive ascolane è denocciolarle in maniera adeguata: bisogna infatti praticare un taglio a spirale, senza rompere l’oliva, per poi poterla ricomporre attorno al ripieno, che andrà ad occupare lo spazio lasciato dal nocciolo. Una volta farcite, le olive ascolane vanno toccate prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato: io faccio sempre una doppia panatura, per ottenere delle olive ascolane ancor più croccanti!

verticale_olive ascolane ricetta originale marchigiana anche senza glutine il chicco di mais
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    45 minuti
  • Cottura:
    10 minuti
  • Porzioni:
    40 olive ascolane
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Per farcire le olive ascolane

  • 40 Olive verdi dolci in salamoia
  • 100 g Polpa di maiale
  • 100 g Polpa di manzo
  • 70 g Polpa di pollo (petto o coscia)
  • 1/2 bicchiere Vino bianco
  • 50 g Parmigiano reggiano (grattugiato)
  • 1/2 cucchiaino Noce moscata (grattugiata)
  • 1 Tuorlo
  • 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
  • 1 costa Sedano
  • 1 Carota
  • 1/4 Cipolla
  • 1 pizzico Sale

Per impanare e friggere le olive ascolane

  • q.b. Farina 00 (per la versione senza glutine ho usato farina di riso finissima)
  • q.b. Pangrattato (se siete celiaci potete usare un pangrattato senza glutine qualsiasi)
  • 2 Uova (intere)
  • 1 Albume
  • abbondante Olio di semi di arachide

Preparazione

  1. olive ascolane ricetta originale marchigiana anche senza glutine il chicco di mais

    Per preparare le olive ascolane iniziate dal ripieno: tagliate i tre tipi di carne a cubetti di circa 3-4 cm di lato (1). Tritate finemente cipolla, sedano e carota e fateli soffriggere brevemente nell’olio in una padella (2). Unite quindi la carne (3), salatela e fatela rosolare bene da tutti i lati.

  2. olive ascolane ricetta originale marchigiana anche senza glutine il chicco di mais 1 tagliare la carne per il ripieno

    Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco (4). Lasciate evaporare la parte alcolica, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere coperto e a fuoco dolce per circa 30 minuti (5), mescolando di tanto in tanto. Quando la carne sarà cotta spegnete il fuoco (6) e lasciatela raffreddare.

  3. olive ascolane ricetta originale marchigiana anche senza glutine il chicco di mais 2 cuocere la carne

    Trasferitela quindi in un tritacarne o in un mixer insieme al fondo di cottura e tritate il tutto finemente (7). Unitevi quindi il tuorlo d’uovo, la noce moscata e il parmigiano (8). L’albume avanzato tenetelo da parte: vi servirà per impanare le olive ascolane. Mescolate con cura, in modo da ottenere un composto omogeneo e compatto (9).

  4. olive ascolane ricetta originale marchigiana anche senza glutine il chicco di mais 3 tritare la carne

    Passate quindi a denocciolare le olive: scolatele dalla salamoia, quindi con un coltellino affilato incidete la calotta (10) e proseguite a tagliare rasente al nocciolo, eseguendo un taglio a spirale lungo tutta l’oliva, senza rompere il “nastro” che state ottenendo (11-12). È più facile mostrarlo che spiegarlo, per cui ho realizzato un breve video che trovate di seguito, che spiega anche come farcire le olive ascolane dopo averle denocciolate.

  5. olive ascolane ricetta originale marchigiana anche senza glutine il chicco di mais 4 tagliare le olive a spirale

    Prendete una piccola quantità di ripieno e datele una forma allungata (13), quindi inseritela all’interno dell’oliva (14), richiudendola e compattandola bene (15). Vi renderete conto che la natura appiccicosa del ripieno aiuta le olive ascolane a rimanere in forma, per cui anche se qualcuna vi si è rotta potete ricomporla facilmente attorno al ripieno.

  6. olive ascolane ricetta originale marchigiana anche senza glutine il chicco di mais 5 farcire le olive all'ascolana

    Una volta farcite tutte le olive ascolane (16) passate alla panatura: sbattete in una ciotola l’uovo intero con l’albume avanzato e distribuite in altre due ciotole la farina e il pangrattato. Passate quindi le olive ascolane prima nella farina (17), poi nell’uovo (18) e infine nel pangrattato (19).

  7. Se vi piace una farcitura più spessa e croccante potete ripetere queste operazioni nello stesso ordine, ma probabilmente vi sarà necessario un uovo in più. Fate scaldare bene in un ampio tegame abbondante olio di arachide, quindi friggetevi le olive ascolane poche per volta, per non far abbassare troppo la temperatura dell’olio (20). Saranno sufficienti 2-3 minuti. Quando le olive ascolane saranno dorate scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su un foglio di carta da cucina (21).

  8. olive ascolane ricetta originale marchigiana anche senza glutine il chicco di mais 7 friggere le olive all'ascolana
  9. Servite le olive ascolane subito.

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Conservazione

Le olive ascolane si possono congelare prima di friggerle, e conservare per al massimo un mese. Potrete poi friggerle ancora congelate, prolungando di un minuto circa i tempi di cottura.

 
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6 thoughts on “Olive ascolane, ricetta marchigiana

  1. già è laboriosa e tu non compri quelle già bucate?????ihihih io ho usato quelle….le adoro,ogni anno ne facio in quantità industriali e le congelo!!mi piace farle….e la prossima volta uno la tua ricetta con la carne cotta!!!grande fra

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