New York Cheesecake (ricetta al forno)

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Il New York cheesecake è uno squisito dolce composto da una base di biscotti sbriciolati (io ho usato quelli senza glutine) e una deliziosa crema al formaggio, che potete guarnire a vostro piacimento con marmellata, panna acida, amarene sciroppate o topping al cioccolato. Il New York cheesecake è una ricetta originaria degli Stati Uniti (e particolarmente famoso è quello che si mangia nella Grande Mela) che prevede la cottura in forno: rispetto al cheesecake cosiddetto “a freddo” la preparazione è sicuramente più lunga, ma il risultato vi ripagherà senza dubbio della fatica e del sacrificio di accendere il forno in queste giornate calde; la ricetta originale prevede l’uso di panna liquida, ma, non avendola in casa, ho usato la stessa quantità di latte intero e la torta è venuta benissimo. Per smorzare un po’ il gusto acidulo del Philadelphia, infine, l’ho mescolato con un po’ di ricotta: il risultato è stato davvero eccezionale!

Ricetta del New York Cheesecake

Ingredienti per un cheesecake di 26 cm di diametro:

• Per la base:
• 300 g biscotti secchi (per la versione senza glutine ho usato i petit Schar, ma se non avete problemi di intolleranza l’ideale sono i Digestive)
• 200 g di burro
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 1 pizzico di sale

Per la crema:

• 500 g di Philadelphia classico
• 200 g di ricotta di pecora
• 2 uova e 1 tuorlo
• 130 g di zucchero semolato
• 100 ml di latte intero
• 1 bustina di vanillina (per la versione senza glutine ho usato quella Selex)
• 1/2 limone (solo il succo)
• 25 g di fecola di patate o di maizena
• 1 pizzico di sale

Per la copertura:

• Marmellata di fragole, panna acida,  amarene sciroppate, cioccolato fuso…

Procedimento (preparazione: 30 min. cottura: 1 ora e 30 min. riposo: almeno 8 ore in tutto)

Prima di preparare il New York cheesecake, occupatevi di foderare la teglia a cerniera con della carta da forno: questa operazione è fondamentale per fare in modo che non fuoriesca il burro presente nella base della torta durante la cottura; io vi consiglio di fare così: ritagliate un disco di carta da forno della grandezza della base della teglia (1) (attenzione, della grandezza esterna, in modo che una volta posizionata sulla base la carta fuoriesca un po’ dalla scanalatura in cui va inserito il cerchio dei bordi). Ritagliate anche 2 o 3 strisce leggermente più alte dei bordi. Posizionate ora il cerchio di carta da forno sulla base (se volete potete spennellare con del burro la teglia in modo che aderisca meglio) e le strisce sui bordi, tenendo però il cerchio a cerniera ancora allentato. Incastrate quindi la carta da forno della base e dei bordi nelle scanalature (2), chiudete la cerniera e controllate che la carta aderisca bene alla teglia (3).

In caso contrario riaprite la cerniera e sistemate meglio la carta (non curatevi se c’è qualche lembo in eccesso, una volta formata la base di biscotti starà fermo); ci vuole un pochino di pazienza, ma se la carta è ben posizionata il vostro forno vi ringrazierà. Preparate dunque la base: fondete il burro in un pentolino a fuoco basso. Mettete in un mixer i biscotti, lo zucchero di canna, la cannella e un pizzico di sale (4); tritate fino ad ottenere quasi una polvere (5). Trasferite i biscotti in una ciotola e versatevi il burro sciolto (6).

Impastate bene fino ad ottenere quasi un impasto (7). Sistematelo nella teglia pressandolo bene con un cucchiaio (8) e allo stesso modo formate i bordi, in modo che il tutto sia ben compatto (9-10).

Mettete la base in freezer per 30 minuti o in frigorifero per un’ora. Nel frattempo preparate la crema per il New York cheesecake: sgusciate le uova e il tuorlo in una ciotola e aggiungetevi lo zucchero e la vanillina (11); sbattete con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (12), quindi aggiungete il Philadelphia (13) e continuate a sbattere fino a che non si sarà amalgamato.

Versate quindi nella ciotola anche la ricotta (14) ed amalgamatela al resto degli ingredienti sbattendo bene per eliminare i grumi. Aggiungete anche il succo di limone (15) e la fecola (o la maizena), facendola cadere nella ciotola attraverso un colino (16).

Sbattete ancora un po’ per mescolare bene gli ingredienti (17) e versate il latte a filo, continuando a mescolare (18).

Alla fine dovrete ottenere un composto abbastanza liquido (19). Togliete la base dal freezer o dal frigo e versatevi sopra la crema (20), livellandola bene con il dorso di un cucchiaio (21).

Cuocete il new york cheesecake in forno già caldo a 180° (statico) per 40 minuti (se usate un forno elettrico meglio posizionarla nella metà inferiore), poi abbassate la temperatura a 160° e cuocete ancora per 50 minuti. Il dolce sarà cotto quando infilzandolo con uno stuzzicadenti questo rimarrà asciutto (22) (se a metà cottura vi sembrerà che sia troppo colorito copritelo con un foglio di carta stagnola, oppure regolate il forno in modo che eroghi calore solo sotto). Lasciate riposare il New York cheesecake nel forno spento con lo sportello aperto ancora per 30 minuti, quindi sfornatelo e fatelo raffreddare (23).

Riponetelo poi in frigorifero per almeno 6 ore (l’ideale è prepararlo il giorno prima per quello successivo), quindi, al momento di servire, aprite la teglia a cerniera e eliminate la carta da forno (24). Decorate la superficie con della marmellata appena stiepidita a bagnomaria, delle amarene sciroppate oppure con del cioccolato fuso.

Note: il tradizionale New York cheesecake che si mangia nella grande mela è in genere accompagnato dalla panna acida, che ben contrasta il gusto dolce del cheesecake. Se non la trovate in vendita già pronta guardate qui come prepararla.

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