Insalata di riso con zucchine al balsamico

D’estate l’ insalata di riso è un piatto sempre gradito. Semplice e comoda da preparare in anticipo, si può arricchire con gli ingredienti che più ci piacciono; quella di oggi, quindi, più che una vera e propria ricetta è un’idea per un’ insalata di riso leggera e gustosa, condita con zucchine trifolate, prosciutto cotto a dadini e carciofini sott’olio. Io metto anche una piccola quantità di capperi tritati, che danno sapidità all’insalata di riso senza coprire il resto dei sapori. Per dare all’ insalata di riso un gusto più rotondo vi consiglio di aggiungere un filo di aceto balsamico, che con il suo sapore leggermente dolce esalta il gusto del piatto. Come dicevo, a seconda dei gusti si possono aggiungere a questa insalata di riso dei cubetti di formaggio primo sale, di feta, i sottaceti che più ci piacciono o anche dei cubetti di melanzana o di peperone saltati in padella. Buona così com’è o anche servita con un po’ di maionese, l’ insalata di riso con zucchine è un piatto perfetto per un pranzo estivo, ottima anche da portare in spiaggia nella borsa frigo o da gustare appena tornati dal mare, quando si ha poca voglia di mettersi ai fornelli 😉

Ricetta dell’ insalata di riso con zucchine al balsamico

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di riso per insalate
• 200 g di zucchine
• 100 g di prosciutto cotto a cubetti (se siete celiaci, controllate le marche consentite)
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 5-6 carciofini sott’olio (se siete celiaci, controllate le marche consentite)
• Un rametto di timo
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale qb
• Un filo di aceto balsamico

Procedimento (preparazione: 10 min. cottura: 15 min.)

Per preparare l’ insalata di riso con zucchine al balsamico, iniziate lessando il riso in acqua bollente salata. Scolatelo al dente, conditelo con un filo di olio e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo lavate e spuntate le zucchine, quindi tagliatele a rondelle abbastanza sottili (1). In una padella antiaderente fate scaldare due cucchiai di olio, quindi unitevi le zucchine e le foglioline di timo (2). Saltate le zucchine per un paio di minuti a fiamma alta, finché non saranno dorate (3).

Salatele e tenetele da parte. Dissalate i capperi sciacquandoli sotto l’acqua corrente, asciugateli e tritateli grossolanamente (4). Scolate i carciofini e tagliateli a pezzetti (5). In una capiente insalatiera, mescolate il riso con le zucchine, il prosciutto cotto a cubetti, i capperi e i carciofini. Regolate di sale e di olio, quindi insaporite il tutto con un filo di aceto balsamico e mescolate bene (6).

Servite l’ insalata di riso con zucchine al balsamico fredda o a temperatura ambiente.

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