Ganache al cioccolato fondente

La ganache al cioccolato fondente è una crema al cioccolato morbida e vellutata, perfetta per farcire crostate, bignè o altri dolci, oppure da gustare come dolce al cucchiaio. Vi basteranno solo 3 ingredienti (cioccolato, panna e burro) – niente uovo e niente farina – per ottenere una ganache al cioccolato perfetta. La particolarità della ganache al cioccolato, oltre alla sua consistenza fondente, sta nel fatto che appena preparata è piuttosto liquida, perfetta quindi da versare all’interno di un guscio di pasta frolla, ad esempio. Man mano che si raffredda, invece, la ganache al cioccolato tende via via ad addensarsi sempre di più, fino a diventare una crema compatta se la conserviamo in frigorifero. Questo ci consente di farcire un dolce senza problemi e, una volta fatto riposare in frigorifero, di tagliarlo ottenendo delle fette perfette. Potete farvi un’idea del risultato guardando questa crostata. Facendola raffreddare di meno possiamo ottenere invece una ganache al cioccolato più morbida, ideale per farcire rotoli o bignè. Infine, montandola con le fruste elettriche, otterremo una sorta di spuma, come avviene nella ganache al cioccolato montata che trovate descritta qui. Insomma, la sua versatilità e la facilità di realizzazione rendono la ganache al cioccolato fondente un vero jolly per tutti gli amanti dei dolci al cioccolato.

Ricetta della ganache al cioccolato fondente

Ingredienti per circa 450 g di ganache al cioccolato

• 250 g di cioccolato fondente al 60% (se siete celiaci controllate le marche consentite)
• 160 g di panna fresca non zuccherata
• 50 g di burro a temperatura ambiente

Procedimento (preparazione: 15 min.)

Per preparare la ganache al cioccolato fondente iniziate riducendo il cioccolato in scaglie (1). Più le farete piccole più sarà facile che si sciolgano a contatto con la panna. Mettetelo in una ciotola capiente. Tagliate il burro a tocchetti e fatelo ammorbidire bene; per fare la prova, toccatelo con un dito: dev’essere cedevole (2). Scaldate la panna in un pentolino fino a farle sfiorare il bollore (3).

A questo punto versate la panna a più riprese sul cioccolato (4), mescolando immediatamente ogni volta per farlo sciogliere (5). Mentre mescolate tenete il resto della panna sul fuoco basso, in modo che mantenga il suo calore. Una volta versata tutta la panna il cioccolato si sarà completamente fuso, formando un composto liscio e omogeneo (6).

A questo punto unite il burro, un cubetto alla volta (7), e mescolate finché il primo cubetto non si sarà completamente sciolto prima di aggiungerne altro (8). Se avete difficoltà in questa fase a far sciogliere il burro, probabilmente la ganache al cioccolato si è raffreddata troppo. Potete rimediare mettendo la ciotola a bagnomaria per qualche minuto.

Quando avrete incorporato tutto il burro la ganache al cioccolato fondente sarà pronta. Lasciatela riposare una ventina di minuti a temperatura ambiente, se dovete versarla in un guscio di crostata; altrimenti, se vi serve una crema più soda, potete tenerla qualche minuto in frigorifero.

Note: volendo servirla al cucchiaio, potete montare appena la ganache al cioccolato con le fruste elettriche. Basteranno pochi secondi per ottenere un composto un po’ più gonfio, ideale come dessert.

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