Pasqua si avvicina e perché privarsi di uno dei dolci simbolo di questa festa solo perché si è celiaci? Ecco quindi che vi presento la mia colomba senza glutine. Dopo aver sperimentato il panettone glutenfree con lievito di birra e biga, mi sono cimentata con questo dolce della tradizione pasquale utilizzando un procedimento molto simile, ma sostituendo una parte dei mix per il pane con un mix per dolci. In questo modo l’impasto della colomba senza glutine risulta più soffice e meno “panoso” e anche se l’alveolatura ancora non è paragonabile a quella delle colombe glutinose, al sapore il dolce risulta decisamente buono.
Come dicevo questa colomba senza glutine è preparata con lievito di birra e biga, ossia un prefermento che si prepara la sera prima e che deve maturare tutta la notte. Dopo 12 ore si aggiungono gli altri ingredienti, compresa uvetta, canditi o gocce di cioccolato. L’impasto deve poi riposare un paio d’ore, prima di essere messo nello stampo e fatto lievitare per 3 ore e mezzo circa. Prima di metterlo nello stampo è utile fare qualche piega all’impasto direttamente nella ciotola, usando una spatola e senza bisogno di toccarlo con le mani, per dare una spinta in più alla lievitazione.
Come ogni colomba che si rispetti, anche questa colomba senza glutine presenta la classica glassa alle mandorle, che si prepara velocemente con albume d’uovo, mandorle e nocciole tritate, un po’ di farina di mais e un po’ di maizena.
Ingredienti
Per la biga
- 60 gmix Schar per pane senza glutine
- 40 gmix Revolution per pane pizza e dolci senza glutine
- 100 mlAcqua (tiepida)
- 2 gLievito di birra fresco
Per l’impasto della colomba senza glutine
- 90 gmix Schar per dolci senza glutine
- 70 gmix Revolution per pane pizza e dolci senza glutine
- 6 gLievito di birra fresco
- 40 mllatte (tiepido)
- 2Uova (medie)
- 90 gBurro
- 140 gZucchero
- 1arancia non trattata (solo la scorza grattugiata)
- 1limone non trattato (solo la scorza grattugiata)
- 1 bustinaVanillina
- 1 pizzicoSale
- 70 gUvetta
Per la glassa
- 1albume
- 30 gZucchero di canna
- 20 gMandorle pelate
- 20 gnocciole sgusciate
- 10 gfarina di mais finissima
- 5 gAmido di mais (maizena)
- q.b.Granella di zucchero
- q.b.mandorle sgusciate
Strumenti
- 1 Planetaria con gancio per impastare
- 1 Stampo per colomba da 500 g
- 1 Spatola
- Pellicola per alimenti
- 3 Ciotole
- 1 Cucchiaio
Come preparare la colomba senza glutine
Per preparare la colomba senza glutine iniziate la sera prima preparando la biga: nella ciotola dell’impastatrice mescolare le due farine, quindi unitevi il lievito sciolto nell’acqua tiepida (1). Mescolate per un minuto o due con il gancio per il pane, fino a ottenere una pastella omogenea (2). Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela maturare a temperatura ambiente per 12 ore. La mattina dopo sarà aumentata leggermente di volume (3).
Passate quindi a preparare l’impasto vero e proprio della colomba senza glutine. Mettete il burro a pezzetti in una ciotolina a parte e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente (4); deve avere una consistenza cedevole al tatto. Per velocizzare l’operazione potete metterlo per qualche secondo nel microonde, oppure per 10-15 minuti nel forno spento con la luce accesa. Tenetelo da parte. In un’altra ciotolina fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida per circa 15 minuti (5). Nella ciotola dell’impastatrice aggiungete alla biga il resto della farina (mix pane e mix dolci) lo zucchero, la vanillina e la scorza di arancio e limone grattugiate (6).
In un bicchiere sciogliete il resto del lievito di birra (8 g) nel latte tiepido e, quando è completamente sciolto, versatelo nella ciotola con gli altri ingredienti (7). Impastate con il gancio per qualche minuto, fino a ottenere un composto omogeneo (8). In una ciotola parte sbattete le uova con un pizzico di sale e unitele all’impasto (9).
Impastate ancora per qualche minuto, finché le uova non saranno perfettamente amalgamate all’impasto (10). A questo punto, mentre l’impastatrice continua ad andare a bassa velocità, aggiungete il burro un pezzetto alla volta (11), senza metterne altro finché il pezzetto precedente non è stato incorporato all’impasto. Una volta incorporato tutto il burro avrete un impasto morbido e omogeneo (12).
Scolate bene l’uvetta e infarinatela leggermente (13). Per farlo potete usare il mix per dolci, un po’ di farina di riso o di maizena. Unite l’uvetta all’impasto (14) e mescolate bene con una spatola per distribuirla uniformemente (15).
Coprite la ciotola con un foglio di pellicola e lasciate riposare l’impasto per due ore e mezzo a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo non sarà cresciuto molto, ma è normale (16). Procedete quindi a fare le pieghe nella ciotola: affondate la spatola in un punto lungo il bordo (17) e tirate su un lembo di impasto, portandolo al centro dell’impasto stesso (18).
Fate la stessa cosa con un lembo di impasto appena più a destra dell’ultimo e procedete così fino a tornare al punto di partenza (19). Ripetete questo giro di pieghe altre 8 volte (in totale 9 giri). Trasferite quindi l’impasto in uno stampo a colomba da mezzo chilo (27x19x5,5 cm) e sbattetelo leggermente sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria (20). Fate lievitare la colomba senza glutine nel forno spento e con la luce accesa per 3 ore e mezzo circa, finché non arriva quasi al bordo (21).
Passate quindi a preparare la glassa: mettete in un mixer le nocciole e le mandorle spellate (22). Tritatele abbastanza, ma senza ridurle in polvere (23). In una ciotola mescolatele con lo zucchero di canna e con l’albume avanzato (24).
Montate il tutto per un minuto o due con la frusta elettrica, quindi unite la maizena e la farina di mais (25). Sbattete ancora con le fruste per un minuto circa (26). Versate la glassa così ottenuta sulla colomba, distribuendola con un cucchiaio (27) ma senza premere sulla superficie per non rischiare che si sgonfi.
Quando avrete ricoperto tutta la colomba senza glutine con la glassa completate con le mandorle sgusciate e con la granella di zucchero (28). Cuocete la colomba senza glutine a partire dal forno freddo e impostando una temperatura di 150° (forno statico). Una colomba senza glutine di queste dimensioni cuoce in circa 50 minuti, ma già dopo 30 minuti è bene controllare se la superficie dovesse risultare già bella dorata; in tal caso sarà bene spostare la funzione del forno in modo che eroghi calore solo sotto, oppure coprire il dolce con un foglio di stagnola. Una volta trascorsi i 50 minuti, punzecchiatela con un bastoncino di legno per verificare che sia cotta anche all’interno, quindi sfornatela (29) e fatela raffreddare su una gratella.
Servite la colomba senza glutine per Pasqua o per Pasquetta.
Note
Conservazione
La colomba senza glutine, una volta fredda, si conserva morbida per 3-4 giorni chiusa in un sacchetto di plastica.
Consigli
Se preparate la biga la sera verso le 20 e seguite bene la tabella di marcia, verso le 16,30 del giorno successivo sarà cotta e pronta per essere sfornata!
Se avete uno stampo di dimensioni diverse consultate questa guida che vi aiuterà a modificare le dosi degli ingredienti con la giusta proporzione.
Se cercate altre idee per piatti dolci e salati da servire a Pasqua guardate questa raccolta!
Brava Francesca: anche io quest’anno mi sono cimentata nella preparazione della colomba! Che soddisfazione! E che brava tu, il frutto del tuo lavoro è molto bello e sarà sicuramente altrettanto buono!
Meravigliosa!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Grande Fra, le foto rendono ancora di più l’opera d’arte!!!!!!!
Grazie ^_^
Una bellissima ricetta molto esauriente, davvero molto brava,ciao.
Una ricetta davvero esauriente e ben spiegata, ciao.
Opera titanica c’ e da dire! Reperire, pesare, organizzare, tenere sempre presente ogni passaggio della preparazione! Solo chi possiede elevate capacità può raggiungere il risultato che ci hai regalato. I nostri complimenti non sono mai abbastanza.
Brava !!!! 😀 😀 😀
è fantastica francesca!!!!!sembra di quelle comprate…….mamma mia sei una forza!!!!!!ancora brava cara….buona giornata!!!!!baci
strepitosa…da provare assolutamente…(y)
L’ho appena messa in forno ,speriamo bene!!
GRAZIE PER LA RICETTA
Fammi sapere Luisa!
Ciao, è proprio la ricetta che cercavo viste le richieste dell’ultimo minuto, veloce ma efficace, GRAZIE
Ovviamente ho la solita domandina, se usassi solo il mix b?
C’è il rischio che ti venga un po’ duretta, tipo pane :/
Se mi riescono e farò felici le persone che me le hanno chieste, to ringrazierò all’infinito ❤.
Intanto inizio con il grazie dei consigli!!!
Figurati, se ti riescono bene sarò felicissima anche io 🙂 Segui bene le indicazioni anche di cottura, forno non troppo caldo (150, statico mi raccomando) e se hai forno elettrico scegli un ripiano medio basso. Se hai il forno a gas, che manda calore quindi da sotto, scegli un ripiano medio-alto 😉
Buongiorno, vorrei fare questa colomba per mia figlia. Purtroppo qui in Olanda non vendono stampi per colomba. Mi potresti dire quale stampo potrei usare? Mille grazie!
Ciao Giulia, ad occhio e croce può andar bene uno stampo a ciambella di 26 cm di diametro, oppure una normale tortiera di 22 cm di diametro 😉
La sto facendo, seguendo le dosi con attenzione ma, nonostante poi abbia usato delle uova piccole, il risultato è troppo liquido, eppure ho usato esattamente i tipi di farine, il guar e tutto il resto, come indicato. ho iniziato ora la prima lievitazione ma probabilmente quando unirò l’uvetta, metterò altra farina e poco lievito, altrimenti quando a mettere la granella si sgonfia tutta.
Luciana, rispetto alla colomba tradizionale questo è un impasto più liquido, simile a quello del ciambellone. Considera inoltre che in lievitazione l’impasto un po’ si secca e si indurisce, quindi non avrai problemi al termine della seconda lievitazione ad aggiungere la granella (sempre con delicatezza per non sgonfiarlo, ma risulta comunque consistente).
Ah dimenticavo di dirti che oltre ad aver sostituito il lievito fresco con 4 g. di liofilizzato, ho anche sostituito il latte con quello di soia e il burro con la margarina bio. Sigh! che succederà?
Ciao Luciana, come procede? Strano che in un’ora non sia cresciuto per niente, le dosi del lievito mi sembrano sufficienti. Con il latte di soia non dovresti avere problemi, la margarina mi lascia un po’ più nel dubbio perché in dolci come questi il burro in genere è meglio. Fammi sapere come procede!
ho bisogno di un altro chiarimento: non ho usato il lievito di birra fresco ma quello liofilizzato, e quindi ne ho messo in percentuale. non dovrebbe cambiare nulla, giusto?, però è passata circa un’ora e finora l’impasto non è cresciuto……
ciao chicco, se ci fossero le emoticon metterei la faccina triste…. comunque, visto che dopo tre ore non era successo niente, ho impastato un po’ di farina con una bustina di lievito di birra e un po’ di latte di soia a consistenza un po’ sostenuta, visto che il mio impasto non era come quello che vedo in foto, ho fatto lievitare e ho mescolato i due impasti…. sto aspettando questa seconda lievitazione
Mi dispiace Luciana, non saprei cosa può essere andato storto, se qualcosa può essere a causa delle sostituzioni o magari del lievito sciolto nel latte troppo caldo. Purtroppo i dolci di questo tipo nascondono sempre molte insidie, spero che ne esca fuori comunque qualcosa di commestibile…
l’integrazione ha avuto successo, almeno all’aspetto ha aggiustato tutto. ti farò sapere quando l’assaggio. comunque, avendo usato il lievito liofilizzato non ho scaldato il latte di soia.Grazie comunque dell’assistenza. Ti farò sapere.
Bene Luciana, incrociamo le dita 🙂
Grazie! Ho preso il mix pane Conad. Ora mi ci metto e speriamo bene. L’ultima cosa… So che per la colomba normale bisogna farla raffreddare a capovolta. Vale anche per questa? Grazie!!!!
In teoria sì, ma io non ci sono riuscita e non si è sgonfiata 😉
risultato più che soddisfacente. Vittoria! Io e mia figlia (anche lei con problemi di glutine) l’abbiamo trovata ottima sia all’aspetto che al sapore. Non sono in grado di dire cosa ha modificato la mia integrazione, ma tanto ci riproverò. Grazie
Sono contenta Luciana e bravissima, queste ricette sono sempre piuttosto complicate 🙂
Complimenti x la ricetta. Un consiglio…Invece della mix b cosa posso usare? Ho biaglut, Revolution, nutreefree tutte x pane. Grazie
Ciao, tra queste direi la nutrifree, se vedi però che il composto tende ad essere troppo asciutto e fai fatica a impastare, puoi aggiungere un po’ di acqua tiepida poco a poco
Buonissima e bellissima da vedersi! Un successo! L’ho fatta usando solo il mix Della Giovanna per dolci lievitati, che è una garanzia, e il risultato è davvero soddisfacente. Lavorazione lunga ma semplicissima…l’attesa viene ripagata!
Ciao Valentina, grazie per il tuo feedback! Mi fa piacere sapere che viene bene anche con il mix Dallagiovanna, che uso spesso anch’io. L’hai usato nelle stesse dosi delle altre farine? Se riesco a reperirlo in questi giorni un po’ complicati faccio una prova anch’io 😉
Si sì, non ho modificato nulla delle dosi. Presto la rifarò anch’io perché è già finita! Grazie ancora
Grazie Valentina!
Ciao, ho un piccolo dubbio magari dovuto alla mia inesperienza. Dopo la seconda lievitazione la pasta è lievitata parecchio ma durante la cottura è collassata su se stessa al centro, non di molto ma comunque in modo visibile. Cosa può essere successo? Può darsi che c’entri il fatto che il mio forno è ventilato? in questo caso hai suggerimenti da darmi per la prossima cottura? grazie mille luca. 🙂
Ciao Luca, in genere succede quando il dolce cuoce troppo in fretta nella parte superficiale, mentre l’interno rimane ancora troppo molle e crudo per sostenere la parte superiore. Può essere dovuto a una temperatura troppo alta del forno: se non hai modo di mettere il forno in modalità statica, la prossima volta abbassa la temperatura di 20 gradi. Succede anche se metti troppo lievito o se l’impasto è troppo liquido, ma se hai seguito alla lettera la ricetta credo che il problema sia proprio il forno ventilato 😉
Ciao, io ho uno stampo per colomba 33× 24,5 ,purtroppo non sono riuscita a trovare lo stampo giusto. Ho provato a guardare come modificare le dosi ma non ho capito bene. Se uso questa verrà troppo bassa?
Ti ringrazio anticipatamente
Cinzia
Ciao, io ho uno stampo 33×24,5 , ho guardato per modificare la dose ma non ho capito molto. Se uso questa mi viene troppo bassa?. Ringrazio anticipatamente
Cinzia
Ciao Cinzia, sì se usi le stesse dosi ti viene troppo bassa, il tuo sarà uno stampo da 750 g. Assumendo che i due stampi siano simili come forma e come altezza, il rapporto tra i due stampi è 1,58. Ciò significa che se vuoi ottenere lo stesso risultato devi moltiplicare per 1,58 tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta. Il problema sono come al solito le uova, dovresti usarne 3,15, puoi arrotondare tranquillamente a 3 😉
quindi cuocere a 130 C° forno ventilato? Va bene, adesso faccio la vbiga e domani ci riprovo. Ti aggiorno 🙂 grazie milla intanto 🙂
Sì, a fine cottura verifica comunque che sia cotta all’interno punzecchiandola con uno stecchino lungo
Carissima Cinzia, cosa intendi per temperatura ambiente? 25..20..22..? Io, ad esempio, in cucina ho 17 gradi.
Ti ringrazio.
Paolo
Ciao Paolo, a temperatura ambiente si intende la temperatura di casa lontano da correnti, finestre e fonti di freddo, 17 gradi va bene, non serve una temperatura eccessivamente calda. Come scritto nella prima fase non deve crescere granché.
Francesca